□重庆晨报特约撰稿 陈小林

江团，又叫“肥沱”，因其肉质鲜嫩、肥美、剌少，是餐桌上的高档食材，民间有“不食江团，不知鱼味”说法。江团以终年栖身于岷江山峡和嘉陵江小三峡等地十多米深水底鱼窝中者最有名。由于野生江团数量稀少，经常是一鱼难求。

江团入烹，可清蒸，可红烧，可煮汤；可咸鲜，可麻辣，当然用于火锅和烧烤也可以。不过我觉得：江团清蒸太清淡，江团麻辣会掩盖了江团的清鲜本味，有暴殄天物之嫌，江团还是干烧巴适！既能感受到细嫩清鲜，又有味道醇厚的加持。干烧江团制作技艺还纳入了重庆市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

干烧，是川菜烹制法之一，一种用中火加热，使汤汁全部渗入食材内部或粘附在食材上的烹制法。适用于牛蹄筋、海参、鱼翅等原料，烹制时要求用中火慢烧，自然收汁，成菜色泽红亮，味道鲜醇浓厚，质地柔软耙糯。

江团干烧，张澜赞不绝口

坊间，流传有廖清廷创制干烧江团的典故。

1920年的一天，时任川军第二师师长的潘文华在适中楼宴请来重庆视察的四川省省长张澜，张澜把带来的一条江团交给适中楼老板杜小恬，请他帮忙加工成菜。这江团是张澜路过北碚时，卢作孚送给他的。

杜小恬把鱼交给廖清廷烹制，江团这种细嫩鲜美的河鲜入烹，按惯例是用清蒸法成菜。廖清廷当年刚满18岁，是杜小适最喜欢的徒弟，他把鱼打整归一，抹上盐、姜葱、盖上网油，高叫上笼，师弟熊维卿忙中出错失手把鱼掉进了油锅，江团进了油锅，再制作清蒸江团肯定是不可能了，廖清廷急中生智，用干烧方法来烹制江团。

菜端上桌，但见洁白的盘中，一条圆润莹洁，体形完整的江团卧在金黄色的滋汁中，在红色的火腿粒、晶莹的肥肉粒、绿白色的姜葱陪衬下，赏心悦目，尝之鱼肉质地细嫩，微辣咸鲜，略带回甜，张澜顿时容光焕发，食欲随之涌上，称此乃世间第一美味。潘文华评价说：鱼肉鲜嫩细腻，滋汁咸鲜微辣，每一口都能尝到火候与食材交织的层次感。

客人满意了，店家当然感到脸上有光，杜小恬在高兴的同时，心里却在嘀咕：怎么会是这样，今天这本应该清蒸的江团是“王大娘的皮蛋——变了”。送走客人，他走进厨房想问究竟。

以为杜老板要“理抹”（追究）忙中出错的责任，熊维卿吓得脸色卡白。廖清廷悄悄拉了拉熊维卿的衣角示意他别紧张别开腔，然后慢条斯理地说：“大爷（师父）呀，这条鱼啷个做，你没办个‘交接’（交待，安排），我想四川人嘛，还是吃带点辣味的好，是我自作主张，都是我的错。”杜小恬是何等的老练，从几个厨师的表情中已看出了事情的端倪。江团清蒸不成改干烧，本是没办法的急就章，却给人意想不到的启发，于是故意“码起’（板着）脸说“你错了？牙巴才挫了，就你娃会耍小聪明！”然后拍拍廖清迁的肩膀：“你把这菜好生默一默（琢磨一下），过两天上水（菜）牌。”

后来廖清廷对干烧江团烹制，从初加工到精加工，再到烹制时的火候拿捏达到炉火纯青的境界。让许多军政要员社会名流慕名赶来，以能品尝到廖清廷亲手制作的干烧江团为一大快事。

匠心传承，成就川菜经典

干烧江团烹制技艺可以用三句话概括：初加工：细琢鱼身，去杂存精；精加工：刀工显巧，码味入魂；巧烹制：火候流转，收汁成韵。

江团的初加工，是第一道工序，容不得半分马虎。江团宰杀后，首先要去除异味，把滚烫的姜葱水，均匀地淋遍鱼身。这一步不仅能软化表皮黏液，更能借姜葱的辛香初步唤醒鱼肉的鲜灵。刮除黏液动作要轻，既将黏液清理得干干净净，又保护鱼皮的完整，哪怕只是一道细微的刮痕，都会在后续烹制中破坏鱼形的美观。

为让鱼肉充分吸收调料的精华，要在鱼体两侧轻划五至六刀。每一刀的深度都精准把控，浅则无法入味，深则容易散形，唯有透而不穿的力道，才能让鱼肉在烹制时既保持完整形态，又能将鲜味释放到极致。划刀完成后，接下来便是码味，调料均匀涂抹在鱼身及刀缝中，调味料有盐、料酒、葱姜，静置片刻，让味道顺着肌理慢慢渗透。

如果说前两步是铺垫，那火候的掌控便是干烧江团的核心所在。炸鱼时的七成热油温，既能让鱼皮金黄酥香，又能锁住鱼肉中的水分保持嫩气；火腿粒、肥膘猪肉颗、姜葱、豆瓣、酱油、香醋等，熬成浓稠味汁：把鱼放入味汁中，大火煮开、小火慢烧、中火收汁，直至汁尽亮油。这一系列火候的转换，全凭经验与手风。

一道干烧江团，看似是食材与调料的结合，实则是匠心与技艺的传承。从初加工，到精加工，再到烹制火候，每一个环节都蕴含着对色香味形的执着追求。也正是这份“于细微处见功夫”的坚持，才让这道经典川菜跨越时光，始终散发着令人难忘的鲜醇滋味。