转自：河北日报

大河之北·河北非遗文化解读 美食篇

冀菜：冀味新潮

本报记者 王思达

复活传承，留住老味道

5月8日，保定宴饮食博物馆，国家级非遗代表性项目直隶官府菜烹饪技艺国家级代表性传承人梁连起戴上手套，拿出一本已经泛黄的《烹饪千种》。

“近几十年，我们通过查阅老菜谱、找老厨师回忆及饮食专家座谈等多种形式，挖掘整理出一百多道直隶官府菜的典故和制作资料，其中包括锅包肘子、李鸿章烩菜等传统名菜。”梁连起说。

在中国餐饮文化大师、饮食文化学者孔润常看来，冀菜历史悠久，文化底蕴深厚，但直到20世纪70年代末80年代初，冀菜才作为一个菜系概念被提出并引起关注。

2006年10月，在第二届中国餐饮业博览会新菜系大赛上，冀菜被组委会评定授予“唯一中国新菜系”的称号。

从概念提出到官方认证，背后是诸多从业者和传承人的共同努力。

清末民初，直隶官府菜发展达到一个高峰。然而后来，许多菜式逐渐湮没于市井。

梁连起至今记得，在20世纪80年代初他当学徒时，想找一本完整的保定菜谱都很难。此后，梁连起开始有意收集老菜谱，从保定到全国各地的旧书摊，再到各地拍卖会和文物市场，只要有老菜谱的地方，他都会去。

“老祖宗留下来的宝贝，不能断掉。”2005年，梁连起倡议发起成立直隶官府菜研究会，号召老厨师们捐出私藏菜谱。

此后，他们依据这些明、清、民国时期的老菜谱和相关史料，成功复原并改良，推出了李鸿章烩菜、阳春白雪、鸡里蹦等百余道菜品。2011年，直隶官府菜烹饪技艺入选国家级非物质文化遗产名录。

更值得一提的是，梁连起对直隶官府菜盛器温盘的复原。史料记载，这种清代青花瓷餐具内有夹层，可注热水保温。梁连起为寻其踪迹，跑遍全国旧货市场，最终寻得一个祖传温盘。经景德镇工匠反复试验，温盘重现人间。

如今，每当这些青花器皿盛着热腾腾的菜端上餐桌，食客都不免惊叹：“有温度的不只是温盘，还有鲜活的历史。”

同样历尽艰辛得以复原的，还有承德塞外宫廷菜的集大成者满汉全席。

“清朝灭亡后，御厨流散，满汉全席菜谱残缺。20世纪80年代初我当学徒时，师父凭记忆传授了六十余道菜。”中国烹饪协会副会长、名厨专业委员会主席孙晓春回忆。

为了复原满汉全席，孙晓春开始想方设法查阅清代史书及清帝的膳食单。后来，他还到北京故宫博物院等处查阅御膳档案。这些资料为后来恢复满汉全席提供了巨大帮助。

挖掘之余，还有探索。有些菜在典籍中有记载，但只是几笔带过，做法不详；有些菜在典籍中记载着具体烹饪程序，却并不符合现代人的口味……如此种种，孙晓春都认真体悟、广吸他长，逐一“修补”。

目前，孙晓春带领团队研发的满汉全席，有500多道菜式。昔日皇家宴，如今已“飞入寻常百姓家”。

在唐山，至今已连续经营88年的鸿宴饭庄，入列河北省非物质文化遗产名录，堪称京东菜的见证者。

5月2日中午，唐山鸿宴饭庄南湖店外卖窗口排起长队。此时的后厨，70岁的老师傅王连义正盯着油锅，铁勺一颠，腰花在180摄氏度的热油中卷曲成花，香味四溢。“腰子讲究火候，少几秒就生，多几秒就老。”这位炒了50多年菜的老师傅说。

