当中国元老级烹饪大师王乐清的汤匙轻触金黄油亮的云腿鸡枞汤，2025昆明首届野生菌美食推荐榜单的第四批报名入选的餐企，其厨艺对决在上周正式打响！四家知名餐厅以“全菌宴”为武器——从百年老宅里的松茸刺身到二十年传奇店的“菌香捞饭”，从非遗火腿焗黑松露到主厨现场油爆见手青，一场颠覆“滇菜=家常味”的宴席级山珍风暴正席卷春城。

值得一提的是，由昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”专家评审团，上周再增一名元老级大师——蒋彪。两位中国元老级注册烹饪大师共同坐镇的评审团更显本次活动行业权威性。

巅·敬食0171新滇菜

推动滇菜从“家常味”

到“宴席级”的认知升级

“巅·敬食0171新滇菜”作为昆明金梧桐一星餐厅，其“以山为宴、以鲜为敬”的理念与近年来云南高端餐饮的升级趋势高度契合。

命名逻辑“0171”是餐厅位于昆明金江路的门牌号，与风靡上海、北京的“泓0871臻选云南菜”共享同一套对云南风土的深度挖掘逻辑，推动滇菜从“家常味”到“宴席级”的认知升级。

“巅·敬食0171新滇菜”也是昆明为数不多的主厨店，品牌创始人刘新，是全国滇菜领军人物，品牌联合创始人杨佰霖大师本身也是滇菜创新的推动者，此番参与2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动，杨佰霖大师率厨师团队，打造了一桌创意十足的全菌宴，令大家耳目一新。

全菌宴囊括了野生菌老人头鱼戏黄节瓜、石锅堂烹野生菌汤锅、小哨干巴菌龙筋酿凤翼、双味富民甜鸡枞蒸松叶蟹、傣味包烧伊比利亚黑猪五花白葱菌、诺邓盐泥肉鸡油菌浓汤黑豆花、螺丝椒拆骨肉浓汤青头菌、青椒杂菌老昆明砂锅饭等菜品。

中国元老级注册烹饪大师王乐清评价说，杨佰霖提出的“以鲜为敬”，是传统滇菜的现代转化的技法创新，要求烹饪手法既保留本源又适配高端体验，这一桌全菌宴其技法突破体现在：有跨菜系嫁接，类似“双味富民甜鸡枞蒸松叶蟹”的思路，用云南食材演绎国际料理，在传统“鲜”味基础上叠加层次感并提升价值感；有民族智慧融合，例如“傣味包烧伊比利亚黑猪五花白葱菌”借鉴了傣族包烧技法；有云南饮食美学的融合，如“螺丝椒拆骨肉浓汤青头菌”，在辣、酸、鲜间取得平衡；有结合现代烹饪工艺的呈现，如“小哨干巴菌龙筋酿凤翼”，鸡翅剔骨，干巴菌做馅填入其中，外观造型设计宛如一只油润鸡腿，口感和视觉传达都有“开盲盒”的惊喜。

值得一提的是，杨佰霖在包房里现场堂做双椒生爆红见手青，厚切、油爆、翻炒、起锅，整个烹饪过程行云流水般呈现，真正体现了名厨的专业风范。

昆明市餐饮与美食行业协会执行会长周复始认为，“高原小产区食材的极致表达 ”是巅·敬食0171新滇菜的理念核心，此次评审中，尤其注意到餐厅构建了小产区直采网络，如大理诺邓火腿、洱源乳扇、怒江高黎贡山野菜等，每个产地对应独特气候与民族工艺，确保食材的稀缺性与文化属性。“以山为宴”正是直指云南立体地理孕育的多样性物产。

除此之外，每道菜都标注产地，如“建水草芽”“德宏蜂蛹”串联起云南地理与民族图谱，使用餐成为文化之旅。

作为昆明为数不多的主厨店，时令驱动的菜单设计堪称独树一帜。春季以鲜花、香椿、草芽入馔；夏季主推野生菌宴席，强调“一季一味”，将“山珍”时序性转化为餐桌美学。  

环境设计方面，中国资深级注册烹饪大师关云峰点评，主厨店规模不大，但步入其中，可以说是从风味到风土的沉浸体验，空间设计地域符号明显，例如，一支支悬挂的陈年老火腿以及各色高原特色食材的展示，将高原元素转化为现代美学语言。

