【 香辣小海鲜 】 　　

　　香料的比例可以根据食客口味略有增减。卤水是海鲜原料。这种卤水比较辣，所以香料的比例一定要前后均匀，避免过浓或过淡的现象。 　　

　　卤水以麻辣鲜为主，熬制过程中不需要放油，但出锅的菜要掺入适量葱油，增加成品的香味和光泽。 　　

　　香料： 　　

　　肉桂6克三奈10克小茴香80克八角30克砂仁8克百香果25克砂仁15克白芷30克香茅5克肉扣15克香叶5克陈皮5克甘草15克丁香8克黄栀子15克。 　　

　　辅料： 　　

　　花椒350克，新一代花椒300克，红椒50克，青椒50克(不炒，一半在汤包，一半在汤里)，水30公斤，色拉油2公斤，姜250克，大葱300克，香菜200克，白酒200克。 　　

　　调料： 　　

　　盐180克、红烧酱350克、鲜辣酱150克、牛肉粉150克、鲜鸡粉250克、冰糖100克、鸡汁500克、蚝油300克、鲜味80克。 　　

　　制作流程： 　　

　　(1)香料泡水洗净后，放入干净的锅中煸炒，然后装入汤包，放入汤中。 　　

　　(2)锅内将菜籽油加热至250，油温降至180，然后将姜片炒熟放入葱，将葱炒熟取出装入汤中，然后将花椒在150下炒5秒，然后将花椒炒熟放入白酒100克，再将50公斤水放入桶内，将菜料袋烧开。 　　

　　(3)煮2小时调味，将五花肉煮烂，捞出再次调味。 　　

　　(4)炖各种海鲜，要先休息，把沉淀物吐出来，再用葱姜料酒盐加清水。 　　

　　(5)将卤水放入小锅中，分别腌制浸泡每一种海鲜(螃蟹、琵琶虾、鲍鱼浸泡4-分钟，贝类浸泡2分钟左右)。 　　

　　(6)辣度可根据客人要求增加，也可将辣油和炒干辣椒分开精制。