自1937年创立以来，鸿宴饭庄的灶火从未熄灭，其红火了几十年的招牌菜煨肘子，如今每年能卖出去130吨。

鸿宴饭庄总经理何宝良认为，鸿宴历经风雨而不倒，关键就是厨师间的代代传承。

“鸿宴饭庄创立以来，先后培养了五代厨艺传承人，王连义和我是第三代，如今第四代、第五代传承人已经是主力军了。”何宝良说，无论时代如何变化，他们对技艺和味道的传承和追求不会变。

中餐与西餐的差异，或许就藏在一把刀、一团火、一句口传心授的秘诀里。正是这种看似模糊的传承，让许多经典菜拥有了独一无二的味道。

而这些老味道，也必将在新时代继续传承下去。

求新延展，吃出新滋味

“装盘浇汁儿！”

4月28日，石家庄饮食有限责任公司红星饭庄，随着厨师清亮的一嗓子，一头威武的“狮子”被服务员快速送至食客们面前：它端坐盘中，通体红亮，满头金毛蓬松。

这道菜，就是有“河北第一菜”之称的金毛狮子鱼。

“金毛狮子鱼是冀菜名家袁清芳于20世纪50年代初首创，因其外形独特、口感上佳，先后被列入国宴菜谱和2022年北京冬奥会张家口赛区的‘崇礼菜单’。”袁清芳的弟子、中国烹饪大师剧建国介绍。

近年来，随着石家庄旅游热度不断上升，金毛狮子鱼的点单量也越来越多。随着时代变化，金毛狮子鱼的制作方法和口味也有了新的突破。

“此菜的原始制作方法是用无冰鱼，即便是冻鱼，也要化冻后再改刀，因而片鱼的难度较高，炸制时也难以掌握好鱼的形状。而现在，即便是鲜鱼，我们也采取预冻的方法，这不但降低片鱼和炸制的难度，还加快了制作速度。”剧建国说。

此外，最初的金毛狮子鱼只有酸甜口，为适应消费者多样化需求，如今一些饭店增加了咸鲜口和鱼香口。

守正为根，创新为魂。从历史中走来的冀菜，在新一代冀菜制作人手中不断传承着、演变着。

在承德，该市烹饪协会会长姜忠将宫廷名菜“山盟海誓”中的原材料野生鹿蹄改为羊蹄；在唐山，鸿宴饭庄的师傅们根据饮食习惯变化，将煨肘子原料从前肘改为后肘……

对餐饮从业者来说，需要创新的不只是菜品，还有场景。

5月2日10时30分，保定宴饮食博物馆门前。天津游客许先生一家刚下车，便被身着华丽服饰的仪仗队所吸引，仿佛时光拉回到百年前。

“我们对保定宴的定位是通过场景创新，打造一座能吃的博物馆。”梁连起介绍。

从造型看，这座高耸的建筑就与饮食相关。“像不像一个带提手的食盒？”梁连起介绍，这座大楼有东西南北四处入口，分别复制了保定古城“望瀛”“瞻岳”“迎薰”“拱极”4座城门上的大字，顿时唤起人们对这座老城的追忆。

从西门进入大堂，眼前的楼阁装饰还原了老保定的诸多元素，古莲花池的高芬阁、直隶总督署大堂中门上的“旗镇冀门”匾额、保定大舞台、光园、大慈阁……都能从中找到。

游客置身其中，脚下是青石板路，耳畔是保定方言的吆喝声，戏台上河北梆子的唱腔穿云裂石，鼻尖萦绕着直隶官府菜的香气。在这座建筑里，每一口食物都藏着百年故事，每一处角落都流淌着古城文化。

在这里，除各种传统小吃外，游客还能吃到“万家灯火百姓宴”“非遗传承保定宴”“崇礼菜单河北宴”“五湖四海中华宴”“中西合璧国际宴”，可谓应有尽有。

“保定不缺老字号，也不缺美食，缺的是让年轻人爱上老字号和传统美食的场景。”梁连起说。

自开业以来，保定宴日均接待超1万人次，节假日高峰期单日客流甚至超3万人次。对此，一位来自北京的游客评价：“原来冀菜不是一道菜，而是一座城的体温。”

