（来源：劳动报）

转自：劳动报

夏天到，就想吃上一口糟香美食，解暑祛腻？近日，劳动报《职工美食云厨房》栏目走进“淮海路排队王”——老字号光明邨大酒家，邀请到光明邨大酒家厨师长刘锦炎、光明邨大酒家菜肴研发组组长周健，一起来为大家现场烹饪4道夏令美食。其中，就有一道创新的柠檬糟鳕鱼，为夏日下厨打开新思路。

芥末虾球宛如白玉

上海食客偏爱酸甜口，沙拉酱加入芥末后，奶香浓郁、回味甘甜。一道“芥末虾球”是沪上不少餐厅菜单上都有的一道清新创新菜。而本次现场烹饪时，刘锦炎师傅摒弃了以往开油锅炸虾仁的做法，而是采取清水轻煮，无油且健康。

“本帮菜‘浓油赤酱’，在后厨需要大火烹饪。在家中不必如此复杂，我们把卡式炉搬到现场，锅中加入清水，耐心等待煮沸，将虾仁放入水中煮熟，简单好操作。”周健一边演示制作的同时，刘锦炎开始娓娓道来。他告诉劳动报记者，经油炸后的虾仁有些脆硬、色泽偏黄，而清水煮虾仁则能保持滑嫩、且色泽宛如白玉。

煮好的虾仁轻轻捞起，盛入碗中。此时来调制一款芥末沙拉酱。刘师傅举起一枚小的白色瓷勺，他说，超市里选购的品牌沙拉酱，加入10勺放入小碗中，再加入1勺芥末酱，拌匀即可。

此时，再打开炉灶，洗净的锅子中，将刚刚调和好的芥末沙拉酱添入锅中，微微一点点清水适量化开。将煮好的虾仁入锅，酱汁均匀包裹虾仁。盛出装盘就是一道清爽适口的夏令美食。虾仁如凝脂一般，用筷夹起一块，清甜滋味在口腔中化开，别具风味。

柠檬糟鳕鱼糟香浓郁

“上海的夏天，糟货备受欢迎。糟门腔、糟毛豆、糟虾、糟鸭舌，都是上海食客喜欢吃的。我们展示的第二道菜，是一道创意的柠檬糟鳕鱼。和平常常见的香煎银鳕鱼不一样，这道糟菜糟香浓郁、呈现银鳕鱼与众不同的口感。”刘锦炎说道。

但见周健又一次打开炉灶，同样是一锅清水，待水煮沸后，周师傅将切好的鳕鱼片放入锅中，静待其煮熟。尔后捞出备用。

进入到调味烹饪环节，换上干净的锅具，周健从调味品中取出一罐色泽金黄的“油糟”，取适量入锅，加上一些生粉勾芡，再将煮好的鳕鱼入锅，芡汁均匀裹满每一片鳕鱼片，色彩明亮、糟香风味更让银鳕鱼增香提鲜。过程中可以放入几片芥兰片，以点缀色彩。

“鳕鱼切片时要注意厚薄适中，太薄容易松散、不成型，太厚则不易入味。”刘锦炎告诉劳动报记者，这道菜所用的“油糟”为光明邨现制，取用老字号老大同的黄泥糟捏成小团子，一个个小团子入油锅中，慢慢煨糟，待到小团子捞出一拍即散的程度，“油糟”便熬成了。

“‘油糟’的优点是富有清香、色泽清亮。使用‘油糟’进行糟制，整盘鳕鱼雪白通透、不会泛黄。”刘锦炎说道，当然，若是家中不方便熬“油糟”，也可以购买瓶装糟卤代替，只是色泽口感上会略有差异。

刘锦炎还教记者一个摆盘的小技巧，一片柠檬片对半切开、向背而摆，再添上一根红椒丝为点缀，形成一个漂亮的“蝴蝶”，美观精致。

翡翠黄鱼碧绿生青

第三道才仍是一道“水煮菜”，周健师傅第三次重复开锅烧水的动作。这一次，鳕鱼换成了黄鱼。而这道菜会采用荠菜调色，荠菜黄鱼片又名“翡翠黄鱼”，色泽碧绿生青，为炎炎夏日带来特别的清爽感。

“和鳕鱼不同的是，黄鱼片要片得略薄一些。浆好后汆水捞出，嫩度刚刚好。”刘锦炎告诉劳动报记者，鱼片入水时可加适量料酒去腥。换上干净的锅具，放入少许油，将切碎成小颗粒状的荠菜丁入锅轻微翻炒成熟，淋上少许芡汁进行勾芡，再将汆水后的鱼片放入锅中，轻轻撒上些许胡椒粉，用铲子轻轻推动，使荠菜完全包裹住鱼片。

菜品出锅，盛入白磁盘中。青翠的荠菜色泽发亮，犹如翡翠一般明艳。黄鱼片没入翡翠色中，露出微白色，整道菜翠绿诱人。浅尝一口，黄鱼的鲜香瞬间在口腔中化开，鱼片极为鲜嫩滑、清甜不腻。再舀一勺荠菜，更是清爽、咸鲜微甜，将夏日炎热感一扫而空。

生爆鳝背“鱼香”开胃

“前面三道‘水煮’菜，到了第四道，我们来一个川香风味的生爆鳝背。”刘锦炎将这道菜的主食材端到记者面前，是已经去骨改刀、拍上生粉的鳝背段。“鳝背最好是采用‘斜刀’切法，更易入味。一般取材6两的大黄鳝，切成片，经高温油炸后鳝背片会卷曲展开，形成蝴蝶翅膀一般，称之为‘蝴蝶片’。”

锅中倒入适量油，静静等待油温升高，尔后将鳝背片放入锅中，等待其慢慢浮起。捞出，一遍成熟度不够，再次下锅复炸，使之金黄剔透、入口酥脆，是为“刚刚好”。

刘锦炎介绍，因这道菜是“鱼香”口味，以姜末、蒜末、辣椒酱入锅翻炒，加入适量的老抽、米醋，现场调制成“鱼香汁”。再将炸好的鳝背片入锅，使之裹满“鱼香汁”，少许芡汁提亮色泽，再撒上白芝麻，盛盘即可。

“烹饪讲究火候，炸制后松软酥脆，考验的是厨师的功底。尝一口会发现，酸甜微辣可口又开胃。在家中烹饪时，不必使用太多油，也可以适量分次来炸，做到不浪费。”刘锦炎说道。

四道夏令家常菜摆上桌，每一道菜的食材“实打实”入盘。“烹饪不必过于追求复杂，老字号优选食材，烹饪时也讲究突出主食材的本味，辅料轻轻点缀即可，切忌‘主次不分’。”刘锦炎告诉劳动报记者，沪上食客也可参照上述技法，夏日下厨，烹饪一桌清爽珍馐。

头图：跟光明邨大厨学做夏令家常菜。劳动报记者颜筱依 摄影