本文作者陈喜儒赴内蒙古采风时，一路美景、美食相伴。大饱口福之余，他举起手把肉，留下一张“意味深长”的合影。

　　陈喜儒

　　在汪曾祺主编的《知味集》（中外文化出版公司 1990年12月）中，我读到了陈建功的《“涮庐”闲话》，这才知道他爱吃肉，尤喜爱吃涮羊肉。其实我对羊肉也情有独钟，有一年去内蒙古采风，恰逢羊肉肥美的时节，我不仅饱览五彩斑斓的草原秋景，还饮奶茶、喝羊汤、吃手把肉，齿颊留香，翩翩而归。

　　说来也怪，我是吃五谷杂粮长大的，消化系统却对手把肉特别适应，天天吃、顿顿吃，百吃不厌。一位朋友惊呼：“看你这吃相，像饿狼闯进羊群，你的前世不是狼，就是以肉食为主的牧民。”另一位对羊肉不感冒的朋友说道：“或许这是一种茹毛饮血的‘返祖’现象，你要注意须发是否有变化！”不管他们如何调侃、揶揄、恫吓，我依旧狼吞虎咽。回到北京，大家都说我胖了、黑了、壮了，浑身上下还散发着一股浓烈的羊膻味，可我自己一点儿都闻不到。不知是因为吃肉太多，还是羊痛恨我，我身上的羊膻味过了许久才消散。

　　建功的《“涮庐”闲话》，诙谐幽默，字里行间升腾的肉香，不仅勾起我肚子里的馋虫，也引发我的胡思乱想。人生下来就会吃，这是天性使然，但要吃出名堂，吃出文化，吃出诗词歌赋、琴棋书画，殊为不易。比如伊尹、刘安、张岱、李渔、袁枚，还有才华横溢却又一生坎坷的苏轼，都是对吃有非凡热情和想象力、创造力的大师，他们发明的珍馐美馔，留下的逸事趣闻，一直滋养着国人的身心。至于现当代作家，能冠以“美食家”的屈指可数。我记得邓友梅说过，他的好友汪曾祺、陆文夫都是“自吃成才”的烹饪高手，并无家学渊源，真实水平如何，未经实践检验，不得而知。

　　我生来愚鲁，只知建功是一位文字风格鲜明的作家，但当我读过他的《老饕絮语》《北京滋味》《消费六记》等一系列文章之后，突然意识到他可能是中国饮食文化史上一颗冉冉升起的新星。

　　他喜欢大碗喝酒、大块吃肉，每次去自由市场，必携一二绵羊后腿而归。表面上粗犷豪放的他心细如丝，深知“食不厌精，脍不厌细”的道理；收拾羊肉时，一定要把筋头巴脑剔除干净，之后再切成薄片放入冰箱，以备不时之需。

　　他是热心肠，人缘好，朋友多，不少“涮客”慕名而来，称“涮庐”的羊肉可与东来顺相媲美，简直是“南来顺”。一时间，他的涮名与文名齐飞，诨名纷至沓来，能与苏轼一比。例如苏轼自诩老饕、饕翁，他自称美食老饕、饕餮之徒；苏轼有《饕餮赋》，他有《老饕絮语》；苏轼有馋太守之美称，他有涮庐庐主之雅号。

　　再者，他所用炊具之讲究，也让人印象深刻。

　　据史家考证，宋代已有专门用于涮煮的铜制“暖锅”，不知苏轼是否使用过？陈家自备的紫铜火锅有大中小三种型号，大者供八九人同涮，中者为自家专用，小者可一人独享；三种火锅造型典雅、工艺精湛，符合工艺品与实用器的双重美学标准。不仅如此，他还为火锅配上了紫铜托盘。“工欲善其事，必先利其器”，为了切肉，他从花市的王麻子刀剪老铺购置一刀，长近二尺，锋利无比，切出来的肉片薄如刨花，纹理通透。“涮庐”的作料皆自调，咸淡适口，绝非半路出家的市井小贩可比。

　　我在北京住了五十多年，深知北京人在吃上讲求应时当令，顺应自然。涮羊肉的高峰期原本在冬季，但“涮庐”是四季开涮，哪怕骄阳似火，也要围炉而坐，在大汗淋漓中涮个不亦乐乎，堪为皇城根的一景。倘若当年建功“双管齐下”，边写边涮，将“陈氏南来顺专营”的旗帜竖起来，大刀阔斧地宣传推广，早就车水马龙，日进斗金了。再趁热打铁，搞搞“涮庐美食奖”“涮庐美文奖”，用真金白银打造火锅、长筷、托盘，其上镶嵌宝石、钻石，作为奖杯、奖牌发放……

　　建功不仅对涮羊肉颇有心得，对京城的茶肆酒楼、土特名产，也曾深入研究，如全聚德的烤鸭、月盛斋的烧肉、六必居的酱菜、鸿宾楼的红烧牛尾、仿膳的清廷御膳等，谈起来眉飞色舞，滔滔不绝，如数家珍。

