在餐饮行业，“一招，吃得满天飞”的故事还在继续。 　　

　　爆炸性思维永远不会过时。是品牌占领消费者心智，攻击竞争的最好武器。但与此同时，餐饮行业日益严重的同质化竞争也给爆炸式思维带来了新的挑战。 　　

　　同质化竞争下如何利用爆款产品打造品牌壁垒？如何把炸药做成永不褪色的品牌标签？回答这些问题，湘菜“辣椒炒肉”顶级品牌费大厨进入深圳，挺进魔都，有一定的话语权。 　　

　　#用单品思维制作爆款产品 　　

　　单项思维和爆发性思维没有区别。与爆发性思维相比，单品思维更专注、更极端。我们在打造餐饮品牌的时候，通常会说爆发性思维并不是特指某一个或几个项目，而是指能够让消费者尖叫，吸引消费者集体观看的产品体系或结构。 　　

　　在费大厨的爆品清单中，有辣椒炒肉、炒鲫鱼、皮蛋、青椒、茄子等。这些都是无数网友在点评网站上推荐的必备菜品。费大厨把更多的“笔墨”给了其中一个爆品——辣椒炒肉。费大厨的全名是“费大厨辣椒炒肉”。在众多关于费大厨的报道中，辣椒炒肉的出镜率最高。 　　

　　在辣椒炒肉中，费大厨将爆款思维提升到单品策略，单品策略的极致也体现在费大厨的辣椒炒肉中。 　　

　　关于费大厨的辣椒炒肉，业内有两个广为人知的故事。 　　

　　一个是关于食材。费大厨的辣椒炒肉里的辣椒很重要。他的创始人费良辉带领团队拜访了被称为“辣椒王”的中国工程院农科院院士邹。在邹派的指导下，费良辉团队从20多种辣椒中挑选出当季的螺丝椒作为辣椒炒肉中的主辣椒。 　　

　　第二个是关于厨师的。费良辉出生在一个厨师家庭，厨师用辣椒煮肉。费良辉从小看父亲做饭，也接触过。费良辉对辣椒炒肉有着近乎偏执的追求，所以费大厨专注辣椒炒肉24年。 　　

　　此外，费大厨对厨师有严格的培训制度和晋升制度，还有“厨师学校”，是湘菜品牌，拥有最著名的湘菜老师。 　　

　　对此，采用传统的“学徒制”，这是中国厨师最传统、最原始的传承方式。费大厨对厨师培训有专门的考核体系，建立了“三关考评”制度，培养专精炒辣椒、炒肉的厨师。 　　

　　第一关：方法认证，需要掌握费大厨菜品的理论知识和操作要领。 　　

　　第二关：师傅认证，自己做的辣椒炒肉的味道需要师傅肯定才能通过测试。 　　

　　第三个层次：客户验证，通过师傅认证，我们有机会把煮好的辣椒炒肉带给客户。我们会根据客户满意度和点击率综合评估是否能得到客户的认可。只有通过这三关，才能真正成为一名专门做辣椒炒肉的厨师。 　　

　　精选食材，大厨翻炒，这是费大厨通过辣椒炒肉制品先行，传承文化，追求完美来表达自己产品的态度。 　　

　　费大厨的爆款策略非常明确，打造了一个爆款系统，里面包含了多种流量爆款，覆盖了不同的消费群体，同时可以迭代保持和提升消费者对产品的新鲜感。同时，在爆款产品体系中再次聚焦，细化单品，以单品在消费者中形成更加生动清晰的口味记忆点，以单品为入口推动爆款产品的传播。 　　

　　专注于单品的爆款策略，可以看作是费大厨的爆发力。 　　

　　#用爆款思维做品类，今年对费大厨来说是至关重要的一年。 　　

　　费大厨目前在全国有50多家门店，其中上海有两家门店是今年新开的。此前，费大厨的战场主要集中在长沙和深圳。深圳通常被嘲笑为湖南的另一个省会，深圳有很多湖南人，这在文章《破局出湘，“国民”湘菜创新之路在何方？》中有详细解释。所以费大厨在长沙和深圳，主要面对湖南客户。 　　

