本期主荐

——炖吊子——

妙心调味人生至乐

西局惠民餐厅

店铺地址：丰台区西局南街西局欣园南区15号楼

人均消费：91元/人

北京有千千万万的餐厅，有一类叫做“街坊买卖邻家店”，主要为周围住户服务。大家把这种餐厅当自己家的食堂，无论是家常便饭、家庭聚会还是大小宴席，第一个想到的都是那儿。所以，在这样的地方当味道掌门，不仅菜要有好味，还得有人情味。西局惠民餐厅的掌门潘学庆，就给自己的这家餐厅做了个定位，——老北京人，做地道北京味。

在潘师傅眼里，老北京菜不仅仅是食物本身，更是一种情感的纽带，连接着几代人的共同记忆。白水羊头、乾隆白菜、炒合菜、白菜面丁水饺，店里这些传统的老北京吃食，总能勾起潘学庆和老街坊们的回忆。店里点单率最高的，也是潘学庆的拿手菜，是一道曾经的平民美食——炖吊子。

潘师傅对炖吊子的理解是早年间里一道解馋的性价比之王。过去，下水可比肉便宜多了，把心肝肺放在一起吊着，所以叫炖吊子。对于吃主儿们来说，这是难以抗拒的诱惑。不过，这道菜做起来非常麻烦，尤其是大肠，如何处理好，是关键中的关键。

一条猪大肠，长度一般有五六米，然而潘学庆只会选用中间一米多的部位。因为这一段，粗细均匀，肠油适中，处理烹饪后卖相好，还有嚼头儿。先用面粉和料酒一起清洗猪大肠，撕掉内部油脂，用清水冲洗干净，此时大肠表面带有腥味的黏液已经基本去掉。焯水时再加入料酒，和姜、葱一起，进一步去腥。