结。
一、冷水面团 又称死面,也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水,依照个人需要揉成各种不同质感的面团。
冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、面条、锅贴等。 应用最多的就是各种面条。
冷水面一般加水量在30%--50%,调好的面团醒15-20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊,做春卷皮、面鱼等。
材料:面粉300克、水150克。 1、面粉倒入盆内,可以加一小勺盐,慢慢淋入冷水。
2、用筷子拌匀。 3、用手揉成面团。
4、盖上保鲜膜,放置20分钟待醒,揉光滑即可。 二、发面面团 发面的目的是使面团膨胀、使面筋软化,获得特殊的风味并便于成型。
发面要借助酵母达到使面团松软的发酵效果。如制作面包、馒头、包子等都需要发面。
发酵时,面团发酵到原体积的2-3倍即可,从和面到发酵成功一般需要2-3个小时,当然这不是绝对的,要根据环境温度以及面粉的多少来决定。 材料:面粉500克、水250克、酵母10克 1、酵母加入温水稀释酵母。
2、将稀释后的酵母水慢慢倒入面粉中,切记不要一次性加足水。 3、用筷子搅成雪花状,如果需要稍微软的面团,可以再适当多点水。
4、揉成面团、等待发酵,盖上保险膜放置于温暖处大概3个小时左右,体积会膨胀到原来的2--3倍,表面会出现小孔。 5、用稍微多的时间揉面团至光滑即可。
(因为发酵以后面团内部会有很多孔,所以这个步骤要用比较多的时间和功夫去揉面团,争取把面团里的孔揉到消失,就会是一团很光滑的面坯了,蒸出的成品也漂亮,此时的体积会和没发酵前差不多大小了。 ) 三、烫面。
所谓烫面,简单一点理解就是用很烫的水和的面。烫面面团的筋性和加水温度有关,加入沸水的比例越大,和成的面团就越软,而成品越硬。
半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀,再立刻冲入冷水揉成的面团。 适合做蒸饺、煎包、烧卖等。
全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品,不适合煎、烤、烙。
材料:面粉300克、沸水150克、冷水50克。 1、将面粉放入盆中,冲入沸水,用筷子快速搅成雪花状。
2、再加入冷水(如果只加开水面团会变硬,冷水太多则达不到效果,除了开水和冷水外,有时制作烫面时还要加一点油脂,以增加口感上的滋润和香酥感),用筷子搅拌均匀,并揉成光滑、不粘手的面团,盖上保鲜膜,醒20-30分钟即可。 四、油酥面团 油酥面团,一般用于烤箱的制作,因为我没烤箱,所以一直没试过这种面团,在制作过程上理论是通的了,就是缺少实际的操作。
材料:A、面粉250克、温水100克、油50克、盐5克 B、面粉120克、猪油(香油也可以)50克 1。面粉加入温水、油和盐拌匀即为水油面团,醒10分钟。
2。 面粉加入猪油或香油,将猪油与面粉揉匀,即成油面团。
3。将水油面团与油面团各分成若干相等大小的剂子,每份水油面团压扁后包入一份油面团,捏紧。
4。擀成椭圆形长片,然后卷成筒状再擀,重复三次,再擀成自己需要的形状即可。
中式烹调是指运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴的人员。
现在的中式烹调发展很不错,非常有前途,高薪又好就业,非常吃得开的, 中式烹调这个职业前景很好,现在好多行业找工作难,但是厨师人家是抢着要,很多地方都缺优秀厨师。厨师,是一个凭技术吃饭的职业,只要手艺好,技术到家,走到哪里都有好工作在等你。
现在面点前景很好,就业广阔,因为现在人们对生活质量越来越高,所以人们也越来越喜欢面点了。不会很累,反而会很有趣。
上一篇:精品年简报(新年小简报)