转自：中国食品报

提到醋，你可能会想到厨房里用于调味的陈醋、白醋，但你听说过醋还能做火锅吗？海南人餐桌上这道名为“糟粕醋”的美食，可谓颠覆了人们对醋的认知。这流传了500年的酸汤，不是简单的调味品，而是能让海鲜更鲜美，蔬菜更爽口的万能底料，它能用来煮火锅、下米线，还能用来炒菜。在海南有句话：“一切皆可糟粕醋！”今天，就来跟着小食一起了解一下这走出海岛，征服全国食客的“夏日火锅新宠”吧！

糟粕醋的历史来源

糟粕醋是海南文昌铺前镇的一种传统小吃，是当地的美食名片。铺前镇位于海南岛最北端，三面环海，据北宋《九域志》记载，铺前是海南最有名的三大港口之一。到了明代，《大明一统志》记载：“铺前港，商帆海舶多集于此”，出海归来的船工们发现，用酿酒发酵而成的米糟二次发酵的酸汤，其味道酸爽开胃，还能促进消化。频繁的海运活动孕育出了这一特殊的美食。

糟粕醋的吃法

糟粕醋是采用稻米酿酒后剩余的“糟粕”发酵产生的酸醋，加以少许辣椒、蒜头、油等煮开制成汤料，外加海带丝、海菜、荞头、牛腩、牛杂、蟹籽、蚵类等各种海鲜食材制作而成。糟粕醋有两种口味，一种是加蒜头和油熬制的金汤版，其色泽金黄，味道酸、香、鲜、甜杂糅，层次丰富；另一种是在传统糟粕醋的基础上再加入小米辣、黄灯笼辣椒酱等辣椒调味的加辣版，与贵州红酸汤有着异曲同工之妙。这种辣味的糟粕醋味道更加酸辣鲜爽，特别适合喜欢吃辣的人群，与海鲜搭配更能激发出食材的鲜美。

起初，糟粕醋只被用来煮一些蔬菜、动物内脏、脆骨等普通食材，是街边小吃的常客。之后，逐渐搭配上各类应季海鲜，在砂锅中加入海鲜炖煮而成“糟粕醋海煲”。再后来，糟粕醋慢慢成为了海鲜的绝佳搭配，并进化出糟粕醋火锅，逐渐流行开来。它和泰式冬阴功不同，糟粕醋不用加椰浆，酸得更加清爽通透；和贵州红酸汤也不同，它有着独特的酒酵香。既可做汤底，也可做酱料。靠着酸辣和鲜美，以及酒糟带来醇厚的口感中透着淡淡米香，成为了很多人的心头好。因其味道酸爽开胃，促进消化，被认为有美容护肤的功效，也因此深受爱美女性的喜爱，当地人又叫它“女人醋”。

糟粕醋火锅的酸辣风味源于酒糟发酵的汤底，经过酒糟发酵的糟粕醋自带去腥增鲜的酒香。因汤底会越煮越浓郁，建议先涮海鲜提鲜，再煮肉类，最后用素菜平衡口感。在水沸后放入处理好的海鲜，如螃蟹、花螺、生蚝等食材，煮至汤底再次沸腾即可。先盛半碗原汤尝鲜，酸辣中带着回甘，暖胃又开胃。接着捞起海鲜，墨鱼仔脆嫩，小鲳鱼肉质细软，蛏子螺鲜甜无沙，没有腥味，只有满满的鲜嫩萦绕在舌尖。海鲜吃得差不多后，可下入文昌鸡或肥牛肉，最后用吸味的配菜如炸响铃卷、嫩豆腐、海菜、白萝卜、豆芽等收尾。

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​从市井小摊的烟火气里走来，这沉淀了五个世纪的酸汤，早已成为了海南饮食文化的美食名片。当炎炎夏日消磨了食欲，不妨尝试一下糟粕醋火锅，让那份酸辣鲜香唤醒沉睡的味蕾吧。

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​（戴琪瑶）

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图源：小红书

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