本报讯（记者 柴嵘）昨天，国家卫健委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见。该标准首次系统界定预制菜定义与管理范畴，明确排除了主食类、净菜类、即食食品及中央厨房菜肴，并规定预制菜不得使用防腐剂，保质期最长不应超过12个月，同时从原料管控、加工工艺、包装标识等方面提出全链条安全要求，以保障消费者饮食健康与营养品质。

　　此次征求意见的标准首次对预制菜的概念进行了细化明确。标准规定，预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

　　值得注意的是，标准明确将4类食品排除在预制菜管理范畴之外。具体包括：主食类食品、仅经清洗去皮和分切处理的净菜类食品、开袋即食的食品（如预包装火腿肠、泡椒凤爪），以及仅向自己连锁餐饮门店配送的中央厨房制作食品成品或半成品。标准起草专家解释，上述被排除的品类均已由其他相应的食品安全国家标准予以管理和规范。

　　在食品安全管控方面，标准作出了严格规定，明确规定预制菜不得使用防腐剂，并要求尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的品种。标准将允许使用的食品添加剂种类严格限定为：可在各类食品中“按生产需要适量使用”的品种。

　　标准起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品进行调查分析的基础上，综合考虑公众期待、营养品质和产业发展需要，明确要求预制菜产品尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。标准起草专家表示，该规定旨在顺应消费者的普遍期待，同时鼓励企业通过优化工艺和贮运方式来提升产品风味、保持品质。

　　在原料安全方面，标准要求预制菜使用的畜禽、水产、粮食等所有原料均需符合相应安全标准，不得使用腐败变质原料，并应确保来源安全可靠、可追溯。

　　生产过程则需重点管控交叉污染风险，例如要求生鲜水产品、新鲜果蔬的预处理车间必须设置独立的清洗区域，并对解冻、投料、温度控制等关键环节作出操作性规定。

　　在终端消费环节，为保障消费者正确食用，防止因加热不当引发食源性疾病或影响营养口感，预制菜标签必须明确标示食用方式：预加工已熟制的产品应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的则应标示“需熟制后食用”。同时，对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料，也须予以明确提示。