转自：北京号

焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？

焯水，做对了很健康，做错了营养和口感都会大打折扣！

哪些食材需要焯水？

1、草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。

菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

草酸易溶于水，热水焯就能除掉大部分。

有研究显示：将180克菠菜置于1000毫升沸水中，分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，不超过5%。

另外，马齿苋的草酸含量高达1460毫克/100克，焯煮3分钟后虽然草酸去除率可达50%以上，但仍然高于大多数青菜，少吃为好。

2、有“毒”的蔬菜

有些蔬菜自带毒素，不焯水或者生吃可能导致食物中毒，严重会要命。

• 豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。

• 鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。这种成分易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处理3～5分钟可安全食用。

3、亚硝酸盐高的蔬菜

亚硝酸盐会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。

香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，所以香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。

4、可能被寄生虫污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角等，直接生食可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。

焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。

5、不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题，比如西兰花、菜花、木耳。

不过，西兰花维生素C含量丰富，焯水时间别太久，避免维生素C损失殆尽，一般焯水1～2分钟即可。

6、有血污或特殊气味的食物

排骨、羊肉、猪大肠等食物可能有血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

焯水前必须要知道的事儿

焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”，但实际操作起来还有很多注意事项。

1、肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅

肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。

蔬菜则需要等水开再下锅，冷焯会导致蔬菜的物理结构受到更大破坏，营养物质流失较多。

鱼虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。

2、水量要足够

水最好能淹没食材，保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

3、不同食材的焯水时间不同

叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。

西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。

竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。

肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1～2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。

4、蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油

5、不要重复利用焯完菜的水

草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高，不建议饮用或再次用于烹饪。

来源：综合科普中国

来源：北京号

作者：长城网

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