【至味人间】

　　光明日报记者 万玛加 王雯静

　　“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭……”在青海，广泛流传着这样一句民谚，若你初来高原古城西宁，被生烤羊排、手抓羊肉、酸辣里脊等肉食盛宴“围攻”得有些招架不住，那么一碗清甜解腻的甜醅，定能“解救”你的味蕾。

　　甜醅，“甜”字好懂，可“醅”是什么？外地人难免一愣。从字面意思上看，“醅”就是未滤糟粕的浊酒。在青海，若有人酒量不济，常被笑着打趣：“你这酒量还不如喝点甜醅水水！”可见这碗甜食里藏着多少“酒”的基因。它以本地青稞、燕麦为原料，自然发酵做成，凑近闻有淡淡酒香，入口清甜醇厚。夏天泡稀一点，是解渴饮品；冲稠一点就能直接当甜品小吃，一碗下肚，燥热瞬间消散，清爽又解乏。

　　很多人第一次吃甜醅，会误以为和醪糟差不多，细细尝过才知道，差别很大。醪糟多用糯米，而甜醅以高原青稞、燕麦为主，口感筋道耐嚼，汁水清甜浓郁。夏天吃，清爽解燥；冬天吃，暖胃养人。青海人常说“给嘴解馋，甜醅领先”，简简单单一句老话，满是当地人对甜醅的偏爱。

　　一碗地道的甜醅，讲究“酒香甜溢，可口味美”。走进西宁下南关街，大大小小的甜醅摊不下几十家。在一家开了11年的甜醅老店里，老板马女士正忙着装碗：“以前做甜醅全凭老师傅经验，火候、发酵全靠感觉，每家味道都不一样。现在工艺改良，用上恒温发酵，控制好温度，二十多个小时就能做出味道纯正的甜醅。”

　　传统做甜醅，讲究耐心和细致。先把青稞或燕麦去皮，下锅煮到八分熟，捞出来放凉，拌上适量酒曲，装进瓷盆或瓦罐，放在暖炕或是灶上保温，静静等上个三五天，等到罐子里飘出淡淡的酒香，谷物发酵入味，甜醅就算做好了。做甜醅最忌讳油污和杂物，所有器皿必须干净卫生，一旦沾了脏东西，发酵出来就会发酸变质，一锅吃食也就白费了。

　　追溯甜醅的渊源，绕不开丝绸之路。古时张骞开辟丝绸之路，西宁作为丝路南线的重要驿站，往来商旅络绎不绝。中原饮食技法和西域特色风味在此交融，慢慢孕育出独属于青海的饮食特色。甜醅的由来，和当地各族的酿酒传统密不可分，与青海民间酿造酩馏酒同根同源，只是用料和酒曲不同，做法更简单，口味清甜。早在唐代，甜醅就成了招待宾客的特色吃食。

　　而说到青海甜醅的“金字招牌”，不能不提民国时期的丹噶尔古城。老字号“余甜醅”的创始人余生福，20世纪三十年代初从西宁学得技艺，回到湟源创办作坊。他选料极精：只用本地优质青稞——那种生长在青藏高原东部、昼夜温差淬炼出的饱满颗粒；工艺极严：脱皮洁净，火候恰到好处，酒曲配比分毫不差。这份匠心让“余甜醅”声名鹊起，不仅成为丹噶尔八大名吃之一，更是访亲拜友的上乘礼品。

　　早些年，青海本地瓜果蔬菜种类有限，逢年过节，家家户户都会提前忙活，做上一大盆甜醅，招待上门的亲戚客人。到农忙时节，田间地头干活的人累了渴了，一碗清甜的甜醅，就是最好的解暑干粮，朴素的味道，藏着一辈辈青海人的日常。

　　如今，这碗老味道也紧跟潮流，花样越来越多。甜醅奶茶火遍街头，青稞粒、燕麦粒混着奶香，口感独特，一口上瘾；甜醅酸奶酸甜相融，酒香柔和；就连冰糖葫芦，也加入了甜醅元素，山楂的酸裹着谷物的甜，新奇又好吃，成了年轻人打卡的网红小吃。

　　一碗甜醅，甜而不腻，酒而不烈。它像青海人的性格：看似朴实无华，内里却藏着热烈与深情。从古时丝路驼铃，到如今市井街巷；从农家炕头的家常小食，到城市新潮的网红美食，这碗甜醅走过千百年，滋味依旧。

　　来青海游玩，大口吃肉、猛炫碳水之余，记得钻进老街小巷，寻一家小店，坐下来喝一碗地道甜醅。当你捧着碗，感受那冰凉甘润的汁水滑过喉咙，嚼劲十足的青稞燕麦漫开酒香，定会由衷叹一句：青海甜醅，真福坦（青海方言，意为“舒服”）！

　　《光明日报》（2026年06月07日 05版）

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