本报记者 孟紫薇

　　初冬午后，顺义区大孙各庄镇，尹家府酱醋园一处晒棚里，一百多个瓦缸依次排开。走近，酱香扑鼻。

　　掀开瓦缸的“斗笠纱帽”，便能看到一些黄豆圆滚滚的，还没有完全化开。王宗瀚手握酱耙，缓缓探入缸底，将底部的酱醅翻到上层，以便充分吸收阳光，更好地发酵。再过4个月，天然本味、醇厚浓郁的酱油就会从酱醅中浸滴出来。

　　上个月，这项酱油制作技艺入选顺义区第九批非遗项目推荐名单。

　　瘦高个儿，戴眼镜，笑容腼腆。王宗瀚1991年出生，从小在尹家府村长大，大学读的北京工业大学生物技术专业。毕业后，王宗瀚还没有形成清晰的职业规划时，有一天，一场变故让他火速“入轨”。

　　“那年我24岁，突然接到电话，说我爸从房顶上摔下来，头磕到水池，肋骨断了4根。”回忆往事，王宗瀚陷入了短暂的沉默。

　　王宗瀚的太姥爷王毅和曾在“两益轩”“轩菜圃”饭店的酱园工作。学成后，将手艺带回村，传给王宗瀚的姥爷王三友。姥爷酿造的酱油色泽红亮、味道鲜美、香气浓郁，深受周边村民喜爱，卖到了周边的小铺、饭店。

　　后来，母亲接班后，扩大规模，成立公司，购入现代化的灌装、消毒设备，让酱油走出了顺义。平日里，母亲负责财务、销售，父亲主抓生产、维修，生意红红火火。母亲做的酱油炒饭、红烧肉更是王宗瀚最爱的家的味道。

　　出事那天上午，手脚麻利的父亲还在酱醋园里修修补补。下午，他就头破血流，不省人事。送医急救后，父亲做了开颅、开胸手术，住了一个月院。醒来后，谁也不认识，丧失了劳动能力。母亲忙着照顾父亲和年迈的姥爷。

　　仿佛一瞬间，王宗瀚就从被保护的孩子成了家里的顶梁柱。

　　“没有过渡期，每天母亲打电话传达工作，我记在本上，一点点去做。”王宗瀚记得第一次安排工作，他在更衣室徘徊很久，不敢进去跟工人说话。在心里演练了好多遍要怎么说之后，硬着头皮进去说完就跑出来了，连跟谁说的都不知道。锅炉坏了，母亲也不知道在哪修，王宗瀚翻找说明书，才联系到厂家。

　　浸泡、蒸煮、接种曲霉、发酵、晒酱……为掌握传统酱油制作技艺，王宗瀚花了足足5年时间。没有周末，每天6点起床，泡在酱醋园里，日均2万步。尤为难忘的是，有一年冬天凌晨2点，王宗瀚接到工人电话，酱油发酵的“曲房”里风机受潮短路。他抓起衣服就冲出去维修，因为多耽误一会，菌种生长就会受影响，产生不可逆的变化。

　　酱油制作的难点是发酵，影响变量有很多——温度、湿度、节气、空气、各种原辅料的配比、每个步骤的完成情况、干活人的手法等。如果发酵不好，这一批原料就作废了，没有挽救的余地，而一批原料的成本是10多万元。接连失败了好几次，王宗瀚信心备受打击。“那时每天都想放弃，又咬牙默默坚持着。”

　　为提高成功率，王宗瀚在保留古法“日晒夜露”酿造优势的同时，研究升级设备做辅助前处理。“曲房”里，风机供氧，除湿器抽湿，发酵环境大幅提升。酿造专家几次来现场指导，王宗瀚全程跟学，回家反复钻研。考察各地的酿制方式后，王宗瀚还创新用钢化玻璃盖起阳光晒棚，定制“斗笠纱帽”盖子防蚊虫。百年大缸整齐排列，酱香四溢，成为一道风景。

　　“有阳光的日子才算一天，酱油至少要晒180天。”在王宗瀚看来，“日晒夜露”，像呼吸一样“自然酶解”，最终形成醇厚鲜香的本味，是任何工业化速酿无法复制的灵魂所在。舀上一勺古法纯酿、零添加酱油，酱香浓郁不刺鼻。倒入碗中色泽透亮，挂壁顺滑。滴几滴拌面，香气四溢；炖肉加一点，自然回甘。很多城里老人特意前来，只为寻找记忆中的味道。

　　“深色的红烧，浅色的凉拌、炒菜。”散打酱油处，工作人员手脚不停，新鲜的酱油顺着漏斗流入瓶中，再用槌子加固瓶盖、称重。每到周末，慕名而来的人排成长队，村庄也因此热闹起来。有朝阳阿姨组团满载而归，骑行大爷从昌平来吃炸酱面，还有通州姐姐来看大缸酿晒。

　　酱油醋不仅是调味品，更是文化的载体。近年来，王宗瀚不断发挥创意，让尹家府百年酱醋园变得“更有味道”：“打酱油”壁画、免费供应餐食的膳食厨房、复古商店、老醋香皂、原味零食……如今，酱醋园的视频号有9万粉丝，发布了400多条趣味小视频，其中不少由本村宝妈剪辑制作。酱醋园逐渐与文旅融合，成为了解京味文化的窗口。

　　尹家府的酱油醋还通过网店，走出北京，走上了全国各地的餐桌，还被带到泰国、新加坡，受到食客好评。说起这些，王宗瀚脸颊微红，却难掩自豪。“未来，我希望可以本着健康、零添加理念复原更多传统风味食品。也欢迎国内外朋友都来酱醋园玩，闻酱香、品酱味、体验地道的老北京文化，我在这里等大家！”