对食客而言，这不仅是一餐饭，更是一次“舌尖上的云南风物志”——入山寻鲜，落座成宴。

菌海森林·易门野生菌府

20年老店的创新突围

从罐头红烧肉到菌香炒饭

在昆明，菌海森林·易门野生菌府的招牌已悬挂20年有余，作为参评“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”的餐企之一，这家隐匿于闹市的菌膳老店，上周迎来了一场严苛的“大考”——由中国元老级注册烹饪大师王乐清带队，丁建明、徐强、关云峰等12位行业权威组成的评审团，对其资质、食材、创新力展开全方位审视。

“20年零事故，是餐饮人不忘初心的最佳注解。”云南省餐饮与美食行业协会副会长丁建明翻看采购台账时感叹。创始人段炜坚持每日亲赴菌市选材，从青头菌到见手青，每一筐菌子都严格把关，确保菌子安全。

“一锅菌汤驯服山野之魂。”中国资深级注册烹饪大师关云峰揭开土陶锅盖的瞬间，菌香如云雾般蒸腾。这锅老土鸡菌香汤底，以禄劝山林放养鸡慢熬6小时为基底，融入10余种野生菌，经大厨精心调试配比方成。服务员启动25分钟计时器，牛肝菌的肥厚、鸡枞的脆甜、松茸的清香随焖煮层层释放，最终凝成琥珀色菌汤。  

昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强点评：“菌鲜与鸡脂交融的圆润感，是工业化汤包无法复刻的活态风土。”  

在传统菌火锅之外，评审团对创新菜和传统菌肴风味赞不绝口，红烧肉罐头烩青头菌，咸香肉汁激发菌子甜润，被王乐清称为“市井智慧与山珍的共舞”；油炸鸡枞凉黄瓜，带着时令的巧思；野生菌捞饭粒粒米饭裹挟菌香，野生菌过桥米线菌香四溢，中国菌物学会科普导师文官亮笑言“菌子终于‘篡位’成主食主角”。  

餐厅氛围设计方面，绿色为主基调的用餐空间，墙面上悬挂的云南野生菌图画，营造“森林感”沉浸体验。

“老店的守正与破局体现在安全是底线，创新是生命力。”王乐清总结道。20年来，易门野生菌府既以“零事故”专业度驯服野生菌的“危险鲜味”，又以罐头烩菌、菌香捞饭等突破传统框架。其参评不仅为争夺榜单席位，更向年轻食客证明：老店亦可成为风土创新的旗手。  

滇铺子金碧店

百年老宅的一桌山珍

都是时令密码与创新巧思

金马碧鸡坊旁，一座承载着百年光阴的走马转角楼静静矗立，这里既是历史沉淀的老宅院，也是美食殿堂。滇铺子金碧店以一场极致的菌子山珍宴，迎接“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”专家评审团的严苛品鉴。中国元老级注册烹饪大师王乐清、云南省餐饮与美食行业协会副会长关明、昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强、中国菌物学会菌物科普导师文官亮、云南滇菜烹饪大师宗德志五位业界权威齐聚一堂，古老的木梁下，山野的至鲜滋味正在升腾。

踏入滇铺子金碧店，时光仿佛慢了下来。评审团成员穿行于二层贯通式的回廊。“闹市之中藏着一座走马转角楼，雨天无需下楼即可通达全院，这本身就是一种沉浸式的云南文化体验。”徐强赞叹道。关明则敏锐地指出其商业价值：“金马碧鸡坊核心商圈，游客如织。这座活化的老宅，让品尝地道滇菜、感受云南建筑智慧成为一站式体验，稀缺性不言而喻。”

滇铺子此次参评的“菌子菜肴”，堪称云南野生菌风味的集中展演。十道菌肴次第呈现：

刺身松茸体现的是至鲜本味，仅佐以芥末酱油，山林清气直抵舌尖；野生菌炖土鸡汤色金黄，菌鲜与鸡肉香浑然天成；螺丝椒炒牛肝菌镬气十足，牛肝菌的肥厚与螺丝椒的鲜辣猛烈碰撞；青椒炒干巴菌香气霸道，浓缩了山野的精华。

