□姚敦根 本报记者 李嘉

　　“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”在贵州省黔东南一带，这是当地人口口相传的俚语。这种来自大山深处、让人心心念念的酸汤味道，印证了乡村振兴带来的山乡巨变，呈现出酸汤产业质量变迁的生动场景。

酸汤养大代代人

　　今年清明节，陈常生赶回黔东南州凯里市舟溪镇的老家。站在老屋前，看着墙角那块母亲以前做酸汤用的石板，他眼眶里闪烁着泪花。

　　陈常生的童年是在酸汤里“泡”大的。“我妈当年就在那儿用瓦罐做酸汤，酸香味飘满整个寨子。我爸天不亮就去地里摘西红柿，好的送到舟溪街上卖钱，裂了口子的带回家做酸汤。”陈常生沉浸在童年的回忆中。在他的记忆里，祖辈们和他一样，很小就上山砍柴放牛，下地种庄稼。干完农活回到家，少不了那碗香喷喷的酸汤“续命”。

　　“那时候，家家户户都有一个酸坛子，就放在火塘边。”他在胸前做了个“搅圈”的动作说，每天早晚，各家的女主人都要用长筷子搅一搅，尝尝咸淡。酸汤成了后，酸香扑鼻。

　　陈常生离开家乡30余年，每年回到家乡必做的事就是吃一顿酸汤火锅，喝一瓶酸汤饮料，一边怀念亲人，一边咂摸这酸汤里的细微变化。

科技锁住老味道

　　过去，酸汤作坊生产酸汤全凭老师傅的手感。今天咸、明天淡；这坛香、那坛馊，出了村就没人认得是从哪个寨子来的。如今，位于黔东南州台江县的苗苗酸汤食品有限公司，通过中国农科院农产品加工研究所专利技术入股，建成年产1.2万吨的现代化生产线。传统制作工艺中，酸汤要发酵3到6个月，而经现代生产线加工生产7天就能出坛，且酸汤味道和古法瓦罐酸汤相差无几。

　　这种村民眼里的“魔法”，其实是菌种科技。从2019年起，中国农科院专家就在凯里入村进寨，逐步从提取的26份农家自制酸汤里分离出463株微生物菌株，并最终找到两株超级菌株，一株用来产香，一株专司产酸。专家认为，这仅是菌种科技在生产端的核心突破，让每一批酸汤都经得起检验。

　　另一项打基础、管长远的工作也在铺开。由黔东南州农科院牵头，联合国家蔬菜工程技术研究中心、山东农业大学、贵州大学等高校及科研院所，从省内外收集了508个番茄品种，历经数年选育出“凯酸1号”新品种，不裂果，酸香浓，单产比老品种高出近五成。截至2025年，该州“凯里酸汤”原料种质资源库，已收集本地辣椒、番茄品种材料563份，建设标准化原料基地72个，推广“凯酸1号”60多公顷。曾经大量依赖州外采购原料的酸汤产业，本地原料供应占比大幅提升。

品牌闯出大市场

　　超市货架上摆满了酸汤产品，酸汤火锅底料、酸汤粉、酸汤饮料、酸汤面……每到一地，看到琳琅满目的系列酸汤产品，陈常生就满心欢喜。他说：“以前我妈做的酸汤，只能蹲在农贸市场一勺一勺卖。现在这些酸汤产品可以卖向全国，卖到国外。”

　　这得益于2024年黔东南州政府开始实施的质量品牌工程。为了将“凯里酸汤”打造为区域公共品牌，该州十分注重加强质量基础设施建设。近几年，黔东南州投入560万元，建起贵州省发酵酸性食品（酸性调味料产品）检验检测中心，检测能力覆盖321项参数。2025年，该州发布的凯里酸汤标准体系收录标准848项，“1﹢N”标准体系为“凯里酸汤”系列衍生产品提供了标准支撑。更值得一提的是，黔东南州酸汤产业成功获批国家小微企业质量管理体系认证提升行动区域试点。这也是贵州省唯一的试点项目。

　　在“政府主导、企业抱团、市场唱戏、夯实基础”的质量品牌发展模式下，“凯里酸汤”公共品牌不断溢价，国内外餐饮品牌慕名而来。海底捞来了，用酸汤做酸汤肥牛；“王奋斗”来了，用酸汤做酸汤米线；就连远在意大利米兰的两家餐厅也推出了酸汤意面。

　　借助“村BA”“村超”的全国性流量，“贵州村超专营店”等电商平台常态化直播带货。2025年，黔东南州推动120家四川火锅门店、50家上海品牌餐饮店引入凯里酸汤。玉梦集团的酸汤产品已远销美国、澳大利亚等地。

　　好质量促进成好品牌，好品牌闯出大市场。截至2025年12月，黔东南州凯里酸汤全产业链实现产值81.54亿元，并新增酸汤餐饮门店203家。

强链开辟新路径

　　有人问，苗家酸汤做了上千年，为什么这几年突然“火”了？答案藏在政府的大智慧里，为民的情怀宗旨里。这其中，质量强链是抓手。

　　据了解，2024年以来，黔东南州政府每年安排2000万元酸汤产业发展专项资金，累计投入近4000万元；成立酸汤产业发展工作专班，相关部门各司其职，构建“党委领导、政府主导、部门联合、企业主责、社会参与”的质量工作格局——在原料链上，抓种质资源，让农民种出好原料；在生产链上，抓菌种研发，让企业做出好产品；在市场链上，抓品牌培育，让产品卖出好价钱；在资金链上，与中国银行、工商银行等开展“苗岭普惠贷”金融贴息一站式合作，设立风险资金池，企业获得金融支持。

　　在黔东南州市场监管局党组书记、局长吴建良看来，质量强链就是一根线，把散落的珠子串起来，从种子到餐桌，环环相扣，步步提质。“质量强链不是一阵风，而是一条长期致富的路。我们要让每一颗西红柿都有标准，每一坛酸汤都有身份，每一碗酸汤粉都讲得出质量故事。”吴建良说。