二十来岁的某一天，我学会了一道菜——爆炒猪肝粉肠。

　　上世纪90年代初，中越边贸正火。那年春天，在南宁工作的三叔让我回一趟祖籍地——宁明县爱店镇，看看祖屋能不能出租给做边贸的老板，当办公处或仓库都行。

　　那时的爱店镇，街道保留着岁月沉淀下来的沧桑。老旧的房子墙面斑驳，木门被风雨打磨得发亮，却挡不住涌动的人潮。商贾云集，边民肩挑背扛，在摊位间穿梭，小镇一派生机勃勃的繁荣景象。

　　正值春耕大忙，姑丈家有好几亩水田等着插秧，却只有他和姑姑两个年近七十的劳动力。为了不耽误农时，姑姑请来了几位农妇帮忙插秧，按天付工钱，一天管一顿中餐。中午给她们弄什么菜吃呢？就是爆炒猪肝粉肠！

　　第二天，天刚蒙蒙亮，空气里还带着露水的凉意，姑丈就拎着菜篮到农贸市场去了。不一会儿，他提着一挂粉肠和一块猪肝回来，说是刚宰杀的猪，新鲜得很。

　　厨房里，灶火噼啪作响。姑丈开始细致地处理食材。他先将粉肠和猪肝放在大盆里，撒上粗盐和面粉，反复抓洗。他说：“这样才能把杂质和腥味都带出来。”洗干净后，他又用清水冲了几遍。

　　猪肝被切成薄片，厚薄均匀，切好的猪肝放入碗中，姑丈倒入少许米酒、生粉和生抽，用手抓匀，让每一片猪肝都裹上一层薄薄的浆。“这样炒出来才嫩。”他解释道。

　　粉肠被切成均匀的小段，每段大约两指长。姑丈特意在粉肠内侧打上浅浅的花刀，说这样更入味。他将粉肠焯水，迅速捞出，用冷水冲一遍。我问为什么要这样做，他说：“这样能保持粉肠的脆感，不会柴硬，也不会有腥膻味。”

　　一切准备就绪，姑丈点着柴火，大铁锅渐渐烧热。他倒入花生油，油热后，先下姜丝、蒜片和豆豉，用锅铲快速翻炒。锅里立刻响起“滋啦”的声音，香味在狭小的厨房里弥漫开来。

　　接着，他把粉肠倒进锅里，大火翻炒。粉肠在锅中翻滚，颜色由灰白变浅黄，边缘微微卷起。再将腌制好的猪肝倒入锅中，迅速翻匀。猪肝一接触热油，立刻变得紧实，颜色由暗红转为褐红。

　　姑丈动作利索，几乎不停歇。他从一旁的酒瓶里倒出一勺米酒，沿着滚烫的锅边淋下去。酒气遇热瞬间蒸发，带着浓郁的米酒香在厨房里炸开。“这叫炝锅，能增香去腥。”他一边说，一边加入酱油、蚝油、少许味精和一小撮白糖调味。最后，他抓了一把新鲜的蒜叶，切成段撒入锅中。翠绿的蒜叶在锅里翻滚几下，与褐色的猪肝、金黄的粉肠交织在一起，顿时色泽鲜亮，香气四溢。

　　“爆炒猪肝粉肠，全程大火快炒，才能锁住鲜味。”姑丈一边说，一边又快速翻几下，然后关火起锅。

　　这时，在水田里插秧的农妇也收工回来了。她们脱下沾满泥水的拖鞋，在屋前简单洗了洗手脚，便围坐在饭桌前。桌上已经摆好白花花的米饭，还有一大盘刚出锅的爆炒猪肝粉肠、一碟炒油菜。

　　她们坐在桌边，看着满满的饭菜，脸上露出满意的笑容。筷子在盘里穿梭，粉肠被夹起时还微微颤动，猪肝片则裹着酱汁，油光发亮。几位农妇对这道爆炒猪肝粉肠赞不绝口，说平时在她们村里很少能吃到这么地道的爆炒猪肝粉肠。

　　我也夹了一筷子送入口中。猪肝嫩滑，没有一点腥味；粉肠脆弹，带着豆豉的咸香和蒜叶的清香，层次丰富，鲜香入味。一碗白米饭，配上这道菜，很快就见了底。

　　我问姑丈：“你怎么学得这么一手好菜的？”

　　他笑了笑：“我年轻时就在你祖父家做工，你祖父是客家人，会做菜，我就跟他学呗。”姑丈见我感兴趣，便倾囊相授。没几天，我就学会了其中门道，每天中午的爆炒猪肝粉肠就交由我掌勺，几位农妇也连声夸奖我学得快、学得像。

　　此后，有朋友来家里做客，我偶尔也会露一手爆炒猪肝粉肠。热油、爆香、快炒，每一个步骤都仿佛又回到了爱店，回到了那间飘着柴火味和米酒香的厨房。

　　有朋友尝过之后，笑着对我说：“你这道爆炒猪肝粉肠，层次丰富，味道鲜美，是餐桌上妥妥的下饭兼下酒佳肴。”

　　从此，爆炒猪肝粉肠成了我的拿手菜。每次翻炒，那股熟悉的香气漫开，我总会想起爱店老街的烟火。这道爆炒猪肝粉肠，炒的是食材本味，藏的是乡愁，更是那一段温暖鲜活的岁月，香味永不散去。