界面新闻记者 | 马越

界面新闻编辑 | 牙韩翔

在接到2月工资延缓发放的消息后，丁羽的担忧变成了愤怒。

“之前说好的春节三倍工资也不发了，说如果要三倍工资就走人，也没有离职补偿。”丁羽是四川一家西贝门店员工，在3月接到确定闭店的消息后，她的生活陡然陷入不确定之中。身边同事的去向各不相同：有人被调往其他门店“消化”，也有人干脆选择离开。

类似的情况正在西贝多地门店出现。

自今年1月底以来，西贝在全国多地陆续关闭门店，其中不乏经营了十多年甚至二十多年的老店，例如北京财富中心门店、天津黑牛城道门店等。根据创始人贾国龙在1月15日发朋友圈披露的信息，西贝将在今年一季度关闭102家门店，占全国门店总数约30%，受到影响的员工数量约4000人。

对一线员工而言，最为现实的问题是：门店关闭之后该去哪里。

在西贝此次门店收缩中，“调店分流”成为主要的人力安置方式之一。员工通常会被询问是否愿意调往其他门店继续工作。

李佳所在的江苏门店在今年1月中旬接到了正式关店通知，而早在去年年底，他就已经听说了关店的消息。

这是他在西贝工作4年里最为郁闷的时间。

“店长挨个找员工谈话，说可以调到其他城市，岗位薪资不变。”李佳对界面新闻说，“我不想调，但不调店的话离职也没有任何赔偿。”

除此之外，李佳还会时不时受到顾客关于“预制菜”和西贝风波的冷嘲热讽，“心里想说关我什么事，我就一个打工的，对我阴阳怪气什么？”

李佳在西贝大部分时间都是以外包员工身份存在，直到去年年底才与西贝签署正式劳动合同。

所谓“外包”，在餐饮行业中是一种常见用工方式，员工通常与第三方公司签订合同。这也意味着，一旦门店关闭或业务调整，这部分员工在补偿和权益保障上往往更为脆弱。

即便愿意调店，现实操作中也并不容易。

一家西贝门店通常只有30多名员工，岗位配置已经较为固定，很难承接大量分流人员。同时，并非所有员工都愿意跨城市调动。同城调店尚且可以接受，一旦涉及跨城市，则意味着重新租房、交通以及生活成本的增加。

门店之外，支撑西贝运营的职能部门和门店管理层也在经历收缩。

一位总部员工张瑞虹告诉界面新闻，他已经接到降薪通知，即使选择离职，补偿金也可能需要分期发放。“有房贷、有妻儿老小，一家人怎么办？”她说。

数位来自不同门店及总部的西贝员工向界面新闻证实，公司2月份工资已经延缓发放，原本应在3月10日发放的2月工资，被推迟到3月底。而部分员工在离职时也几乎没有补偿，或者被要求分期支付。员工得到的解释普遍是：公司确实遇到了经营困难。

与此同时，门店管理层也开始承担更直接的经营压力。店长和厨师长的薪资整体下调30%，如果门店在下个月实现环比减亏，下调的薪资会以奖金形式补发。

公司的收缩不仅发生在门店端，还波及供应链体系。

贾国龙此前在采访中透露，疫情之后，西贝已经关闭华东和华南两地的中央厨房，仅保留华北中央厨房继续运转。中央厨房曾是西贝实现规模化的重要基础设施，通过集中加工和标准化生产来提升效率和稳定出品。

界面新闻注意到，上海西贝天然派有限公司自去年11月以来涉及劳动纠纷的诉讼数量明显增加，而该公司正是西贝此前在华东地区的重要中央厨房。

随着门店数量减少，中央厨房的产能利用率也随之下降，其原本依赖规模优势的成本结构面临挑战。

这些变化背后，是西贝正在经历的经营压力。

贾国龙在今年1月接受采访时曾表示，从2025年9月至2026年3月，西贝累计亏损预计将超过6亿元。这也成为西贝创立三十年来少见的艰难时期。

事实上，连“大哥”贾国龙也退出了西贝主品牌CEO一职。

3月6日，贾国龙卸任西贝主品牌CEO的消息引发外界关注。据36kr报道，春节前，贾国龙已卸任西贝主品牌CEO，由前任CEO董俊义重新回归该职位。目前西贝具体经营管理事务主要由董俊义负责。

界面新闻就此向贾国龙本人和西贝方面求证，但截至发稿没有获得回应。

而多位员工表示，在董俊义回归后，公司内部陆续推出一系列降本措施，包括门店管理层降薪、店长负责门店减亏，以及取消此前实施多年的“赛场制”等管理机制。

对于一家曾长期以全国连锁中餐品牌扩张的企业来说，这场关店与组织收缩不仅是一次经营层面的调整，也在重新考验其过去三十年建立起来的商业模式。

过去几年，西贝在门店规模、产品结构和价格定位上的探索，使得企业成本结构逐渐变得沉重，而当消费环境转弱、客流下降时，过去依赖规模扩张的模式也开始承受更大压力。

在公司内部，董俊义已经开始推动一系列降本措施，包括门店管理层降薪、店长承担减亏责任，以及取消此前实施多年的“赛场制”等管理机制。他的核心目标十分明确，尽快止损。

对于董俊义来说，短期内通过关店和组织收缩来稳定现金流，或许能够帮助西贝度过眼前的经营压力，但真正的问题在于西贝未来增长的方向在哪里。

在答案出现之前，这场关店与收缩带来的震荡，仍在持续影响着西贝体系中的每一个人。

（根据采访者要求，文中人名均为化名）