□陈小林

大多数重庆人都吃过发糕，但知道“提丝发糕”的人却不是很多，提丝发糕在发糕家族中是一种非常独特的存在。

提丝发糕之所以独特，在于它的“三奇”。首先，用料奇，打破常规。常见的发糕多以大米粉或糯米粉为原料，如：伦教糕、黄糖糕、白蜂糕、梆梆糕、冻糕、猪油泡粑、熨斗糕，质地松泡是它们的共性。而提丝发糕是用小麦面粉作为主料，这一独特的用料选择，为提丝发糕增加了其他发糕没有的柔润香甜风味与口感；其次，形状奇，令人大开眼界。绝大多数发糕是以块状形态呈现，或方块、或条块、或菱形块，提丝发糕却呈现出丝状。丝丝缕缕的形态，不仅在视觉上给人带来新鲜感，也让食用方式变得与众不同；第三，烹法奇，炒糕是亮点。一般发糕经过发酵和蒸制（或烙制）两道工序便大功告成。可提丝发糕却不满足于此，发酵、蒸制后，仅仅是半成品，它还需经过炒糕这一关键工序，才能真正成为一道美味的成品。

提丝发糕由江北李姓乡厨创制于清末年间，原为配宴席的甜点。20世纪50年代后期，江北区饮食公司为活跃市场，把提丝发糕作为大众化小吃在一些餐馆对外销售，受到食客的追捧。当年有两家餐馆的提丝发糕非常有名，一是渝中区和平路的“小美食”，一是江北区江北正街的“四新甜食店”。

现年76岁的原渝中区总工会主席马庆回忆说：“上世纪七八十年代，位于江北正街的‘四新甜食店’，每天下午三四点钟开卖（提丝发糕），二两粮票一角八分钱一份，盘子装，大约相当于一碗二两凉面分量，用筷子拈起吃，蓬蓬松松的，味道非常好，虽然价格偏高（注：当时小面售价为二两粮票八分钱一碗），但店内总是人头攒动，炒糕经常供不应求，我曾经慕名光顾过几次，留下的印象相当深刻，制作师傅姓张。”

马庆所说的张师傅名叫张明森，1956年开始制作提丝发糕，其技术堪称炉火纯青。首先，在面粉中放入饴糖和水，加酵面揉匀，静待其充分发酵，让面粉在酵母的作用下逐渐膨胀，产生独特的发酵香气；接着，加入苏打粉、白糖、猪油揉匀，压平，用擀面杖擀成薄片，对叠成长方形，切成长10厘米，粗0.5厘米的面丝；随后，把面丝平铺，五根一组牵伸，放在笼中用旺火蒸熟，取出用手轻轻拍几下，趁热提起抖散，这一提一抖，即成糕丝（注：提丝发糕的名字大概就是这样来的），但这还远远不够，提丝发糕真正的精髓是“炒糕”。把糕丝放入200℃左右的油锅中快速炒制，猪油在高温下迅速浸入糕丝，待合适时机立即熄火，加入白糖、蜜桂花，用竹筷轻轻和匀，最后装入盘中，撒上芝麻和切碎的蜜饯，整个过程行云流水。至此，一道质地绵糯、口感柔润、香甜四溢的提丝发糕便制作完成。

张明森师傅的女儿张荣女士，在父亲的口传心授下掌握了提丝发糕技艺精髓，她说：“制作提丝发糕技术要求相当高，每一个动作都需恰到好处的力道与技巧，稍有偏差，便会影响最终的形态与口感。”

“小美食”是一家综合性餐馆，既承包筵席也供应零餐、小吃。其中最让人津津乐道的是提丝发糕，来店吃提丝发糕的顾客有百分之五六十是老年人，吃味道，吃情怀是他们共同的目的。据原“小美食”经理晏正华介绍：“有个老大爷以前住在七星岗，每星期要来两次，每次都是一份发糕就着一罐鸡汤，慢慢品味，后来旧城改造他搬到沙坪坝去住了，仍每月雷打不动地要来两次，老人说，这细腻香甜的滋味吃惯了，几天不吃就想得慌。”当年，这样的回头客还真不少，他们乘坐公交车或打出租车来“小美食”，专为品尝提丝发糕，就餐完毕，还不忘买两份打包带回家与家人分享。

提丝发糕极具特色，深受老幼喜爱。在快节奏的现代社会，提丝发糕复杂的制作工艺和高企的制作成本让经营者望而却步，会制作提丝发糕的厨师如凤毛麟角，随着“四新甜食店”和“小美食”先后拆店，提丝发糕也就逐渐淡出大众视线，仅在一些高端宴席中偶尔露一露“真容”。

（作者系重庆市烹饪协会顾问）