　　上海可以算是费大厨试水全国市场的第一站。上海门店的成功，或许是费大厨新一轮全国布局之战的第一枪。因此，上海店的表现对费大厨来说具有重要的战略意义。 　　

　　在舆论层面，上海门店交出了漂亮的成绩单。 　　

再次祭出爆品标签，费大厨有了更大的“野心”。上海门店的超多曝光率，也从侧面反映出费大厨对上海市场的充分重视，上海，或是费大厨大举出湘的信号，是费大厨接下来加速规模化的探索。

走出长沙与深圳，费大厨用爆品战略打出了品类升级的节奏。湘菜，需要用出湘，用更多的连锁品牌，来证明湘菜大品类的升级与进步。

# 费大厨的慢功夫，又能否磨出大规模？

在加速的规模化节奏下，费大厨是否值得期待？

严格意义上来讲，费大厨是一家近20年的“老字号”。第一家费大厨成立于2003年，但真正品牌化运营，却要从2012年11月费大厨衡阳福利店开业说起。之后，费大厨战长沙，会湘潭，后从2018年开始正式布局深圳市场。费大厨从2018年在深圳开设第1家门店开始，大众点评数据显示，费大厨目前深圳已有14家门店。

从2018年进驻深圳市场之后，费大厨的拓店速度才明显加快，如果将布局深圳视为费大厨规模化的第一个转折点，今年的上海行，亦可以视为费大厨锚定全国市场的新起点。

坚持直营，从慢到快，从费大厨规模化的节奏上来看，不急不徐，走的是稳扎稳打的路线。面对全国市场，“稳扎稳打”的优势明显，但接下来，曾经主攻长沙与深圳市场的费大厨将要面对的问题也不容小觑。

1、如何稳定供应引以为傲的原乡食材

辣椒，是费大厨辣椒炒肉的灵魂，也是费大厨引以为傲的资本。但包括费大厨在内，所有餐企都会面临一个两难的问题，越是追求极致的食材，供应链建设就越难。

上面有提到，费大厨是螺丝椒，皮薄肉厚，这种特点赋予了它更丰沛的口感，但也决定了它对运营储存的条件要求更高。除了辣椒之外，费大厨的很多其他食材也讲究在湖南本地挑选上乘食材，突出原乡味道。这意味着，费大厨接下来的持续拓张，需要供应链先行，保证产品口味在全国范围内的稳定输出，以维护其产品主义的形象。否则，就是在自砸招牌。

2、如何让湘妹子的辣适配广泛口味

在费大厨上海门店的顾客点评中，有些让人哭笑不得的评论，比如，有顾客表示，在上海本地挺能吃辣了，但湘妹子的辣度不只口感上接受不了，肠胃也发出了抗议。关于辣椒炒肉的辣度，有顾客表示辣爽了，有顾客则表示太辣了，这个问题，在“怕不辣”的湖南人中几乎不存在。地域差异，是每一个菜系走向其他市场时必须要面对的一个问题。

餐饮业一直流传着一句话：正宗的不一定好吃，好吃的不一定正宗。很多地方菜系在走向其他市场时均会依据消费群体的口味进行微调。比如中国的很多西餐厅会在餐品中融入中餐元素；每一个地方的重庆小面好像一样，又好像有点不一样。未来的费大厨也将与这个问题不期而遇，是像有些连锁餐企一样“一地一菜单”、“一地一配方”，还是坚持正宗味道，符合费大厨发展需求的答案，应该还在探索中。

3、湘菜的起势，白雪公主和七个小矮

在湘菜市场呈现“白雪公主与七个小矮人”的竞争格局，上海、杭州、西安等地出现和费大厨相似的辣椒炒肉品牌，从装修风格、餐具、广告语都很类似。同样主打湘菜菜系，发展势头迅猛。反映出湘菜发展的一大现象―这条赛道足够大，未来，在湘菜领域，还会迎来更多像费大厨这样的主攻年轻人的“新派”湘菜品牌，湘菜的竞争将愈发激烈，怎样始终保持竞争力成为发展的关键！

# 小结

同质化竞争下，过时的不是爆品思维，而是一成不变的爆品体系。爆品思维，亦需要跟随品牌打造的需求，市场的变化等因素进行改变，创新。

费大厨，以及更多传统菜系品牌，它们都在传承与创新之间寻找平衡点，匠心产品，是传统菜系不能丢掉的“魂”，同时，消费升级下的需求变化又要求传统菜系做出改变，这是值得每一个品牌深思的问题。

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