　　可惜的是，我对涮羊肉垂涎之时，建功正在北京作家协会任专业作家，虽然认识，但不熟，一直没有合适的机会和体面的借口去“涮庐”长见识。况且本人又患有当今社会的致命疾病——脸皮薄，不具备“没有条件也要创造条件”的勇气和智慧，只好听天由命，耐心等待。

　　正当我“伺机一涮”，没承想又冒出一个更大的诱惑——爆肚。某日，读到建功的散文《寻访爆肚冯》，伴随北京夜市兴盛，“小吃胡同”应运而生，听说“爆肚冯”的门面就在胡同入口处，身为老饕的建功自然要探访一番。之前上当太多，他先买了一小盘尝尝，待作料和肚仁端上桌，一箸入口，心中竟欢声雷动，于是一小盘接一小盘地吃起来。凑巧的是冯家第五代传人爱读小说，不仅认出了眼前的名作家，还请其父——第四代传人来讲冯家的爆肚。

　　冯家老先生告知：爆肚冯以选料、刀工、火候、作料为四大法宝。选牛必选某处某种某龄之牛，选羊则又异之；刀工有裁工和切工之分，裁者，将小小牛肚按部位分开，肚仁、肚领、蘑菇头……各归其档，切者，宽不过韭叶，最要紧的是必须横断纤维；牛羊肚部位不同，火候各异，全凭几十年之经验，细察色泽而决定成色，少一分则生，多一分则老，恰到好处，最是难得。至于作料的调配，为家中秘传，只有他一人知晓，还没到往下传的时候……冯家老先生讲的是爆肚，又不是爆肚；那些听明白了的，是爆肚，还有比爆肚更超迈的东西。

　　1995年，建功调到中国作家协会工作，曾任党组成员、书记处书记、作家出版社社长、中国现代文学馆馆长等职。虽然不时在外事场合、走廊、食堂相遇，但他从未主管过我，不知我一直期盼他能在饮食文化上大有作为。这期间，他曾多次自费宴请外国友人，邀我作陪，席间并未见过爆肚。一天，好像是为商量什么事，他请我和李君去爆肚冯。第一次吃，我就因贪嘴差点吃出“事儿”来。

　　在此之前，我吃过爆肚，算不上喜欢。去了爆肚冯，才意识到爆肚是这样好吃、这般讲究。小小的羊肚，竟然分羊肚仁、羊散丹、羊肚领、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊肚板、羊葫芦、羊食信儿、羊肚芯等九种；牛肚比羊肚大，也分牛百叶、牛肚领、牛百叶尖、牛肚仁等多种。百年老店的传人亲自料理，选料、刀工、火候无不精益求精，蘸上秘制作料食用，口感爽脆，妙不可言。我甩开腮帮子大吃特吃，如风卷残云，上一盘光一盘，不知吃了多少，一直塞到嗓子眼儿……

　　结果当天夜里，我胃胀如鼓，敲击起来咚咚有声。吃了好几种助消化的药，无济于事，老伴劝我看急诊，我嫌黑灯瞎火去医院太麻烦，不如采取“保守治疗”，下楼遛一遛。马路上寂静无声，我如幽灵踽踽独行，直到早班汽车驶过、环卫工人上岗，才悄悄溜回家。从那以后，我意识到用人肚消化牛羊肚并非易事，牛羊吃的是生草，其消化能力远超人类，真不能胡吃海塞。本想写一篇《“爆肚”和“肚爆”》，告诉广大读者吃爆肚要从容不迫、量力而行，切不可贪嘴，自讨苦吃，但又觉得忒丢人现眼，没动笔。结果那天读到李渔《闲情偶寄》里的一段话，莞尔一笑：“凡食羊肉者，当留腹中余地，以俟其长。倘初食不节而果其腹，饭后必有胀而欲裂之形，伤脾坏腹，皆由于此，葆生者不可不知。”看来贪嘴如我者，不在少数，估计李渔也吃过苦头。

　　建功在《寻访爆肚冯》的结尾说：“我们处在一个诱惑太多的时代。诱惑，就是连纯粹的艺术家们也难免心旌摇摇，而像‘爆肚冯’这样，把自己的手艺当艺术来干的人，把传统当宝贝来珍爱的人，就越发显得难得了吧？”

　　把手艺当艺术、把传统当宝贝，这就是刻下常说的“工匠精神”。不仅是爆肚冯，如今遍布世界各个角落的中华料理，不都是中华民族聪明勤劳勇敢的智慧结晶吗？不都是追求幸福美好生活的发明创造吗？难怪法国人把烹饪视为艺术，把厨师视为艺术家，厨师和音乐家、画家几无二致，为人类文明的发展作出贡献，理应受到尊重。

　　不幸的是，四年前，医生要求我禁食羊肉，时至今日，我都为没机会到“涮庐”吃涮羊肉而深感遗憾！