转自：中国质量报

坛藏千年味 匠守万家安

—— 探访四川东坡泡菜的品质传承与产业新生

□ 熊纹玉

四川省岷江中游的冲积平原，向来是造物主偏爱的沃土。温润的风裹挟着水汽漫过田野，肥沃的土壤滋养出脆嫩鲜灵的蔬果，也孕育出一段延续3000年的味觉传奇——东坡泡菜。

一口陶坛，封存着时光的醇厚；半缸老卤，沉淀着匠人的坚守；几棵青菜，在微生物的奇妙作用下，蜕变为贯穿四川人三餐四季的鲜香滋味。从东周文献中的只言片语，到苏东坡笔下“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的饮食雅趣；从农家灶台旁的随手调味，到如今远销海外的产业标杆，这坛看似朴素的泡菜，早已超越了食物本身，以传统为根、科技为翼，在时代浪潮中书写着“小泡菜撑起大产业”的精彩篇章。

千年匠心：从坛坛罐罐到文化符号

泡菜的故事，是一部镌刻着生存智慧的历史长卷。早在仰韶文化时期，华夏先民便洞悉盐渍发酵的保鲜之道，将富余蔬菜封存坛中，安然度过青黄不接的时节。这份古老智慧在四川省眉山市落地生根，演化成独具特色的东坡泡菜。从东汉的矮胖陶坛、西晋的瘦长瓷罐，到如今家家户户必备的桂花坛，器物的迭代轨迹，清晰记录着技艺的薪火相传。

“好泡菜必有好母水”，这是眉山泡菜人世代恪守的箴言。老母水作为泡菜的灵魂，是经过多轮炮制形成的微生物平衡体系，酸、盐与菌群在此达成微妙和谐，只需加入新菜，三两天便可发酵出风味纯正的泡菜。“老母水就像家族的基因，我们通过科学检测调控菌群，让千年风味得以精准传承。”省级泡菜制作技艺传承人何燕平介绍说。在四川老坛子食品有限公司的非遗工坊里，5000多个传统陶坛整齐排列，坛沿的清水隔绝着外界空气，乳酸菌在无氧环境中默默工作，将蔬菜的青涩转化为酸爽鲜香。

“菜根香嫩糖丝脆，没齿望蜀忆二泡。”黄炎培笔下的诗句道出了泡菜的独特魅力。在眉山泡菜博物馆里，3000年的文化脉络清晰可见：《齐民要术》中记载的4种泡制方法，还有苏东坡当年储存泡菜的器皿仿制品，无不印证着这份味觉遗产的深厚底蕴。如今，东坡泡菜制作技艺已被列入省级非物质文化遗产，成为连接古今的文化纽带。

产业升级：小泡菜的大格局

东坡泡菜产业的崛起，离不开高度集中的产业链发展模式。在眉山“中国泡菜城”里，生产企业、研发机构、会展中心和国家泡菜质量检验检测中心（四川）齐聚一堂，形成了从原料种植到产品销售的全链条产业生态。园区内的四川省市场监管局技术创新中心（调味品及预制菜），联合科研机构与龙头企业，将技术难题转化为产业成果；四川东坡中国泡菜产业技术研究院两次荣获四川省科技进步奖一等奖，用硬核实力支撑产业发展。

标准引领是东坡泡菜走向世界的关键。2020年10月，由中国牵头制定的泡菜国际标准《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》正式发布，首次在国际上明确了泡菜的定义与分类，打破国际贸易壁垒，实现我国在ISO框架下食品国际标准零的突破。如今，东坡泡菜已拥有两个“天府名品”认证，品牌价值超过100亿元。

产品创新让传统风味焕发新生。除了经典的青菜、萝卜泡菜，泡水果、泡荤菜等新产品不断涌现，满足了消费者的多元需求。从佐餐小菜到休闲零食，从家庭装到一人食包装，东坡泡菜的产品和包装形态不断丰富。目前，东坡泡菜年产值已达220多亿元，真正实现了“一袋泡菜两三元，一个产业百亿元”的跨越。

从产自农家坛坛罐罐到主导制定国际标准，从日常佐餐小菜到百亿级产业，东坡泡菜的蜕变，是中国传统食品产业转型升级的生动缩影。它坚守着老母水的传统根脉，又拥抱着科技创新的时代浪潮；它传承着千年的饮食文化，又开创着产业发展的新格局。这坛浸润着时光味道的泡菜，承载着匠人的坚守、科技的力量与文化的自信，正从岷江之畔走向全国，从中国走向世界，让更多人品味到中国品质的醇厚与芬芳。