（来源：嘉兴日报）

转自：嘉兴日报

　　■见习记者 陆 灏

　　中秋未至，饼香先飘。每年这个时候，“去新塍买月饼”便成了不少秀洲人心照不宣的节前仪式。

　　今年的古镇老街，却多了几分耐人寻味的“反差”：一端是坚守40余年纯手工、五个老口味“一味不添”的老字号掌门人；另一端是捧着十几本实验日记、今年刚推出第八个创新口味木糖醇黑芝麻月饼的年轻店主。

　　一块小月饼，两条并行路，正诠释着传统美食在时代浪潮下的生存智慧。

　　守：四十年如一日，“我这辈子不想改”

　　距离中秋还有20多天，新旺记月饼铺已进入一年中最忙碌的“黄金档”。掌门人张桂祥年过六旬，做饼40余年，守住的只有两样东西——老顾客舌尖上那口熟悉的味道，以及“健康、自然”的生产底线。

　　据他介绍，平时店里一天卖出2000多筒月饼；可一进农历八月，20多名工人连轴转，日产量最高能冲到一万筒。墙上的订单便签贴了一层又一层，不少老客户今年刚提完货，顺手就把明年的月饼也订了：“还是这个时间，这个数量。”

　　面对市场流行，张桂祥却有自己“坚决不碰”的原则。防腐剂从未进过他的原料库：“食品天然保质期就这点时间，不要人为去延长它。”

　　椒盐、百果、豆沙、玫瑰、椰蓉——这五大经典口味传了两百多年，他的规矩只有六个字：做好饼，用好料。“同样都是芝麻，油脂含量不同，烤出来的香味天差地别。”如今，儿子儿媳跟着他学了十余年手艺，儿子正着手申报非遗代表性传承人。

　　变：十几本日记、一店八味，“顾客会用订单投票”

　　老街另一头的陆家桥月饼店，节奏则快了许多。店主路晶晶，药学专业出身，做过数据分析，接手家族生意后做的第一件事，就是对新塍最经典的松仁椒盐馅“动刀”——减油、减糖。她的理由很直接：顾客进门第一句话往往是“有没有不甜的”。

　　她的方法看似“笨拙”：每次先降几个百分点，请顾客试吃，详细记下反馈，再调整水油比例。十几年下来，实验日记攒了厚厚一摞，“失败比成功多得多，往往十几次失败才换来一次小小的成功”。

　　今年，她把减糖做到了极致，推出木糖醇黑芝麻月饼——馅料以经典松仁椒盐为基础，加入木糖醇、黑芝麻，专为血糖偏高却又惦念老味道的顾客准备。新口味行不行，她只看销量：去年店里同时推出芋泥肉松咸蛋黄、巧克力麻薯、椰蓉蔓越莓三个新口味，头一个的销量远超后两者之和。“顾客会用订单投票，接受的留下来，不接受的自然淘汰。”

　　产量提升后，酥饼机也进了车间。机器挤馅料容易出水出油，她反复调整配方，直到机器做出的月饼和手工一样软糯；但擀皮、配料两道核心工序，她仍坚持手工完成：“皮子的软硬，终究要靠手摸出来。”

　　殊途同归：两条路，一颗为顾客的初心

　　一个把口味坚守成五个，一个把口味拓展到八个，可当被问及“这门手艺传下去，最想留给后辈哪条规矩”时，新老两代手艺人的答案如出一辙。张桂祥说：“守住做食品人的底线——做好饼，用好料。”路晶晶说：“不要偷工减料，尊重顾客的选择。”

　　一个“料”字，成了两条路共同的起点。如今，新塍月饼手艺也走出了老街：非遗进校园的课堂上，本地孩子和来自四川屏山的孩子围在一起擀酥皮、包油酥；每年中秋，张桂祥一大家子从各自店里聚拢吃顿团圆饭，而路晶晶那款木糖醇黑芝麻月饼，正和经典松仁椒盐月饼一起装进油纸筒，发往天南海北。

　　炉火还是那炉火，老街还是那条老街。变的是配方、渠道和一代代人的口味，不变的是咬下去那一口簌簌掉渣的酥皮里永远裹着的新塍月饼手艺人的良心底线和匠人初心。