你发现了吗，最近广告牌上的“K”FC变成“C”FC了。

乍一看还以为是“冒牌肯德基”，但其实这是麦当劳推出的“CFC”（Cage Free Chicken，无笼好鸡）营销活动，旨在强调它们使用的是非笼养鸡肉。

肯德基也“不甘示弱”，立马来了一波“好炸鸡 有鳞片”的传播——之前，麦当劳部分门店被消费者发现麦辣鸡腿汉堡和麦辣鸡翅裹粉方式变了，新版产品炸出来的“鳞片”没有以前明显，那会儿肯德基就用“好炸鸡 有鳞片”暗戳戳回应过，如今又把这句广告语亮了出来。

而且，这两家的广告牌跟“故意”似的，有的就大剌剌设置在“对家”门口，有的两个广告牌同时出现，你在街这边，我在街那边。

“商战”广告一出，网友们开始对炸鸡表面的“鳞片”产生了兴趣。“鳞片”究竟是什么，有鳞片的炸鸡真的更好吃吗？

炸鸡上的鳞片是怎么形成的？

一个热知识：鳞片和鳞片，也是不一样的。

许太阳炸鸡创始人、探店博主许太阳告诉壹读，炸鸡鳞片其实有很多种状态，有鱼鳞状的，有像麦穗的，有小颗粒的，等等。不过肯德基告诉壹读，它们的炸鸡鳞片并没有进行细分，但肯德基也强调“坚持餐厅手工裹粉才会有好鳞片”。

这也是我们接下来要讨论的问题：要做出鳞片满满的炸鸡，究竟分几步？

一般来说，做鳞片炸鸡要经历配比裹粉、揉搓、起鳞等多个环节。肯德基告诉壹读，它们的炸鸡要经过裹粉、浸水、翻滚、烹炸四个步骤。

其中，光是裹粉的门道就不少。

“裹粉里可添加的东西有很多，以面粉为主，还要加上一些淀粉、复合调味料等。其中，面粉负责起片，淀粉负责酥脆。”许太阳说道，“面粉的生产厂家、筋性、产地都会对裹粉的最终效果产生影响。淀粉一般是玉米淀粉，土豆淀粉等都不行。”

谈及裹粉的具体配比时，许太阳坦言这一般是保密的，不过他透露道，要想炸出麦穗状鳞片，一般会选择筋性相对高一些的面粉，鱼鳞皮用中高筋面粉，如果想炸出表面是小碎颗粒的炸鸡，那最好的方式就是用面包糠或木薯颗粒淀粉。

除了裹粉有讲究，揉搓鸡肉的手法也很重要，但“具体揉几次、使用什么手法，其实也得看感觉，只严格控制制作流程是不够的”，许太阳表示，不过整体来说，手工揉搓裹粉的效果要比机器好很多。肯德基同样表示，手工裹粉是关键。

当然，裹粉完成并不意味着就可以做出鳞片满满的炸鸡，炸的工艺也很重要。但门店数多的大型品牌，在炸这一流程上基本能做到标准化，如果是自己在家做或者个体户，那就要靠自己时刻关注炸鸡的状态了。

别看“炸鸡鳞片”最近备受关注，实际上，它的出现可追溯到许多年前。

早在1825年出版的‌《弗吉尼亚家庭主妇，或有条不紊的厨师》一书中，就有对炸鸡制作方法的描述，书中“手工把鸡肉裹上面粉”这一步骤就是后来的“炸鸡鳞片工艺”的重要起源。此后，作为美式炸鸡经典风味的代表工艺，这种炸鸡方法被保留了下来。

肯德基与有鳞片的炸鸡也是渊源颇深。早在20世纪90年代，布满酥脆鳞片的香辣鸡翅就已经作为肯德基极具代表性的明星产品，“霸屏”肯德基的广告片。当时的许多中学生都以去肯德基过生日，带上撕纸式的优惠券，吃上一份脆皮炸鸡套餐为流行。

直至今日，这种被称为“黄金鳞片”的酥脆外皮仍是肯德基炸鸡的一大卖点，香辣鸡翅、热辣香骨鸡、黄金脆皮鸡等都是“官方认证”的有鳞片炸鸡产品，“鳞片”二字频繁出现在官方推文、各大外卖平台的产品介绍图中。

