主笔:于梅君

　　端午至,制曲忙。在中国白酒的酿造体系中,酒曲被称为“酒之骨”,是决定酱香风味的关键。一些传统酒厂至今仍沿袭着“光脚踩曲”的工艺,这一场景近期因95后女工“茅台小燕子”的分享而引爆网络。那么,制曲为何非要用脚踩?有哪些讲究?

无酒不成席　曲是酒之骨

　　自古以来,无酒不成席,而酒曲则是白酒的灵魂。酒曲是谷物发酵后的产物,《尚书·商书·说命》里记载:“若作酒醴,尔惟曲糵。”可见在商代,曲糵在酿酒中发挥的决定性作用已广为人知。

　　北魏时期,《齐民要术》里就记述了4种神曲,41种酒的酿制方法。书中强调“酒曲的成品,多为块曲”。当时已具备专用于制作“块曲”的模具“曲范”。

　　酒曲,这个看似普通的发酵剂,实则是中国白酒区别于世界其他蒸馏酒的核心所在。中国食品发酵工业研究院副院长张五九教授解释,酒曲中含有丰富的微生物群落,包括霉菌、酵母菌和细菌等,它们在发酵过程中,会产生数百种风味物质,决定了白酒的香气、口感和品质。

　　酒曲有大曲、小曲和麸曲等类别,小曲酒的代表有黄酒和米酒等,麸曲酒主要适用于中、低档白酒的酿制。大曲主要分为中温曲、偏高温曲和高温曲三类,高温大曲用来制作酱香型酒。

　　据《中国白酒》杂志最新研究显示,优质酒曲中的微生物种类可达上千种,这些微生物在发酵过程中协同作用,产生了白酒独特的风味轮廓。

　　可以说,酒曲的质量,直接决定了白酒的品质层次。

少女光脚踩曲　科学还是玄学

　　端午期间,在贵州茅台镇一些酒厂,一群身着工装的年轻女性正赤脚穿梭于曲料堆间。她们就是酱香白酒酿造的“灵魂舞者”——踩曲女工。

　　光脚踩曲,这一传承千百年的古法技艺,至今仍被一些酒厂视为珍宝。难道少女踩曲能酿出更香的酒吗?2018年,茅台集团制作的《人生致味》纪录片中,有一集名为《曲间芭蕾》,专门探讨了少女光脚踩曲这一别具一格的酿酒工艺。

　　据一线工人透露,15名女工一上午需完成2300块酒曲的踩制,车间温度高达45℃,每人汗透三四件工服是常态。这份看似“原始”的工作,实则是酱香白酒“三高工艺”(高温制曲、高温堆积、高温馏酒)的起点,更是千年酿酒智慧的现代传承。

　　在机械化高度发达的今天,酒企为何仍坚持人工踩曲?其实,这背后是微生物科学与传统工艺的双重考量。

　　踩曲的核心目标是制作“四周紧、中间松”的龟背形曲块。若用机器碾压,曲块易因压力均匀而过于密实,导致内部氧气不足,抑制需氧微生物(如霉菌、酵母菌)的繁殖。

　　而人工踩制,可通过脚掌的弧度与力度变化,使曲块内部形成微孔结构,有利于微生物与空气充分接触,促进糖化酶和酒化酶的生成。

　　踩曲对工人体重有严格要求:女性需身高1.58米以上,体重不低于90斤。这一标准并非噱头,而是基于长期实践总结——体重过轻则曲块松散,无法成型；过重则曲块过于紧实,影响发酵。少女因体重相对较轻,脚掌更灵活,踩出的曲块松紧度更符合要求。

　　茅台镇踩曲习俗可追溯至宋代,彼时便有“端午踩曲,重阳下沙”的农谚。每年端午前后,当地小麦成熟,气温升高,正是微生物繁殖的黄金期。

踩曲:不仅是体力活,更是技术活

　　踩曲车间无空调,温度常年维持在40℃-45℃,湿度超过80%。女工们需在高温下连续工作4-5小时,每踩一块曲,需完成“装料、踩制、修整”三步。

　　所谓装料,就是将小麦粉、母曲(陈年酒曲)与水按比例混合,倒入木模；踩制,是用脚掌反复踩压,使曲料紧密贴合木模,形成中间隆起的龟背形；而修整,则是用刮板修去多余曲料,确保曲块重量误差不超过50克。

　　高温高湿环境虽然艰苦,却为微生物提供了“天然培养皿”。女工们的汗水虽会渗入曲料,但经后续高温发酵(曲块入仓后,温度可达60℃以上),杂菌与汗液中的微生物均会被杀灭,仅保留有益菌群。此外,汗液中的盐分,可调节曲块酸碱度,促进微生物多样性。

　　踩曲不仅是体力活,更是技术活。踩曲的过程,轻盈而优雅,仿佛是少女在舞动身姿。经验丰富的女工,可通过脚感判断曲块松紧度,甚至能“听声辨质”——踩制时若发出“沙沙”声,说明曲料颗粒均匀；若声音沉闷,则需调整踩压力度。这一技艺需数年练习方能掌握,茅台镇部分酒企至今仍保留“师徒制”传承。

　　《齐民要术》等古代典籍就有关于踩曲的记载。中国农业大学食品科学与营养工程学院研究发现,人体皮肤表面携带的特定微生物群落,在踩曲过程中,会与原料中的微生物发生有益的相互作用。这种“活体接种”过程,能够丰富酒曲的微生物多样性,产生更复杂的风味物质。

　　贵州大学酿酒与食品工程学院实验显示,经过专业训练的踩曲工人,每一步踩踏的力度、频率和角度都经过精确控制。脚踩能使原料达到最佳的松紧度——既不能太松导致微生物分布不均,也不能太紧影响透气性。这种微妙的平衡,是任何机械都难以精确复制的。

从踩曲到成酒:曲块上演“奇幻漂流”

　　踩制完成的曲块,需经历“入仓、翻曲、存曲”三阶段,历时8个月方可使用。

　　第一步是入仓发酵,曲块用稻草包裹,堆入曲房,利用微生物代谢产热,使曲块温度升至60℃以上,持续40天。

　　第二步是翻曲降温,每隔7-9天翻动曲块,调节温度与湿度,避免“烧曲”(温度过高导致曲块碳化)。

　　第三步是存曲陈化:发酵完成的曲块移入曲仓,储存6个月以上,使微生物进一步富集,形成酱香白酒特有的香气成分。

　　经此工艺,一块合格的酒曲可减少原料淀粉含量30%-40%,产生丰富的酯类、酸类等风味物质,直接决定酒体的酱香浓郁度与层次感。

　　近年来,部分酒企尝试用机械制曲替代人工,但效果不佳。问题在于:机械压力单一,无法模拟人工踩制的“弧度变化”,导致曲块内部结构不均；二是微生物活性降低,机械碾压易破坏曲料中的天然菌群,影响发酵效率；再就是风味差异,人工踩曲酿出的酒,酱香更突出,口感更醇厚。

　　不过,也有不少人认为:光脚踩曲等于不卫生。这一质疑被酒厂以三重防线破解:应聘者需通过足部体检,有脚气、真菌感染或异味者直接淘汰；进车间前需洗脚+拖鞋冲洗+足部消毒液三重清洁；踩制后的曲块需经60℃以上高温发酵,蒸馏时温度超100℃,微生物与杂质早被灭活。

　　茅台镇某酒企技术负责人坦言:“机械可以模仿动作,但模仿不了‘人的温度’——那是千年工艺积累的智慧,更是酿酒人对自然的敬畏。”