打年糕是门学问,也是一门技术,不到火候难成年糕,打得不好不仅吃起来不细腻,而且存放时间也不长,容易裂开。在海宁市长安、丁桥、马桥等农村至今还保留着打石臼年糕的习俗,以前,每到年底,家家户户都会想方设法自己打年糕,但随着近年来农村劳动减少,加上打年糕费时费力又麻烦,所以,打年糕的人越来越少了 。
有的地方干脆民村自发组成打年糕队,集中十天半个月为农民打年糕 。两年前,长安镇褚石村五组褚林喜等六人自发组成了村里的打年糕队。淘米、磨粉、烧火、上蒸、翻蒸、打糕、点红,形成一条生产流水线,解决了村民打年糕难的问题。据负责上蒸的大师傅褚林喜介绍,每年农历12月初就开始动手打年糕,一直到农历十二月廿七才结束。现在平均每天要打17至18蒸笼,半个月打下来,估计要为本组和外来村民打9000余斤年糕。
我在过年时最想看到的就是打年糕了,这不,我刚一听到老家又要打年糕的消息,就一定要拉着爸爸妈妈去看。车一停,我马上向农家小院飞去。原来,这个村里的几十户人家都在这里打年糕。
“咚、咚”,大木棰敲击石臼的声音,像打雷一样震耳欲聋。我好奇地四下张望,只见晒场上并排垒起了两个“老虎灶”,锅子上面是两个大蒸笼。蒸笼里热气腾腾的。里面蒸的是什么东西?张家大伯看出了我的疑惑,走过来,打开了蒸笼,笑着说:“小秀才,城里人还没看过打年糕吧。来看看里面是啥?”
蒸笼一揭,一股白汽像潮水般涌了出来。原来,里面蒸的是白白的糯米粉,平平地铺在蒸笼里的纱布上。缕缕的热气白雾,夹杂着米香,迅速裹住了每一个人。炉下的火烧得旺旺,把我的脸蛋照得通红。
“好了,起锅了!”那边李家二叔揭开了另一个蒸笼,我赶紧钻过去看。李家二叔与张家大伯一起紧紧地攥住纱布的四个角,就像打渔人提起满澄澄的鱼网一样。“来喽,让让!”他们两个稳稳地向屋内的石臼奔去,我奶奶顺势往糯米粉上抹冷水。“啪”一声,那大粉团子就翻个身,滚进了石臼。
随后,李家二叔举起了10多斤重的大木棰,涨红了脸,一下一下地使劲向石臼里的大粉团子砸去。“啪—啪—”粉团子像顽皮的孩子一样,似乎跳了起来。紧接着,奶奶用手醮了凉水,猛地将粉团子翻了过来。在一砸一翻之间,粉团子变得越来越富有弹性。“噗!”转眼之间,粉团子被捧进了圆匾之中。边上的大婶们用线切下一小块,醮上桂花和白糖。一股甜甜的味道,让口水像放开闸门似的汩汩往外冒。在我张家大伯用一块醮了点水的白布,盖在上面,他用力地压,转眼之间,一个超级大年糕就出来了。那可是一个大圆匾似的大年糕!
我作为“特别嘉宾”,有幸受邀在年糕上“点花”。你可能不知道什么叫点花吧?我来告诉你,,“点花”就是用一把大人手指粗的小稻草束,醮上胭脂红,在年糕上轻轻点。年糕上就会留下一个个红色的像梅花一样的印记。我小心翼翼地拿起草束,轻轻地在年糕上一下一下地点。呀,一朵朵红梅花绽放在年糕上了!我欣赏完了自己的“作品”,就用毛笔醮了胭脂红,在一些年糕上写上一些户主的名字。过两天,这些大年糕被分成小块年糕后,就会到这些人的家里去,为大家增添新年的喜气。
听大家说,以前村子里打年糕是一件头大的喜事。光是看打年糕的人,进进出出可真不少。现在,除了打年糕的师傅外,不多的只是几个老人或者孩子,而且很多是不过看会儿热闹的。不知道再过多少年,这样的热闹还有没有?
打年糕首先要掺好米,就是把糯米与晚米按一定比例掺和起来,晚米掺入比例的多少,要看糯米品种的糯性,自己一家的口味偏好而定,当然当家人有多年积累的经验。
接着就是淘米,男人们用竹丝脚箩挑到水边,卷起裤脚在冰冷水中边浸泡边淘洗,淘洗时凭经验要观察米的表面几道水裂纹长短多少,达到要求就起水沥干。米的吃水程度,一决定于好勿好磨加工,水份过多无论石磨、机磨都不便加工,出粉效率很低,甚至常要对磨机进行清理。二决定粉的粗细,粉的粗细要影响年糕的口感。
挑回家中,倒在广口的勃篮里,以晾干表面水份。这时的磨房热闹非凡,磨机日夜轰鸣,人们挑进的是米,挑出的是粉,磨房里箩担排着长长的队。轮到了,过称胖米(淘洗后的米),按份量交钱。邦着把胖米抬高倒入机斗中,打开米闸,只见米粒欢快地似水流进入机腔,转眼磨细又进入旋风收集器中,下套有布袋,风吹得鼓鼓的,女人们不时小心地把布袋中米粉勒入填篾脚箩中,一场机磨下来,不是变成白毛女,就是白发苍苍。挑回家的粉要注意散热,再次排队进入下道工序。
灶上用大锅,大火烧开水,女人老人在灶后烧火,锅上架一木制蒸桶,上口略大下口略小,便于出粉。底是通的,内中底部安有活动的竹片制成蒸架,形似清朝官员的红缨帽,上尖下圆。上覆蒸布,以防止粉漏下,又能使锅中蒸汽较均匀进入蒸桶之中。这道工序叫上粉。上粉前视粉的水份含量加入小量水掺和均匀作最后调整,这叫[先粉],用大碗盛好粉,把粉均匀撒入桶中,经验是,那里蒸汽大往那里撒,到上面光线好了,看那里粉色暗往那里撒,因为暗是熟的标志。慢慢地粉上到了桶口,待最后一层粉熟了,就对外一声喊:抹面板!
