在辽宁的烧烤中，烤串、韩式烤肉、融合烤肉最受欢迎。辽沈晚报记者 王迪 摄

　　展开中国地图，从南到北、从东至西，似乎没有哪个地方的人能抵御烧烤的诱惑。烧烤，从最初的烹饪方式，到现在已发展成为一种饮食文化并诞生了众多流派，百花争艳。中国幅员辽阔、食材丰富，各地的口味、喜好也大相径庭，哪里的烧烤最千变万化，适应食客挑剔的味蕾？哪里的烧烤推陈出新，让食客百吃不厌？哪里的烧烤上得厅堂，入得街巷，兼具高大上和人间烟火气，可以三五小酌，也可以老少共享？哪里的烧烤将传统业态和现代管理完美融合，已经悄然占领海内外市场，博得万千消费者宠爱？

　　要回答这些问题，我们必须回到现代中式烧烤壮大的源头——号称“一天三顿小烧烤”的东北。而辽宁烧烤，以兼容并蓄、和而不同的独特风格，海纳百川、无所不烤的包容气质，已经成为东北烧烤的杰出代表。

　　在辽宁，沈阳对撸串无法割舍的痴迷，大连将烧烤与海鲜的完美融合，丹东让烧烤张扬着浓烈异域风情，锦州更是将烧烤请入非物质文化遗产的殿堂……全国各地的烧烤江湖中，不断传颂着辽宁烧烤的美味传说。

　　源流

　　2000年前辽宁人已经在享用烧烤

　　与古人相比，我们的生活发生了翻天覆地的变化。即便是在饮食方面，无论是口味上，还是食材的选择上，也有着巨大的改变。但有一种烹饪方式，却被辽宁人传承至今，那就是烧烤。

　　2021年，辽宁省博物馆举办“知·味——两汉魏晋时期辽宁地区的饮食文化”展，展出了辽阳南雪梅村二号壁画墓出土的灰陶炉（炙炉）、普兰店姜屯汉墓出土的灰陶炉等文物。不少参观者发现，古人炉的制式酷似现代的烧烤炉。古代辽宁人也吃烧烤，也撸串？专家介绍，“炙”就是用签将肉穿好，再置于火上烤，就是如今的烤串，炙炉就是烧烤炉，这表明辽宁地区的先民在2000多年前已经开始食用烧烤。

　　斗转星移，进入20世纪80年代，随着物质生活的日益丰富，人们开始对食物的种类有了更加细分和多样化的需求；对于就餐的形式，也从中规中矩的一日三餐，向简餐、加餐、小吃、夜宵等方向拓展。在东北重镇——锦州，诞生了街边地摊烧烤，因口味独特、价格便宜、就餐方便、丰俭由人，慢慢受到了锦州市民的喜爱。再后来，地摊搬进沿街门市房，形成了烧烤店户户相连的锦州“串街”。2011年，锦州市政府批准并公布的第三批市级非物质文化遗产项目名录中，锦州烧烤赫然在列。

　　与锦州烧烤的星火燎原式发展道路不同，沈阳的烧烤江湖始终有两大主流门派同场竞技——韩式烤肉和本土烧烤。韩式烤肉洋溢着浓郁的韩式风格，韩餐中的代表菜品大酱汤、韩式泡菜、年糕等作为烧烤的盆菜，排面儿齐整；在本土烧烤中，除了看家的肉串，充满西域风情的羊腿、体现辽宁沿海省份特色的海鲜等悉数登场，配上东北风格凉拌菜和沈阳地产啤酒，让人妥妥地身心舒畅。

　　除了锦州和沈阳，大连、丹东、营口等地也结合自身特点，形成了各具风格的烧烤菜谱，烧烤成为了全体辽宁人不能割舍的心头爱。

　　创新

　　全国40多家直营店 最晚营业至凌晨5点

　　“老板，给我先来一手羊肉串、一手牛肉串、四串油边、半个猪蹄、一提老雪……”老食客无需看菜谱点单，进店入座后便开启了与老板之间的默契暗号，宣告当日烧烤江湖的开场。

　　4月16日下午4时，位于沈阳太原街中华路附近的野人串吧开始上客，坐在带有敦煌风格特色的雅座，吃着外焦里嫩、肥而不腻、满口油香的肉串，配上一口冰镇啤酒，美食带给人的那份放松和愉悦自然流露。

　　作为一家有着十几年经营历史的“沈阳老店”，“掌门人”从没有停止过创新和提升。已经在沈阳开了20多家直营店，同时将沈阳风味的东北烧烤店推广到青岛，开了7家店，产品创新，口味顺应当下大众的需求不断调整。

　　“我们每段时间就会更新菜单，将客人点单率不高的菜品撤下来，换上研发的新菜品，为了了解客人喜爱的口味，我们每个月还会安排一到两次‘神秘客人’探店，这些‘神秘客人’都是我们随机选的，店内的员工并不知晓。我家为了方便客人，最晚营业到凌晨5点。”该店相关负责人刘元刚说。

