目前做糖饼的民间人士越来越少。因为制作糖饼费时费力,需要极大的耐心,而且制作过程要靠多年的经验积累,所以能吃到真正有“蜂巢”发酵效果的糖饼是相当难得的。因为“蛋糕”,谐音“高”,是画面一步步变高,一年比一年高的好兆头,所以逢年过节人们都会做糖饼。
随着时间的推移,人们的生活水平提高了,这是费时费力,而且利润微薄。很少有人坚持做糖饼生意。目前在东莞的一些菜市场,或者当地餐馆的早茶市场,偶尔会有糖饼出售,但却找不到一大早就走进市场的卖糖饼摊位的繁华景象。
制作白糖饼看似材料和工艺简单,但实际上是一项极其精细的体验和耐心的工作。
首先,选择优质白糖和糯米。制作前,将糯米洗净,放入水中浸泡一夜。然后,糯米被磨磨成粉末,在过去,这项工作必须通过手动推动石磨来完成。加水后做成米浆,然后按1: 1的比例加入白糖,然后静置发酵。
发酵是生产的关键,也是最有经验的环节。发酵好的话,蒸出来的糖饼表面会有小孔,切口处会有一条条“蜂窝”状的纹路,会让口感变得顺滑松散,不会粘在牙齿上。如果发酵不好,味道会又干又酸,甚至整个过程都会浪费掉,生产也会以失败告终。发酵时间的长短也受当天温度的影响。掌握发酵时间完全靠生产者长期经验的积累,需要不断检查发酵情况,考验生产者的耐心。因为不加发酵剂,只用糖发酵,所以米浆不能搅拌,更不能混入任何杂质影响发酵效果。
将发酵好的米浆倒入容器中,放入蒸锅中蒸一个小时,即可烤出鲜糖饼。切成块后,可以看到白色松散的成品糖饼。
食物提示:
白糖饼应在完全自然状态下摊开后食用,不宜加热,或放入冰箱保存,常温下可保鲜2天。