（来源：团结报）

转自：团结报

　　□ 张 陵

　　粤菜名扬海内外。不过，把“吃在广东”喊进全国老百姓心里的，则是在改革开放时代。广东人得风气之先，敢想敢干更实干，产业生意红红火火，经济一片繁荣，老百姓日子富起来，自然也把“吃”带火了，才叫响了“吃在广东”这句话。舆论造足了，也把人的胃口吊足了。于是，商家便开始变着法子把粤菜推广到北方。最初难度比较大，主要是空运南海活鲜成本太高，造成价格也高，普通人消费不起。后来交通发达了，保鲜科技也上去了，粤菜酒楼在北方立住了脚，菜价也下来了，普通百姓也能消费了。与其说，广东人把粤菜推向内地，不如说，跟随着改革的进程，广东人把独特的“吃”的理念、“吃”的文化推向了全国，擦亮了粤菜的品牌。《粤菜记》捕捉到了粤菜发展中跳动着的时代脉搏，通过一道道精美的菜肴，也通过美食文化的发展传递出老百姓的获得感、幸福感。也可以说，这是一部粤菜文化的时代之书。

　　《粤菜记》援引了诗人蒲宁的一句话作为题记：幸福只给予懂得幸福的人。顺着这句话读本文，就能明白，“幸福”是这部作品的一个关键词。从《粤菜记》描写的字里行间，能够体悟到作者品尝美食，有一种快畅的惬意，幸福感油然而生、溢于言表。“春夜闲寂，在庭院里支一张小桌，炒一盘螺蛳小酌，清风徐徐，蛙鸣声声，胖乎乎的月亮像气球一样飘浮于半空，这样快活的自在的时刻，恍若唐诗宋词里散佚的一页。”一盘螺蛳就心满意足，激活出满满的幸福感，那每天吃着粤菜美食的，简直就是幸福感爆棚。在这样的激情冲动中，作者写下《粤菜记》自然格外感染人，把幸福感传递到读者心里。

　　粤菜以潮州菜、顺德菜为代表，而以高档食材如鲍翅燕窝的烹调为代表作。早时，穷人无福享用，新时代经济发展，普通人也能品尝，但仍少视为家常便饭。在作者看来，粤菜给人的幸福感，主要不是来源于高档食材构成的菜品，而来自老百姓每日餐桌上的粗茶淡饭，来自鸡鸭鱼鹅、猪肉牛肉、豆腐青菜这些普通的食材，这是普通人生活的本色。虽然作者也会写到翅肚鲍参的制作，但重点放在粤菜普通版的展示与表现，突出真实而质朴的百姓生活以及百姓菜肴的品尝乐趣。整部作品的内容结构，都围绕这一思路展开。如“烧味与腊味”“咸鲜合一客家鸡”“秋风起 鸭子肥”“味出潮州说卤水”“米饭也能馋死人”“清风明一窝粥”等章节，光读标题，就知道说的是老百姓的平常饮食饭菜。懂得百姓的饮食文化，才说得上幸福。

　　食材普通，并不意味着可以不讲究，可以降低品质。在作者看来，“食材就像一个人的人品，永远是排在第一位的”。写到广东菜看家的烧鹅，作家就说，“鹅好，烧鹅才可能好。烧腊店一般会选中、小个的清远黑棕鹅，肉质紧密，富有弹性”。写到“粤菜第一鸡”的白切鸡，就说“除了品种，还要讲究年龄”“鸡龄太小，香味不够浓郁，鸡龄太大，肉质不够细滑”。写到鱼，就说“新鲜的鱼，眼睛应该像婴儿一样纯净明亮，不新鲜的鱼，眼睛浑浊，表面笼罩着一层迷雾”。写到虾，就说“初春时节，是漕虾孕育生命的时节，它们洄游到咸淡水交汇处产卵，抱卵的漕虾，美味倍增，白灼是最佳的选择”。

　　其实，与食材同样重要的是厨艺。粤菜之所以兴盛不衰，得到越来越多食客的喜爱，应该更多归功于厨艺的不断探索、突破和创新，这才是粤菜进步独有的“腔调”。粤菜的发展创新，有赖于新食材的发现，更有赖于烹调技术的突破。只有厨艺的进步，才能体现饮食文化的进步。食材靠物，厨艺靠人。所以，厨艺高于食材。写美食，就得写人，写出人的感觉、人的意识、人的品位、人的智慧、人的精神。如写到广式经典的“烧味和腊味”，就全靠厨艺的特色发展出不同的地方风味。光烧肉就有佛山南海的九江烧肉、顺德的东头烧肉、江门四会的地豆炭烧肉、鹤山的上南烧肉、肇庆广宁的古水烧肉、广州番禺的黄阁烧肉。广式腊味就更是品种繁多，风味各异。以鹅为主要食材的有香港深井烧鹅、东莞烧鹅、家乡碌鹅、狗他鹅、五味鹅、梅子甑鹅、豉油鹅、醉鹅、白切鹅等。这些粤菜，拼的就是广东不同地方的厨艺。同样，作者还关注每一道菜肴的制作过程。如潮州名菜干炸蟹塔，“将蟹蒸熟后，手工取出蟹肉，蟹壳则剪成三厘米左右的圆形，将肥猪肉、瘦猪肉、马蹄、韭黄切成细粒，虾肉做成虾胶，加入蟹肉搅拌均匀，以蟹壳为托，捏成宝的形状，先上蒸笼蒸制，再撒上干雪粉，入锅油炸，成品外焦里嫩，鲜香无比”。一道菜做法就得如此复杂，花去多少人工。实际上，这还谈不上复杂。粤菜道道菜都是如此考究，如此用功用心，如此展示厨艺的精彩与魅力。作者不厌其烦地展示细节，构筑起粤菜整体的筋脉血肉，铸造着粤菜的灵魂，挺立起粤菜的文化形象。

　　《粤菜记》中散发着“乡愁”的情感之魂，不知不觉就把俗事变得清雅。“美食深处是故乡”专章介绍了各式各样的广味小吃，如被称为广式小吃“四大天王”的水晶虾饺、叉烧包、蛋挞和干蒸，还有伦敦糕、马蹄糕、粉果、荤点、油器、西点、粥品、肠粉、米粉、鱼丸、面线等，写得朴实细腻，融入人心。这些食品在粤菜中并不起眼，但很可能伴随一个人的一生，不免会触动每个人心灵深处最柔软的部分，激起乡情乡愁，正如作者所说，“故乡变得遥不可及，记忆也变成了一张张被时光磨损的老唱片，食物便是最后一条回家的路，一条五味杂陈、百感交集的幸福之路”。