　　在东北，烧烤店的长久经营中，看似平淡无奇的烧烤调料也是各家烧烤店独具特色风味的“秘笈”所在。

　　后厨大有乾坤，隐藏着学技多年的烧烤师傅，烤炉上吱吱冒油的肉串、烧烤师傅正气定神闲地撒下调料、木炭烤出的特殊滋味和升腾的白烟，牛肉串选用的是牛雪花，火候恰到好处，羊肉串选用的是羊腿肉，肉块超大。

　　“我家的烧烤料分得很细，不同的食材要用不同的调料，这些秘制调料按一定配比，40多种调料都是老板经过多年烧烤检验出来的，才有好味道。”刘元刚介绍。

　　位于沈阳沈北新区的小董哥烤串店经营面积超1000平方米，装修风格极具简约文艺特色，菜品数十种。店里负责人董彦利告诉记者，“沈阳很多烧烤店早已从地摊式烧烤升级为标准化、品牌化，烧烤店也成为朋友宴请首选之一。”

　　烧烤是食材调料和火焰艺术，看烧烤更是一场视觉、嗅觉、听觉的盛宴。随着咀嚼，肉串在嘴里爆开，混合了辣椒面带来的后劲，此刻再来上一口小酒，开心！

　　传承

　　四代传承 “主理人”变了匠心不变

　　在锦州市农贸市场，摊贩们每天早晨都能看到63岁的白树明，骑着自己的电动车来采购当天所需的食材。他就是锦州老白清真烧烤店的老店主，熟悉的人喜欢称呼他老白。虽然老白现在已经将店铺的经营交由儿子白冰打理，但食材的采买仍然由他亲自把关。每天，他经手的买菜费用就达2万多元。

　　在摊贩们看来，老白是个不厌其烦的人。“他买菜必定是货比三家，不嫌琐碎。今天这家的牛肉眼肉肥美，那家的肋条紧实，他都要一一比较过才购买，很少在一家买很多，而是只取各家的精华，他在我心里是一位匠人匠心的老烧烤人。”白冰这样评价自己的父亲。

　　在锦州，他们经营的餐饮店已经传承到了第四代。时光流逝，变更的是当家人，不变的却是精益求精的匠心。多年前，老店主突患急病。担心家族的餐饮事业受到影响，急唤在北京工作的儿子返回锦州。父子见面，来不及交流病情和治疗计划，父亲急忙将自家秘制烧烤配方和工艺告诉儿子，并反复嘱咐绝不能轻易更改和缩减。所幸，老店主后来身体并无大碍，经过治疗转危为安，从此将店面经营的重任交给儿子，自己只负责采买。

　　作为家族第四代传人的白冰还是中国饭店协会烧烤专委会副秘书长、省级非物质文化遗产“白家清真菜烹烤技艺”传承人、“辽宁老字号”锦州白氏餐饮管理有限公司总经理、锦州烧烤行业协会副会长。“全国很多城市都有属于自己的特色烧烤，而锦州烧烤的特色可能就是专注。在这里，烧烤店经营的品种非常广泛，不管什么食材都能烤得有滋有味。但每家店又都有自己的看家品种，并将口味追求到极致。很多食客会专门去一家烧烤店就为了吃鸡头，再换一家店就为了吃猪蹄。这就是锦州烧烤匠心的体现。”白冰说。

　　盛况

　　辽宁相关现存企业共2.8万家 沈阳约有20余万从业人员

　　在东北，烧烤占据餐饮行业半壁江山，根据企查查数据显示，截至4月中旬，辽宁烧烤相关现存企业共2.8万家，沈阳烧烤相关现存企业量居辽宁省内第一，共6114家，占比达22.11%，从区域来看，沈阳烧烤相关企业主要集中在铁西区、于洪区、沈河区，其中铁西区烧烤相关企业最多，共1150家。

　　从新注册量角度来看，辽宁省、沈阳市近五年烧烤相关企业新注册量基本处于稳步增长趋势，2022年辽宁省共新注册5000余家烧烤相关企业，同比下降7.36%，沈阳市共新注册1300余家烧烤相关企业，同比增长8.95%，今年一季度，辽宁省共新注册1480家烧烤相关企业，同比增长22.82%，沈阳共新注册411家烧烤相关企业，同比增长35.64%。

　　美团外卖数据显示，4月以来，辽宁烧烤外卖订单较多的城市是沈阳、大连、鞍山、营口、锦州。在沈阳，烧烤外卖消费较多的分别是铁西区、沈河区、浑南区、于洪区、和平区。在辽宁的烧烤中，烤串、韩式烤肉、融合烤肉最受欢迎。烤串中，辽宁人最喜欢点的是羊肉串、牛肉串、鸡脆骨、烤熟筋、烤豆皮。

　　数据显示，辽宁省烧烤相关的线上门店数总量较去年同期增长了182%，堂食线上订单量较去年同期增长了65.5%。沈阳线上新收录的烧烤类商户数较去年同期增长34.3%、锦州增长43.6%、盘锦增长25.9%、丹东增长43.8%、营口增长22.9%。

　　与此同时，据辽宁省饭店餐饮协会相关负责人介绍，要问辽宁人有多爱烧烤，仅沈阳一座城市烧烤行业从业人员就约有20余万人，这也证明烧烤经济火爆。今年5月，辽宁省还将组织烧烤行业技工大赛评比。

　　辽沈晚报记者 王月宏 王琳