保定宴用一座博物馆赋予饮食文化新的内涵，河北另一家餐饮企业小放牛则靠跨界和服务打入北京市场，重塑消费体验。

5月3日晚，在北京小放牛炒菜馆朝阳合生汇店，坐在等位区的年轻女孩们，由发型师翻飞的十指在头上编出各种发辫。店内，烤鸭的焦香与新疆红柳羊肉串的烟火气碰撞，一桌客人指着菜单发出疑问：“河北菜馆居然能吃到台湾三杯鸡？”

2020年，当小放牛创始人张志民决定将这个已经在省内大获成功的餐饮品牌打入北京市场时，质疑声四起：“出了河北，谁认冀菜？”

然而，张志民却胸有成竹——不做减法，反做加法。菜单上几十道菜几乎涵盖了包括冀菜在内的所有知名菜系。服务更是“卷”出新高度：等位区占据15%的营业面积，魔术师穿梭桌间变出糖果，甚至承诺“服务不满意免单”。

“在河北，我们用冀菜留住本地人的胃；在北京，我们用服务和全品类菜系吸引客人。”张志民表示。更让他欣慰的是，即便出了河北，神仙鸡、白洋淀石锅嘎鱼等传统河北菜，仍然位列餐厅菜品点单榜的前列。

当保定宴的游客“逛吃”结束后带着孩子走向古莲花池，当小放牛的食客将编发视频配上“河北菜yyds”的文字发至社交媒体，冀菜的故事早已超越味蕾本身，成为河北新的文化符号。

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寻找破局之路，叫响冀菜品牌

在网络上关于冀菜的讨论中，鸿宴肘子、鸡里蹦、李鸿章烩菜等经典名菜虽然有一定曝光度，但对许多外省网友来说，他们对冀菜的印象仍局限于驴肉火烧这个小吃。

这种情况，恰似冀菜命运的缩影——历史底蕴深厚，却困于“存在感”不足。作为中国烹饪文化的重要源头之一，冀菜如何打破“低调”的标签，在传承与创新中重塑生命力？这不仅是河北餐饮业的课题，更是地域文化创新的命题。

冀菜历史可追溯至商周时期，也曾是宫廷御膳的重要来源。但在八大菜系的版图中，冀菜未能占得一席之地。究其原因，既有地理位置上的尴尬——京菜、鲁菜的光环掩盖了冀菜的独特性；也有文化传播的短板——菜品命名质朴直白，缺乏佛跳墙、松鼠鳜鱼般的故事性，加之推广力度不足，导致冀菜名声一直未能叫响。

在许多从业者看来，冀菜的复兴，需在传统与现代、本土与国际之间找到平衡点。直隶官府菜传承人梁连起的实践颇具启示：他此前在加拿大推广鸡里蹦时，保留吊汤工艺，并引入部分西式调料，让此菜在当地颇受欢迎。

这种守正创新的思路，或可破解冀菜“技艺复杂却传播乏力”的难题。此外，数字化浪潮下，冀菜需借力电商与社交媒体。例如，驴肉火烧虽为小吃，却因短视频平台走红，成为冀菜“出圈”的突破口。若能以同样方式包装经典菜品，辅以文化故事，冀菜的认知度有望大幅提升。

更深层的挑战在于品牌建设。冀菜几大流派如冀中南平原菜、塞外宫廷菜、京东沿海菜、直隶官府菜等，虽各具特色，却缺乏鲜明标识。

针对这一短板，有关专家建议，河北可借鉴“云南过桥米线”“沙县小吃”等模式，通过地理标志认证、标准化工艺推广，打造冀菜公共品牌。同时，还可加强和文旅部门的融合，开发“冀菜美食地图”，让游客循着味蕾探索燕赵文化。

以品质立身，以创新破局，以故事传情。唯有如此，才能让更多人记住河北味道。

文/本报记者 王思达