不光肯德基，麦当劳的炸鸡类产品也都是鳞片满满，华莱士、塔斯汀等品牌推出的炸鸡产品也多是有鳞片的。

有鳞片的炸鸡也成了很多人印象中炸鸡“本来”的样子。

有鳞片的炸鸡真的更好吃吗？

关于“炸鸡是否要有鳞片”，2023年就有过一波争议，当时麦当劳部分店铺推出“免裹炸鸡”，表示炸鸡产品不再现场裹粉，而是使用预裹粉‌。而从“现裹粉”变成“预制版”，最大的变化就是炸出来的炸鸡鳞片更少、更小了。

制作流程和产品的最终形态改变后，很多网友表示不能接受，觉得“水油水油的，没有鳞片，吃起来味道也变了”。

那么，鳞片有啥用？鳞片真的会对炸鸡口感有影响吗？

答案是肯定的。

在肉制品加工过程中，添加一定量淀粉对改善肉制品保水性和组织结构具有重要作用，裹上淀粉的鸡肉油炸后口感更嫩，色泽更诱人。

如果是一块未经任何处理的鸡肉块，那么在油炸时鸡肉的水分会迅速蒸发，鸡肉质地变硬、嫩度下降。而如果给鸡肉块裹上淀粉，那么在油炸过程中，淀粉糊吸水膨胀，发生糊化，在鸡肉块表面形成保护层，能减少鸡肉水分的蒸发。

同时，附着的淀粉可在油温150℃以上时发生焦化作用，使炸鸡表面形成金黄的色泽。另外，在滚揉裹粉过程中，由于淀粉吸水膨胀，能够“破坏”鸡肉的内部结构，也能降低鸡肉块的硬度，使其口感变嫩。

相关研究也有，根据《玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响》，玉米淀粉添加量为0时，油炸过的鸡肉剪切力达10N左右，鸡肉硬度较大，当玉米淀粉添加量在30g/kg时，剪切力下降了30%左右，达到最低，此时的鸡肉达到了软嫩可口的最佳状态。

也就是说，鳞片对炸鸡的口感、卖相等方面确实都有影响。

此外，“炸鸡突然失去了鳞片”不单是简单地影响消费者的味蕾，鳞片和炸鸡的酥脆度有关，一口咬下去表皮酥脆的爆裂声，也会影响人们对食物美味的感知。

牛津大学的实验心理学家斯班瑟（Charles Spence）认为，享受美食是人体感官的全方位体验，除了嘴、鼻子和眼睛外，还有耳朵。食物所发出的脆声会对人们的美食体验产生影响。

斯班瑟曾经做过一个研究，证明“更脆的薯片让人感觉更好吃”。参加实验的志愿者会在两种环境下吃同一种薯片，区别在于，其中一种环境下斯班瑟另外添加了一种咀嚼薯片的清脆的电子模拟声。结果显示，志愿者表示在添加电子模拟声的环境下所食用的薯片更好吃。

中央财经大学社会与心理学院心理学系副教授窦东徽告诉壹读，人们对口味的感知不仅靠味蕾，也会靠“大脑”。“鳞片多的炸鸡”会让消费者大脑产生“酥脆”的联想，进而增加美味的体验。

不过，没有鳞片的炸鸡现在也不少，比如新中式炸鸡临榆炸鸡，也受到不少人喜爱。

话又说回来，本质上，人们吃的是酥脆、多汁的炸鸡，而不是炸鸡鳞片。如果有一种工艺，可以在保持没有鳞片的同时，保证炸鸡美味的口感，那或许也能吸引到消费者。

窦东徽也表示，“酥脆”是消费者食用此类食物所普遍追求的口感，同时消费者也有追求新异体验的需求，当工艺没有颠覆性地改变口感，只是有一点革新的时候，消费者是完全能够接受而且乐意尝试的。

不过，对很多人来说，鳞片有时也无关口感和味道，就像番茄酱之于薯条一样，鳞片也是炸鸡的“固定搭子”，或许这时的鳞片，更多扮演的是视觉上的诱人符号，象征着品牌坚守工艺的宣言。