这几天，酷暑难耐

拌木耳、拌凉皮等凉拌食品

酸酸辣辣、清清爽爽

一口下去暑气全消

然而

近日“一盘凉拌菜让她全身换血保命”的新闻

冲上热搜

也让“米酵菌酸”进入大众视野

它到底有怎样的破坏力？存在哪些食品中？

如何避免米酵菌酸中毒？

湖南省人民医院急诊科二部主任、主任医师曹彦

进行了详细解答

一盘凉拌木耳，让她全身“换血”保命

据报道，前段时间，浙江68岁的王女士拿起泡发好的白木耳，略微焯水捞起，加入调料，凉拌给自己搭配白粥吃。当天中午，她就开始肚子疼，上吐下泻十多次后，整个人变得精神萎靡。她以为自己吃坏了肚子，自行吃了治疗急性肠胃炎的药。扛到第二天上午，一向精神抖擞的她全身酸痛无力，甚至连起床、行走都非常困难。家里人紧急将她送往当地医院。医生检查后，发现她的肝功能指标超过正常值的数十倍。虽然进行了护肝、纠酸、补液等治疗，王女士的病情仍持续恶化，陷入昏迷并出现肝衰竭。医生从其家人口中得知，王女士吃的凉拌白木耳，是前一天煮稀饭剩下的，足足泡发了一整夜。因此，医生高度怀疑王女士是吃了隔夜的白木耳，导致米酵菌酸中毒，立即对其进行血浆置换，并对症进行脏器功能支持治疗。经过近一周时间的抢救，王女士才成功脱险、转危为安。

近年来，我国部分地区相继发生由鲜湿粉（如河粉）、凉皮及泡发木耳引起的米酵菌酸中毒事件。2020年7月，广东发生了一起食用河粉（粿条）导致的食物中毒事件，就是米酵菌酸毒素引起的。2020年10月，黑龙江一家9口人因食用自制“酸汤子”引发中毒，罪魁祸首也是米酵菌酸毒素。2023年7月，河南有两人吃凉皮后中毒，经检查，均是米酵菌酸中毒。

米酵菌酸到底有多厉害？1毫克即可致命

米酵菌酸听起来有些陌生，但它只要1毫克即可致命。我国食源性疾病监测结果表明，米酵菌酸中毒导致的死亡，是我国微生物性食源性疾病事件的主要死亡原因，中毒死亡率超过40%。

曹彦解释，米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。与一般细菌毒素不同，该毒素是一种小分子脂肪酸，可抑制线粒体膜的通透性，造成肝、脑、肾、心脏等实质脏器的损伤。河粉、肠粉、米粉、凉皮等湿粉类食物，以及泡发的银耳、木耳等，在高温潮湿的天气下容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素。

而且，米酵菌酸耐热性极强，即使经开水煮沸或用高压锅蒸煮也很难被破坏，120℃下加热1小时仍可保持毒性。一般而言，吃了含有这种毒素的食物后，2小时至24小时就会出现上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等症状；重者会出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等症状，一般无发热。

对于米酵菌酸引起的食物中毒，目前医学上还没有特效药，只能见招拆招、对症治疗。如果催吐、洗胃之后症状仍不能缓解，则需进行血浆置换将毒素排出。如果毒素已经到达各脏器，且就医不及时，很可能造成不可逆的脏器损伤，甚至危及生命。

曹彦提醒，如果发生疑似米酵菌酸中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快用筷子或手指刺激咽喉部催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，并及时送医院救治，对症治疗。

日常生活中如何避免米酵菌酸中毒？

引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有一个共同点，即经过较长时间发酵或泡发。日常生活中，大家接触比较多的发酵或泡发食物主要有谷物发酵制品、薯类制品、湿粉类等。其中，发酵的谷类制品包括发酵玉米面、酸汤子、糯米汤圆等；湿粉类如河粉、米线、肠粉、濑粉、粿条、米粉、粉丝、凉皮等；发酵的薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。需要注意的是，泡发后的银耳、木耳没有及时食用，长时间放置在高温潮湿环境中，细菌严重滋生，也会导致米酵菌酸中毒。

生活中如何避免米酵菌酸中毒？

不自制发酵米面：不要自己发酵米面类等食品，不自制发酵玉米面、椰浆或椰奶等。

食物泡发时间要控制好：自己泡发木耳、银耳，一般冷水泡1至2个小时就可以加工食用，最好不超过4小时，用热水泡的话时间还要更短。不食用浸泡过夜的木耳、银耳。如果发现木耳、银耳产生黏液，表面黏糊糊的，闻起来臭臭的，最好扔掉。

从正规渠道采购：要选择正规厂家购买食品，认真阅读食品标签和保质期，用眼睛观察食品的性状，是否出现了霉斑、黑斑、粉斑、绿斑、黄斑等。尽量不吃流动摊档的鲜湿粉类或湿粉类食品，例如炒粉、汤粉、凉皮等。

购买新鲜的食材：购买食材时注意其新鲜度，尽量选择小包装，不囤积食物。不买不新鲜的鲜湿粉类或湿粉类食品，尤其是购买散装销售的湿粉类食品，要注意包装上的生产日期、保质期、储存条件等信息，低温储存，并在当天吃完。

存储要阴凉通风：选择阴凉通风环境储存食物，避免阳光直射。注意防潮、防霉变。发霉食物及时丢弃，不可冲洗或去除霉变部分后继续食用。

夏季天气炎热，不仅要预防米酵菌酸引起的食物中毒，也要注意食物变质带来的危害。若食用鲜湿粉类或湿粉类食品、凉拌菜等，身体出现不适，请及时就医。