转自：成都日报锦观

春卷、春饼

一口咬住一个春天

各色新鲜食材皆可“一卷”而食。

东风吹散梅梢雪，一夜挽回天下春。

从此阳春应有脚，百花富贵草精神。

——南宋·白玉蟾《立春》

想不明白荠菜为什么会那么早就冒出头来。

立春过后，荠菜就在田埂上悄悄出现。走到田野里，蹲下身来，可以在仍显寂寥的田埂上发现荠菜，贴地生长。辛弃疾名句“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。荠菜开花，那是三四月间，那时荠菜已经老了。而这会儿，荠菜安安静静地生长，叶片松散，羽状裂纹贴着泥土，期待一场春雨。此时去田埂上挖取荠菜，吃的是它难得的清气。乍暖还寒时，还有比荠菜更好的野菜吗？

立春节气，时间上与春节相近，有时早于正月初一，有时又略晚于它。江南的乡下，春节里是绝不会吃野菜的，习俗上不认同，要大鱼大肉才好，显出丰衣足食。宁波人则不一样，在宁波，旧时望族也好，当今普通人家也好，但凡年夜饭，席间总要上一道油炸春卷，而且春卷馅料基本全素，以荠菜、香干丝、焯过水的冬笋丝为主，极少搁肉糜。大概来自山野的荠菜，带来的是绵绵春意，令人欣喜。

立春这一天最重要的活动是迎春，立春后出游，谓之讨春，又称出城探春、踏春。而在饮食上，最重要的一项是“咬春”，要吃春盘、春卷、春饼等。

很多地方的人都有吃春卷的习俗。春卷，早先叫作春饼，据考证，东晋时就有了——《四时宝镜》云：“东晋李鄂立春日命以芦菔、芹芽为菜盘相馈贶。立春日春饼、生菜号春盘。”苏东坡有诗，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”

汪曾祺在《四时佳馔》里写过：“立春日吃春饼。羊角葱（生吃）、青韭或盖韭（爆炒）、绿豆芽、水萝卜、酱肉、酱鸡、酱鸭皆切丝，炒鸡蛋，少加甜面酱，以荷叶薄饼卷食。诸物皆存本味，不相混淆，极香美，谓之‘五辛盘’。萝卜丝不可少。立春食萝卜，谓之‘咬春’，春而可咬，颇有诗意。”

到了清代，北方和南方都以春饼、春卷为立春的重要食品。清《燕京岁时记》也说：“打春，是日富家多食春饼。”春饼到底什么样子？跟春卷略有不同——用面粉烙制或蒸制而成薄饼，食用时，常常用豆芽、菠菜、韭黄、粉条等炒成的合菜一起吃，或以春饼包菜食用。清代才子袁枚在《随园食单》中说到春饼：“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”

现在的春卷仍保留着旧时春饼的制法：将面粉和水做成面糊，摊在平底锅中以小火烘成薄饼，这是春卷皮子；再包入鲜肉馅，或荠菜肉丝馅，入油锅，炸至金黄色。

现做的春卷皮热乎乎、香喷喷，买回家卷起韭菜虾仁，蘸点甜面酱，马上就可以吃；如果做油炸春卷，那更是一等一的好。做春卷皮的人，在年边上忙碌得很，一旁总有许多主妇站在那里，耐心地候着春卷皮出锅，相互讨论包什么馅好吃。

春卷的馅，可以咸，也可以甜。甜的，简单一些，就是细腻的豆沙；如是咸的，花样可就多了，可素可荤，什么馅料都行，全凭自己的口味而定。有的人喜欢油炸之后，蘸着醋吃。醋可解油腻；有人喜用水果馅来做春卷，比如把香蕉、木瓜切成小半段，用春卷皮子包住，油炸后吃，也是别有风味。

当然，现在春卷并不是只有立春或春节才有了，许多餐馆一年四季都供应这道点心。不过吃春卷的心情仍然大致相同，因春卷皮子的酥脆与喷香，馅料的鲜嫩与爽滑，都让人觉得愉快。一口咬下去，仿佛张嘴就咬住了一个春天。

春卷也好，春饼也好，不过都是对春天的期盼与祈福；立春之后，一年的忙碌与辛苦就又开始了，谁不盼望一个顺顺当当、风调雨顺的好年景呢？

一朵／文

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