创意融合菜方面以“包烧姬松茸”为代表，云南独有的烹饪方法“包烧”本身就具有强大的地域特征，菜品以芭蕉叶包裹焗烤，异香扑鼻；油鸡枞焗虾球将菌中珍品与海鲜结合，咸鲜倍增；鸡枞蒸香肠、油鸡枞煎香肠则让本土腊味浸润菌香，别具一格。除此之外，青椒烩青头菌汤汁浓郁，是地道的云南家常风味。

“从生食到热炒，从清炖到包烧，技法多样，既尊重了不同菌子的特性，又展现了滇菜酸辣鲜香底色的包容性。”宗德志点评。王乐清大师更看重其背后的理念：“紧扣‘野生菌入馔’夏季主题，将云南特有食材的稀缺性和新鲜度发挥到极致，这正是滇铺子‘鲜花野菜季’策略的成功延续——春季鲜花野菜，夏季野生菌，永远让食客尝到山野最当下的馈赠。”

评审团的目光不仅聚焦于盘中美味，更深入后厨审视食材储备与处理流程。新鲜野生菌的严格筛选、分区存放、专业清洁流程，赢得了专家们的一致认可。“食材是根基，处理是关键。滇铺子在野生菌这个高风险、高价值的领域展现了成熟规范的操作体系，这是对食客安全的负责，也是品牌长远发展的基石。”关明强调。

王乐清高度评价了其创新精神：“在传统滇味基础上融合新意，如油鸡枞焗虾球、包烧姬松茸等，既保留了根本，又契合了现代人对自然健康与新体验的追求。这种‘守正创新’，是滇菜走出去的活力源泉。”

徐强则着眼于其文化承载：“在百年文物建筑中，用最时令的云南山珍，演绎最地道的滇味创新。滇铺子提供了一个可触摸、可品尝的‘云南文化样本’，其环境与美食的互文，极具推广价值。”

随着本场评审落幕，这场在百年走马转角楼中上演的全菌盛宴，不仅是对当季山珍的一次极致礼赞，更是滇铺子以“在地食材”为核、“守正创新”为魂，向昆明乃至全国食客递交的一份关于滇菜未来的生动答卷。

余味乡宣威菜馆

非遗火腿遇上山珍盛宴

领衔昆明宣威菜新高度

中国元老级注册烹饪大师王乐清手中的汤匙，轻轻舀起一勺“云腿鸡枞炖盅汤”，汤汁金黄，鸡枞鲜嫩，宣威老火腿的咸香如丝如缕缠绕其间。细细品味，随后郑重在评审表上写下分数。这是“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”评审现场，“余味乡宣威菜馆”以其精心打造的全菌宴，接受昆明餐饮界顶级专家团的严苛品鉴。

自2016年首家门店在昆明飘香至今，余味乡已稳健走过近十个年头。它以“一年一店”的扎实步伐，将七家分店深深扎根于昆明核心区域，其对国家级非遗技艺——宣威火腿制作的深度传承，以及对现代都市餐饮需求的精准洞察与融合。使之长期雄踞本地餐饮口碑榜前列，成为当之无愧的昆明宣威菜“头部品牌”。

余味乡的菜品体系，紧紧围绕“宣威火腿”这一灵魂食材构建。店内选用的均是三年以上陈年宣威火腿精华部位，肉质呈现标志性的玫瑰红色，肥膘晶莹透亮。通过煮、炒、炖、蒸等多元传统技法，厨师团队精准提炼出宣威火腿“鲜、香、酥”的味觉精髓。评审团成员、中国烹饪高级技师牛崐在品尝“宣威老火腿蒸鸡枞”后赞叹：“火腿的咸鲜油脂完美浸润了鸡枞菌，激发出更深层次的复合鲜甜，传统技艺的深厚功底展露无遗。”

步入余味乡，时光仿佛倒流。老奶奶推磨的微缩场景、吱呀作响的竹椅、墙面斑驳的老照片、一台老式黑白电视机，共同复刻出七八十年代云南乡村的温暖记忆。昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强在环境评审环节特别提到：“它将‘乡土情怀’转化为可感知、可沉浸的用餐场景，让‘回家吃饭’的亲切感油然而生，形成了独特的品牌情感纽带。”贴心的免费宣威烧洋芋、烤豆腐及多达32种的自助调料，更将原本枯燥的等位时光转化为愉悦的美食初体验。

此次冲击“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”，余味乡倾力打造了一席令人惊艳的全菌宴。菜单汇聚近二十道菌肴精华，既深耕传统，又勇于创新：