打年糕场地一般在堂前,堂前纵向架着一付面板,长三米,宽一米余,厚二寸,下面用几张条凳支承着,下接脚桶承接板缝漏水。板长头有刀槽,内放菜刀,又放有水盆,抹布。听到里头喊,两人手拿抹布用水把板抹湿叫“做”,两人骑于毛竹杠两头叫“坐杠”,四人配合把筒杠布卷到毛竹杠上,并充分用水抹湿,这样作好了准备。
上蒸人捧着蒸桶砰地一声把熟粉倾倒在面板上,顿时蒸汽腾腾、香气满屋,这时弄下一些吃吃,又香又松似乎还略有甜味,叫松喷糕,也是年糕花的一种。取去蒸架,留下蒸布,在布上洒点水,坐杠两人边跳边移,粉团随着杠子上下被一一压实,面板被两个大汉压得咯叽咯叽直响,跳到尽头,再回首跳压回来,但此时压痕应与初痕相交。一趟压实,做的两人把蒸布取走,把糕筒卷起来,面板上抹水防粘,再让跳的人坐杠重压,如此四五次,直跳得坐杠人满头大汗、气踹嘘嘘。打年糕坐杠最吃力了,又视为没技术,是蛮力。如果人少,那往往跳得屁股大腿直酸痛。
此时主人家也切下一大块,再切成小条,叫年糕花,用糖叫大家品味。坐杠人终于好休息了,做的人正式上阵了,先把糕切成四条,用布包好两条保温置于一旁,另各人一条,先乘热做两头,从方到圆,这是关键,再搓成长圆条,然后把糕条条上缝痕朝下,用手板心压成方长条,考究的尤其准备送给亲友的年糕,还用两大母指把侧边修平修光,似部队折被那样方正有棱。用刀按麻花梗尺杆长度切段后,此时小孩也上阵帮忙了,洗湿手,防粘防烫,把年糕整齐排在抹湿的蚕篇里,一旁老人用木印蘸上鲜红的苏木片水,白白的糕、红红的印甚是好看。篇上如不抹水,以后很难取下年糕,甚至损坏竹篾。如果压实后直接切成长方条,这叫毛糕,在蒸上催促较紧时常用,也根据自己喜欢采用,一般毛糕要比加水修光的光糕保存时间较长,但硬而难切。后来,随着养蚕业的消失,竹篇越来越少,就用扁丝袋、塑料布代替。
年糕上了篇,在靠墙畏风处一个挨一个立起来,外覆稻草保温防冻。几天后干了就可以取下来了,浸在水中,数月不坏。水,说是必须用开春前的水,不然易坏。
一户人家年糕打到结尾,往往把后一蒸粉中加入籽麻、桔皮、糖精,这个糕压平实后切成毛糕,不上篇,家人乘软切成小条晒干,炒熟即成年糕干,同玉米花、炒蚕豆一样是当时小孩最佳零食。
打年糕是门学问,也是一门技术,不到火候难成年糕,打得不好不仅吃起来不细腻,而且存放时间也不长,容易裂开。
在海宁市长安、丁桥、马桥等农村至今还保留着打石臼年糕的习俗,以前,每到年底,家家户户都会想方设法自己打年糕,但随着近年来农村劳动减少,加上打年糕费时费力又麻烦,所以,打年糕的人越来越少了 。有的地方干脆民村自发组成打年糕队,集中十天半个月为农民打年糕 。
两年前,长安镇褚石村五组褚林喜等六人自发组成了村里的打年糕队。淘米、磨粉、烧火、上蒸、翻蒸、打糕、点红,形成一条生产流水线,解决了村民打年糕难的问题。
据负责上蒸的大师傅褚林喜介绍,每年农历12月初就开始动手打年糕,一直到农历十二月廿七才结束。现在平均每天要打17至18蒸笼,半个月打下来,估计要为本组和外来村民打9000余斤年糕。
农村传统的打年糕有自己的一整套工具,包括打年糕用的大木槌、石臼,耐得住烧的灶台、蒸桶等,工具也比较多。
打年糕按蒸计算,每蒸年糕用糯米20-25公斤之间。打年糕具体的步骤有八步,分别为淘米、轧粉、搂粉、上蒸、出蒸、打年糕、切年糕、点痣等。
这八道工序看似简单,做起来可就不是这么回事了。 这里就为大家介绍几道工序,先说淘米吧,你会觉得这个很简单,不就是把米在水里洗干净吗?打年糕用的米可要讲究的多了,在洗之前先要用水浸上6、7分钟,之后再去洗干净。
搂粉就是将粉搂均匀了,因为粉太干了会打不到一块去,太湿了会导致下一道工序上蒸时造成窜蒸,都要影响年糕的质量。 上蒸呢,也不是把准备好的粉往蒸桶里一放就行了,而是要边蒸边把粉一层一层的撒下去。
而打年糕打年糕,具体还在于一个“打”字上,这道工序要有三个人来完成,两个人各自抡一个大木槌“打”,还有一个就是要在石臼里撒上水,以防止年糕粘上了石臼。三个人要讲究配合,“打”年糕的人要准确握槌、抡槌,打年糕时两个人用的力度要均匀,而且要有节奏感,防止两个木槌“打架”,期间撒水的人瞅准时机把水撒进石臼。
“打年糕”的过程中,还包含着裹蒸、翻蒸等动作。
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