要说春天的味道，“香椿”一定榜上有名。这抹从枝头冒出来的紫红嫩芽，带着浓烈又清新的草木香，错过这二三十天，就得再等一整年。

有人觉得它味道奇怪，难以下咽；而有人爱吃，认为是春季限定美味。这种评价两极分化的蔬菜，营养价值不容小觑。

《生命时报》综合专家观点，盘点香椿的营养价值，并告诉你它的味道从哪儿来。

香椿的营养令人意外

香椿是为数不多的木本蔬菜之一，也被称为“树上蔬菜”。

《本草纲目》记载：“香椿叶苦、温，煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹（yuè，释义：煮）食，消风去毒；白皮及根皮，苦、温、无毒。”

广东省中医院肝病专科主任医师池晓玲介绍，中医认为，香椿性平、味苦，有助于健胃、理气、止血、化湿，对中焦气机升降失和所致的食欲不振、食积呕腐、胃脘胀闷、腹痛腹泻等症状，以及湿久化热、湿热伤阴所致的口苦口干、心烦、大便偏干、情志失调等症状，有一定的调理作用。

从营养学角度看，香椿嫩芽呈紫红色，这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。

国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨表示，这种香味独特的蔬菜不仅富含钾、镁、铁、锌等矿物质，B族维生素的含量在蔬菜中也名列前茅，钙含量每100克有96毫克，和牛奶差不多。

此外，香椿中酚类和类黄酮等成分含量较高，这类物质在体外实验中有一定的消炎、抗菌、抗氧化、调节血脂等作用。

香椿是香的还是臭的

香椿芽散发的气味非常浓郁又特殊，有点大蒜的辛辣，混着些硫磺味，细细闻又有点花香。

这种复杂奇特的气味，让香椿和香菜、榴莲一样，口碑两极分化。

香椿的风味组成相当复杂：

• 香椿中含有大量谷氨酸，这是一种呈味氨基酸，也是食物自带的天然增鲜剂。
• 香椿含有萜类、倍半萜类等物质，这类物质的气味就像是酯香、花香、水果香、甜香、草药香等味道的集合，比如香椿叶中含有的石竹烯，就有一种“柑橘，樟脑和丁香的混合气味”。
• 香椿中还有含硫化合物，常表现出大蒜、洋葱、韭菜的特殊气味，这也是香椿有刺激性气味的原因。

对于喜欢它的人来说，这些气味能健脾开胃，增加食欲。

需要提醒的是，除了香椿之外，其实还有一种和它十分相似的臭椿，可千万不要认错了。

▶香椿叶根浅绿色，叶梢黄褐色，叶片数双数，气味醇香。

▶臭椿叶根深绿色，叶梢灰绿色，叶片数单数，气味怪异。

怎么吃才能安全又美味

香椿这种春季限定的鲜味，从挑选到食用全是知识点，一口春味藏着不少讲究。

香椿梗越粗越嫩

• 挑选香椿尽量买短的，比较嫩，越长香椿越老；
• 鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉，如果香椿叶是绿色的，且一碰就掉了，说明已经老了；
• 香椿梗是粗的，说明是新长出的嫩芽，梗是细的，说明老了；梗越硬，香椿越老。

吃之前要焯水

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键。

香椿中的硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐。这个酶主要在叶子里，因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，且老芽的亚硝酸盐含量普遍比嫩芽高。

不过，日常食用无需过度担心，综合多个研究的数据，香椿亚硝酸盐含量从每公斤几毫克到160毫克不等。让一个成年人中毒，大约需要300~500毫克亚硝酸盐，至少需要吃2公斤香椿。

解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞表示，不管是凉拌、炒食还是做馅，食用香椿前必须先焯水，且时间要在一分钟左右，可有效去除大部分亚硝酸盐。

冷冻延长保存时间

香椿季节性强，许多人喜欢多买点囤着。左小霞建议，可先将香椿焯水一分钟，捞出后迅速放入凉水中浸泡以保持翠绿，然后沥干水分，按每次食用量分装成小袋，放入冰箱冷冻，这样可保存半年至一年之久。

如果只是短期食用，按前述方法焯水后冷藏保存，可放三五天。特别需要注意的是，烹饪过的熟香椿菜肴，隔夜之后容易蓄积亚硝酸盐，建议不要食用。

香椿成年人每日推荐摄入量控制在50克~100克，且以新鲜嫩芽为佳；过敏体质者、慢性疾病患者、消化功能差者以及婴幼儿、孕产妇应尽量避免食用；采摘时要远离污染源，确保野菜生长环境的安全。▲

来源：生命时报