（来源：科普中国）

转自：科普中国

在网友评选吃起来方便、口感清甜不涩不酸、热量偏低还便宜的“善良水果”时，西瓜总是榜上有名。

图丨微信表情包

中国是世界上最大的西瓜生产国和消费国。种植面积 2000 多万亩，年产量稳定在 6000 万吨左右，占全球产出的约 60%。不乏有人说夏天的命一半是空调给的，一半是西瓜给的。

西瓜的起源与历史

国人爱惨了的西瓜并非中国原产水果，它起初也没有那么善良。

西瓜的祖先起源于非洲，考古学家在利比亚一个 5000 年历史遗迹中发现过西瓜种子。古埃及的图坦卡蒙墓中同样有西瓜种子遗存，且当时的壁画中不乏西瓜的身影。

图丨sciencefriday.com

然而那些古老和原始的西瓜品种并不好吃，又硬又涩，瓜瓤是白色的。起初人们种植它只是为了里面贮藏的水分，在炎热沙漠地区，这的确至关重要。

西瓜在纳米布沙漠的亲戚：缺须西瓜丨wiki 拍摄者 Olga Ernst

文献表明公元前 400 年至公元 500 年，西瓜从非洲东北部传播到了地中海国家。古希腊医生发现了它的利尿功能，还用西瓜皮放在儿童头上来治疗中暑。

然而在很长的一段时间里，西瓜瓤都是黄色或偏橘色的。最早对红色瓜瓤西瓜的描述出现在 14 世纪《健康全书》（Tacuinum sanitatis）之中。如今对西瓜基因的研究证明了其红色表现与甜度是高度相关的性状，说明从中世纪起，西瓜已经开始变得越来越甜。

不过当我们看向 17 世纪栩栩如生的静物油画，比起里面的其他水果，西瓜显得一言难尽，属于买到了肯定要找老板退钱的品相：果肉不连续，被大量白色纤维隔开，看着就不咋好吃。

图丨作画者 Giovanni Stanchi (Rome c. 1645-1672)

西瓜于10 世纪传入中国，因来自西域故称为“西瓜”。然而一直到新中国成立初期，全国西瓜总面积不足百万亩，且因生产条件受限，产量和品质都不高。从 1970 年代随着农田水利条件改善，优良品种的引进、选育外加种植技术普及，西瓜便往“国民水果”的方向一路狂奔。

伟大育种进展：无籽西瓜

在人类持续育种之下，西瓜的甜度与产量不断提升，除此之外，还有一项重大成果，正是它成为 “善良水果” 的关键：无籽西瓜技术。

不过无籽西瓜并非完全没有种子。通常我们切开后，还是会看见一些又软又薄的白色小籽。它们其实是发育中途停止生长的胚珠残余，无法像普通西瓜坚硬的黑色种子那样种植发芽。

为了达成这一点，需要采用一种叫“三倍体育种”的技术。

西瓜和人一样，都是二倍体生物。意思是每个细胞里含有两组染色体。只不过人类的染色体总数是 2x23，而西瓜是 2X11。无籽西瓜的核心在于染色体数目的人工操控，第一步是用秋水仙素处理种子或幼苗，使得染色体数目加倍成四倍体，从 2X11 变成 4X11。

经过若干代的四倍体西瓜自交选择得到稳定亲本后，再和普通二倍体西瓜人工授粉杂交，得到三倍体（3X11）种子。

这样的种子能正常生长开花，但由于染色体是奇数组，进行减数分裂时染色体组配对失败，无法产生有活力的花粉。之后只要使用普通二倍体西瓜的花粉对三倍体植株的花朵进行授粉，它一样能受到刺激发育成果实，产生没有硬籽的无籽西瓜。

不过每年都要这么折腾一次，导致无籽西瓜的成本比普通西瓜要高一些。

小心“善良”西瓜里长出“小恶魔”

天气热了，吹着空调抱着半个冰箱里拿出来的冰西瓜炫简直不能更爽。但要小心的是，西瓜一旦切开了，菌落数量增加速度就会远高于它还完整的时候。

根据 2022 年的一项研究，对比了西瓜果切在 28℃ 常温和 4℃ 冷藏条件下的品质变化。结论是在常温中存放超过 36 小时后，无论感官感受、组织代谢和微生物环境上都出现了显著的恶化；而冷藏条件下的西瓜能维持 72 小时。

显微镜下的不同储存条件的西瓜果切细胞变化：刚切开时、36h 和 72h。新鲜细胞均匀完整、堆积良好。随着时间变化变得不规则、破败、被微生物污染。丨参考文献[7]

菌落变化上，切开后常温存放的西瓜在 3 小时内菌落数就会增加近 100 倍，到了 72 小时更是惊人的约 1300 倍；而冷藏西瓜在 3 小时内达到约 10 倍菌落数，并在之后的 72 小时内维持这一水平（并没有超过我国对水果制品的菌落总数标准）。

西瓜果切菌落数随时间变化丨参考文献[7]

但这毕竟是实验室理想条件，大家自家切的习惯还可能受到切配刀具交叉污染、保鲜膜使用不当反而促进沙门氏菌、大肠杆菌等兼性或厌氧菌繁殖等问题影响。

以及，在另一项研究中，切开后在 22℃ 室温中存放 5 小时再拿去冷藏的西瓜，比起立刻冷藏的样品菌落数量也会显著提高。

所以西瓜一旦切开了，还是尽快吃完吧。吃不完要立刻冷藏，并尽量别放太久，再拿出来吃的时候把最外面的表层切掉。

还有一个要划的重点是：外面买西瓜果切时留个心眼，许多商家切完之后是常温摆放的，且很难判断到底已经摆了多久。很可能里面的微生物已经在开派对的边缘了。摸不准的话还是抱一个完整的回家切。

祝大家今夏安全吃瓜，快乐吃瓜！

图丨微信表情包

参考文献

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[3]. Strauss M (21 August 2015). "The 5,000-Year Secret History of the Watermelon". National Geographic News.

[4]. See Kenneth F. Kiple and Kriemhild Coneè Ornelas, The Cambridge World History of Food (Cambridge, 2000)

[5]. Paris, Harry S., Marie-Christine Daunay, and Jules Janick. "The Cucurbitaceae and Solanaceae illustrated in medieval manuscripts known as the Tacuinum Sanitatis." Annals of Botany 103.8 (2009): 1187-1205.

[6]. Zhang, Jie, et al. "High‐level expression of a novel chromoplast phosphate transporter ClPHT4; 2 is required for flesh color development in watermelon." New phytologist 213.3 (2017): 1208-1221.

[7]. Hu Y, Cai Y, Wang H, Xiong Y, Zhang X, Wei L, Qiao Z. Systematic Study of the Sensory Quality, Metabolomics, and Microbial Community of Fresh-Cut Watermelon Provides New Clues for Its Quality Control and Preservation. Foods. 2022 Oct 28;11(21):3423. doi: 10.3390/foods11213423

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[9]. 吕新, et al. "鲜切西瓜隔夜冷藏后的食用安全性评价." 福建农业学报 33.8 (2018): 865-869.

[10]. 王鸣, and 侯沛. "西瓜的起源, 历史, 分类及育种成就." 当代蔬菜 3 (2006): 18-19.