“青椒干巴菌”以猛火快炒锁住干巴菌霸道浓香；“云腿烩山珍”用非遗火腿的醇厚吊出杂菌的极致鲜美，被中国注册烹饪大师陈生合评价为“配伍经典，凸显滇菜本味”。

“宣威土鲍鱼黑松露香肠”巧妙结合本土黑猪肉、黑松露与国际风味的香肠工艺；“炭烤黄豆腐松茸”以云南宣威特色黄豆腐的豆香衬托松茸的至鲜，辅以炭烤赋予的独特烟火气。中国菌物学会菌物科普导师文官亮对食材处理给予高度肯定：“各类菌子熟度精准，尤其见手青等高风险菌处理得当，安全与美味兼得。”

全菌宴的匠心巧思还体现在“小黄牛肉炒见手青”镬气十足；“火腿牛肝菌焖饭”菌香、肉香、饭香交融，成为评审团公认的“必点主食”。中国元老级注册烹饪大师蒋彪总结道：“这桌全菌宴，是地方风味火腿、野生菌与现代餐饮理念的精彩对话，体现了余味乡立足传统、锐意创新的核心优势。”

经过对餐厅环境、品牌资质、食材储备与处理、菜品口味与创新等维度的综合评审，专家团一致认为，余味乡成功塑造了地方菜系崛起的标杆路径。徐强精辟总结其模式：“以‘非遗’宣威火腿技艺为根基，通过高性价比的地道美食和深入人心的怀旧场景，精准俘获大众市场。其核心逻辑在于——传统食材的现代化表达，家庭聚餐场景的极致深耕。”

评审团认为，在标准化连锁与网红效应泛滥的时代，余味乡如同一股清泉。它不追逐浮华，而是俯身深挖宣威火腿这一“非遗”技艺，将时间的陈香与土地的馈赠，转化为昆明人餐桌上实实在在的幸福感。无论是探寻“火腿的百变吃法”，还是沉浸于质朴温暖的“滇式烟火气”，余味乡都当之无愧是值得专程体验的滇味文化地标。它的稳健成长，为地方特色餐饮如何在坚守与创新中找到平衡、赢得市场，提供了极具说服力的“昆明答案”。

报名还在继续

元老带队严选TOP榜

昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”目前报名还在继续，已报名并通过审核的企业正在陆续进行专家入店评审环节。活动拟定于9月份出炉完整推荐榜单，并举办颁奖典礼。

2025昆明首届野生菌美食推荐榜评审持续进行中，市民可关注“都市时报”APP、视频号获取最新动态。

昆明市内所有合法经营野生菌菜品的餐饮企业，包括餐厅、酒楼、农家乐、野生菌米线店等均可报名参与活动。

“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”由昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办，昆明市商务局、昆明市文化和旅游局作为指导单位，昆明市餐饮与美食行业协会、云南省野生菌保护发展协会鼎力支持。

活动以“权威评选+全民参与”为核心，旨在挖掘优质商家、推动产业升级，为全国食客打造一份可信赖的“舌尖避坑指南”。  

报名通道持续开放，可拨打电话：0871- 65392959（工作日 9:00-12:00\14:00-18:00）进行报名咨询，或通过邮箱68317599@qq.com进行报名。

专家评审团阵容

云南省餐饮与美食行业协会副会长 关明

云南省餐饮与美食行业协会副会长 丁建明

昆明市餐饮与美食行业协会会长 徐强

昆明市餐饮与美食行业协会执行会长 周复始

云南野生菌保护发展协会会长 赵琪

云南野生菌保护发展协会高级顾问 刘子文

中国烹饪大师、国家级评委 石康林

中国资深级注册烹饪大师 关云峰

中国注册烹饪大师  杨佰霖

中国注册烹饪大师、餐饮业国家一级评委 陈生合

中国烹饪高级技师、中国注册行政总厨 牛崐

云南滇菜烹饪大师、国家级烹饪考评员 宗德志

中国注册烹饪大师 、春城名厨 李荣

中国注册烹饪大师 娄斯名

滇菜烹饪大师 刘君臣

云南自媒体联盟创始人 李孟泽

来源：都市时报

文字：记者 尹安达

图片/视频：通讯员 王浩

编辑：杨莉

审核：陈唯一