（来源：法治日报）

转自：法治日报

□ 段阳伟 　　近年来，我国餐饮连锁化、品牌化、规模化不断增强，但食品安全问题却频频发生，不仅辜负了消费者信任，也影响了大众对食品安全的信心。为切实加强餐饮服务连锁企业食品安全监督管理，督促落实食品安全主体责任，保证食品安全，今年9月，国家市场监督管理总局发布我国首部专门规范餐饮服务连锁企业的《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），自12月1日起施行。 　　《规定》构建了全链条责任体系与创新监管机制，从责任界定到监管执行全面优化，破解监管难题。在责任体系构建上，《规定》推出四大创新举措形成闭环管理：一是明确餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义，解决了长期以来监管对象模糊的问题，让监管工作有了清晰指向；二是明确企业总部的统筹管理作用，应结合实际制定食品安全风险管控清单；三是针对门店、分支机构、企业总部，分别规定了每日、每周、每月应当开展的食品安全重点工作，以建立健全“企业总部调度、分支机构排查、门店管控”的工作制度和机制，将责任精准分解到每个层级，避免出现责任真空地带；四是硬性要求企业总部每年将一定数额的营业收入用于食品安全管理，对因保证食品安全所必需的资金投入不足导致的食品安全问题承担责任，从资金层面保障食品安全管理落地。 　　在监管机制创新方面，《规定》针对连锁餐饮监管痛点构建科学化框架。在监管层级上，按门店数量实行分级负责，10000家以上由省级监管、1000-9999家由市级监管、999家以下由县级监管，合理分配监管资源，解决了基层“管不了、管不好”的困境；在监管手段上，强制推行“互联网+明厨亮灶”和信息化管理平台，实现对风险隐患的实时监测与智能预警，提升风险发现效率；在法律责任上，细化违法情形及罚则，《规定》第二十七条特别明确企业总部通过订立合同等方式减轻或者免除自身责任的处罚措施，强化制度刚性。 　　责任体系构建与监管机制创新双重举措结合，让连锁餐饮监管告别“碎片化”，显著提升了监管的精准性与威慑力。这种“责任可追溯、投入有保障、监管无死角”的体系，有效改变了“总部甩责、门店失管”的乱象。 　　《规定》有助于引导行业高质量发展，实现监管与发展双赢。《规定》的实施不仅是监管层面的强化，更是推动连锁餐饮行业转型升级的重要“风向标”，助力实现监管与行业发展的良性互动。 　　一方面，《规定》提出标准化建设要求，明确“企业总部应当加强食品安全标准化管理，按照保证食品安全的需要，制定涵盖原料采购、进货查验、食品贮存、加工制作、配送管理、投诉处理、应急处置等各环节的操作规程，督促分支机构、中央厨房、门店等严格按照企业总部操作规程开展餐饮服务活动”，通过硬性标准倒逼企业提升内部管理水平，推动企业将发展重心从“规模扩张”转向“质量提升”，从各方面保障食品安全。 　　另一方面，《规定》推广智慧化监管手段，规定“企业总部应当结合实际，通过建立食品安全信息化管理平台等信息化方式，对原料进货查验、巡查检查、人员培训和食品安全责任落实等情况进行电子化记录，提升食品安全智慧管理水平”，加速行业数字化升级，为连锁企业降本增效提供有力支撑，既减少了传统人工巡查的人力与时间成本，同时又提高了管理效率与精准度，帮助企业优化运营流程。 　　从长远来看，《规定》将发挥市场筛选作用，淘汰一批责任意识淡薄、管理混乱的企业，净化市场环境，推动整个连锁餐饮业向高质量发展方向迈进。 　　《规定》还完善法治体系与强化社会共治，夯实治理现代化根基，在法治建设与社会参与层面双向发力，为食品安全治理现代化奠定坚实基础。在完善食品安全法治体系方面，《规定》作为专门规范餐饮连锁业态的部门规章，与食品安全法、食品安全法实施条例有效衔接，构建起“法律—行政法规—部门规章”的完整监管链条，让连锁餐饮食品安全监管有法可依、有章可循；《规定》秉承“问题导向、精准施策”立法思路，为后续食品销售连锁、网络食品交易等新业态监管规则的制定提供了可借鉴的范本。这种“成熟一个、规范一个”的立法模式，推动我国食品安全治理逐步向精细化、法治化、现代化转型。 　　在强化社会共治方面，《规定》将餐饮加工过程公开化，置于公众监督之下，充分保障了消费者的知情权与监督权，让消费者从食品安全的“被动接受者”转变为“主动监督者”；明确的责任体系与严厉的罚则向社会释放了“食品安全零容忍”的强烈信号，当消费者能清晰感知企业的安全管理举措与监管部门的监管有力时，市场消费信心将得到显著提振，为餐饮业持续复苏注入强劲动力，形成政府监管、企业自律、公众参与的多元共治格局。 　　当连锁餐饮企业以严格的安全管理守住质量底线，以科学的运营模式减少粮食损耗，当消费者以“珍惜粮食杜绝舌尖上的浪费”践行自觉行动，我们便能构建起“安全可控、节约高效”的餐饮消费生态。 　　（作者系西北政法大学国家安全学院副教授、中国法学会食品安全法治研究中心西安分中心副主任）