很多餐饮新人都有这样的困惑：店里生意很好，有利润。上座率也是满满的，整天忙忙碌碌，没有一刻的休息，但是到了月底，还是亏钱. 　　

　　其实一家餐厅不赚钱，或是亏钱无非有两种原因： 　　

　　一是没有人气，生意惨淡； 　　

　　二是成本控制不好，导致利润太少，甚至没有利润，亏本赚钱； 　　

　　像上面这种“生意好，赚钱多”的餐馆不赚钱，这大概是第二个原因。“省不救，省不该救。”如果餐饮老板在控制成本时犯了这五个错误，他赚的钱再多也不足以填补这个漏洞。 　　

　　1.设定目标成本不严谨，盲目。 　　

　　这种成本控制目标没有经过严格的审核，但可能，几乎足够了，缺乏数字的严谨性。 　　

　　例如： 　　

　　1)对于每道菜的成本计算，没有严格遵循卖价与成本价比值的原则，没有计算该菜的真实成本价，只是粗略估算。 　　

　　2)卖菜的定价超出了我们的控制。我们设定多少才算合理？我们只看市场价格，看看其他餐馆是怎么定的。只要能买到，不计成本。 　　

　　3)餐厅在做菜单搭配时，没有考虑利润高、利润中、利润薄的整个菜单的占比，特色菜利润很少，但是餐厅不得不推的特色菜占比，菜品的利润结构没有合理的比例。 　　

　　2.盲目制定销售计划，盲目销售。 　　

　　很多餐厅在制定销售计划时都是盲目的，没有考虑到自己的餐厅有多少顾客，然后如何分配毛利高的菜品。盲目制定销售计划，服务员也盲目向顾客推销，从而影响顾客满意度。 　　

　　例如： 　　

　　1)只卖高价菜给顾客。对于菜品来说，贵的不代表毛利高，便宜的不代表毛利低。 　　

　　2)前台订单员未接受专业培训。作为一名订餐员，我是一名餐厅营销人员和营养配餐员。如何既能增加营业额，又能为客人做出合理的营养搭配，控制成本？ 　　

　　3)一味向顾客推销，不顾顾客感受，现在人们讲究健康饮食，谁会暴饮暴食？女士们，谁不想吃或喝一些能美化你的脸的东西？ 　　

　　3.没有制定原材料采购标准，使用伪劣产品。 　　

　　成本控制的关键是采购成本的控制。但有些餐厅为了节约成本，没有制定原材料的采购标准，以次充好，成品没有按照标准的口味和数量执行。最终，产品质量下降，客户投诉增加。 　　

　　例如： 　　

　　1)菜品没有统一的采购标准，一切由厨房领导说了算。比如市场上的鸡精种类很多，每一种价格都不一样。厨房做菜时，可以用什么牌子来满足要求，保证味道的一致性，也不清楚。 　　

　　2)有时候，只有菜品的进价便宜。表面上看采购价格便宜，但很多产品在加工过程中被淘汰，产出率低，从而增加采购数量，影响菜品质量。 　　

　　3)如果原材料以次充好，还好，反正也没什么严重的。例如，做某一道菜需要鸡肉。市场上有几种价格的鸡肉。以前是十几块钱一斤的土鸡。现在，它用几块钱一斤的注水鸡。然而，这两种价格的鸡肉味道完全不同。 　　

　　某道菜挂原汤很麻烦。先装备好相关的原料，再进行熬制，是一件费时费力的工作。现在只是直接加开水，多加鸡精的问题。 　　

　　4)数量不符合菜单规定的标准。配菜过程中，主料和辅料不称重，要看手感。所以在餐厅里不难听到客人说：“为什么这里的味道越来越差？是换厨师了吗？为什么我上次吃的少了一点，这次却少了一点？” 　　

　　除了服务质量，维持餐厅生活的重要因素是让客人吃到美味的菜肴，让菜肴绑住客人的舌头，抓住他们的胃口，让客人再次光临，推荐给亲朋好友。 　　

　　4.缩短人力，导致服务质量下降 　　

　　餐厅成本高，离不开人工成本。所以很多餐厅老板理所当然的收紧员工，以为可以严格控制人工成本。谁知道，最终会导致餐厅的清洁度和服务质量下降。 　　

　　客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌上的餐具上有脏水和污垢的痕迹。顾客坐在桌子上，没有服务人员及时打开桌子。吃饭时他们需要服务，他们向服务员招手，但没人注意。当他们要账单时，他们是服务员最活跃的时候。当他们离开时，他们听不到告别的声音。 　　

　　作为客人，为什么要花钱为苦难买单，享受这样的待遇？就中国几大菜系而言，客人可以在任何地方吃任何他们想吃的东西。为什么一定要在这里吃饭？ 　　

　　对于一家餐厅来说，有一套严格规范的服务流程，不能随意降低或降低，否则会影响客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际和片面追求成本控制的做法，餐厅管理会陷入恶性循环。 　　

5.做促销活动，顾头不顾尾

餐厅生意不好，自然是要做促销活动。拉动人流，薄利多销。但是前厅领导只管做促销活动，依靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。

比如：

1）逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。

2）对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还要进行打折及免房费的优惠，的确是让客人得到了实惠。客人能回头，能带新的客源来，除了能得到实惠之外，是否想过没有客人还需要的是什么？

6.在水电气等方面抠门，顾客不再来

水电的消耗对于餐厅来说也是一笔大开支。餐厅工作人员要节约水电也是成本控制的一部分，但是有些餐厅经营者却想偏了。

比如：

1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务。

2）餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开，正餐时间，没有开的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。

3）餐用具出现破损的现象，不进行更换，将就使用，客人一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。

这些做法，实际等于是告诉了客人下次别再来这里了。

7.只在厨房前厅抠，而缺乏对财务监管

餐厅领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。最终则会造成更大的成本漏洞。

别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。

比如：

1）对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。

我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果采购价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一个月就多增加成本3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢？

也许至少要经营20-30万左右，而这样数额的营业额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。

2）库管收货未按标准和原则进行，完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。

而库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，导致变质变味过期，没有正常的处理。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下来占为已有。

3）吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利；

4）收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。

8.餐厅突发事件领导不出面，造成不良影响

很多餐厅遇到突发事件，领导都不第一时间处理。想着尽量不出面，就能免得餐厅遭受直接的经济损失。其实，这恰恰是增加了餐厅的成本。

顾客投诉，没有实现承诺给客人的优惠，又偷工减料，这样能好？对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。享受了这种待遇的客人，不会在餐厅闹得更凶，不会向他们的亲戚宣传宣传餐厅的这种做法？

小结：

成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍。成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本控制的误区。

作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目的来进行成本控制，一定要有重点、科学计划的进行成本控制，才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一！