▌周乾 著

　　火锅曾是风靡清宫的冬令美食，很受帝后们青睐。侍奉慈禧太后的宫女何荣儿在《宫女谈往录》中写道：清代宫廷的火锅吃法与东北的习惯基本相同，“将酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起”。每年自十月十五日起，在长达三个月的冬令饮食中，火锅是每餐必备的菜式。

　　乾隆帝很爱吃火锅，冬天有时顿顿离不开它。据故宫博物院留藏的膳档记载：有天乾隆帝吃了三顿饭，竟然每顿都有好几种火锅。早饭吃了燕窝红白鸭子八仙热锅、葱椒鸭子热锅、炒鸡丝炖海带丝热锅；上午在乾清宫大摆筵宴，一口气款待一千多位宗室，大设火锅席五百三十桌，不仅涮现在常见的羊肉片、鸡肉片，还有狍肉片。那日的晚饭也有几道火锅，包括燕窝鸡糕酒炖鸭子热锅、炒鸡大炒肉炖酸菜热锅、红白鸭子炖杂烩热锅等。

　　清代宫廷筵宴规模最大的千叟宴主菜也是火锅。千叟宴为康熙帝首创，宴请的基本都是六十岁以上的朝廷命官，规模极为盛大。为了保证端上来的餐食都是热腾腾的，火锅就成了很好的选择。清人杨米人在《都门竹枝词》中描写过千叟宴的盛况：“锡暖锅儿三百三，高汤添满好加餐。馆中叫个描金盒，不比人家请客难。”《清会典》中有据可查的嘉庆元年（1796）正月千叟宴，入席者达八千余人，每桌的主菜仍然是火锅。

　　不仅如此，清代帝后还有“独创”的火锅吃法，比如嗜菊如命的慈禧太后就发明了一种“菊花火锅”。

　　据曾担任过御前女官的德龄回忆：“菊花火锅”涮的主要是剔骨鲜鱼片以及鸡肉、活虾、猪肚等，汤底用原汁鸡汤或其他肉汤，秘方在于鲜“雪球”。“雪球”就是花瓣又短又密的白菊花。吃火锅前，要先择取新鲜“雪球”，摘去焦黄、脏污的花瓣，将剩下的花在温水中浸泡一二十分钟，再在稀释的矾水中漂净，捞出放在竹篮里沥净。接着调制汤锅。御膳房会准备一具银质小暖锅，在里面加上大半锅原汁高汤，要汤清似水，鲜而不腻，放在一张比茶几略大的特质餐桌上，这张桌子就是吃火锅的“专用桌”，桌面中央有预留好的圆洞。这种火锅不是即时加热的，所以特质暖锅的盖子很紧，太后吃火锅时，侍膳太监便揭开锅盖，待慈禧太后亲自将肉片放入锅内后，再将盖子盖上。五六分钟后，待锅中肉已烫熟，太监再次揭盖，太后取一些菊花瓣撒入锅内，稍焖片刻，这回方可入口。在鲜汤里烫熟的新鲜鱼肉夹杂着扑鼻的菊花香，鲜甜清爽。德龄说，慈禧每次吃菊花火锅前都十分兴奋。

　　故宫博物院珍藏有大量清代火锅，材质多样，造型丰富，纹饰精美。比如慈禧太后用过的银“寿”字火锅。锅外圈口径24厘米，总高27厘米，锅体下方带炉，可以烧炭。锅盖、锅体侧面周圈均雕刻有圆形或长方形的镀金“寿”字，并刻有蝙蝠纹，寓意“福寿延绵”。还有一件精美的团花形带盖银火锅，口径41厘米，高37厘米，火锅底部的炉盘组成一个镂空的“寿”字，锅体支架由六条直立的夔龙造型组成，极具艺术美感。火锅内部被分成“七宫格”，可涮不同口味的食物。锅体侧面满雕各种花卉纹和回字纹，盖面细刻了福星瑞兽及团花纹，极其精美奢华。 （11）