（来源：沈阳晚报）

转自：沈阳晚报

　　□孙翊伦

　　一进腊月，某种温吞吞的香味，便从千家万户的门窗缝里钻出来。这香味，是复合的，有肉的腴，有料的香，更有一种愈久愈醇的“陈”气，那是家家户户老卤的魂魄，在腊月里被郑重地请了出来，开始一年中最盛大的酿造。

　　故乡的腊月卤味，不全是为了年节的宴席，更像是给忙碌了一年的日子，一个踏实的犒赏。所卤之物，也无甚稀奇，无非是些蹄子、牛肉、鸡鸭。但经了那一锅老卤的浸润，便都脱胎换骨，成了寒冬里最勾人魂魄的念想。

　　头一桩事，是请出那“老卤”。所谓老卤，并非什么玄妙的秘方，不过是一锅经年累月、不断添续的汤汁，盛在一口粗陶大瓮里，平日封着口，静静地睡在阴凉的灶披间角落。这卤，是有岁数的，是家里的“江山”。开瓮时，母亲总是净了手，用勺轻轻撇去面上那层凝固的油脂，那油下，便是黑沉沉的卤汁了。

　　食材是要精心拾掇的。蹄子要拿火钳烙过蹄缝，刮洗得白白净净；用盐、用醋、用面粉，一遍遍揉搓，直到再无一丝异味。这些事，母亲做得不紧不慢。

　　卤锅是极大的生铁锅，架在砖砌的灶台上。老卤被请入锅中，兑入适量的清水，香料是早已备好的：桂皮、八角、丁香、草果、香叶、小茴香、干辣椒，用纱布袋松松地包了，沉入锅底。再是老姜拍散，大葱挽结，黄酒、酱油、冰糖、粗盐，依次落入。这便点火了。

　　食材下锅是有次序的。耐煮的牛腱先下，过些时辰，再下蹄子。鸡鸭则是最后才放，为的是保其鲜嫩。锅盖半掩着，那温吞的热气便丝丝地往外冒，带着愈来愈浓的香气。

　　待到夕阳西下，肉已酥烂而不散，用筷子轻轻一拨便能离骨时，便可熄火了。但此时还不能吃。母亲会将肉块捞起，沥干卤汁，另置盘中。那锅饱吸了精华的卤汁，则要滤去渣滓，重新烧开，撇净浮油，待其自然冷却后，再小心翼翼地倾回陶瓮中封存。这便是“传家”的老卤了，经历这一番轮回，它的味道便又厚重醇浓了一层。

　　真正大快朵颐，往往要等到第二日。经过一夜的浸渍与冷凝，卤味吸饱了汤汁，味道彻底“坐”实了。蹄子皮糯筋弹，胶质黏唇；牛肉则丝丝入味，酥软耐嚼。空口吃，是极致的咸香；若蘸上一碟用蒜末、香醋、辣油调和的蘸水，则又是另一番醒脾的酸辣风情。配上新蒸的白米饭，一家人围坐，筷箸往来，这便是腊月里最温暖的幸福了。

　　那锅老卤，卤的或许不只是鸡鸭鱼肉，卤的是一年将尽时对生活的犒劳，卤的是家族记忆里那份愈陈愈香的情感，卤的更是寒冬腊月中，那份温润而绵长的“家”的滋味。