▌蔡辉

　　“我原来不吃芫荽（香菜），以为有臭虫味。一次，我家所开的中药铺请我去吃面——那天是药王生日（农历四月二十八日），铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：‘你不是什么都吃吗？’我一咬牙吃了……从那一刻起，不仅接受了芫荽，更体会到口味偏好的可变性——有些食物初尝抗拒，但给予机会重新认识，或许就能开启全新的味觉体验。”这是汪曾祺先生在《口味》中写下的话。

　　受基因影响，世上约15%的人对香菜的气味特别厌恶，认为它似臭虫或肥皂。2001年，美国人汤米·麦考尔在网上发表《世界上最恶心的味道》一文，痛斥香菜，轰动一时。2013年，一群奥地利网友成立“反香菜联盟”，将每年2月24日定为“世界讨厌香菜日”。

　　香菜是人类使用的最古老的香料之一。以色列考古工作者在朱迪亚沙漠（犹大沙漠）的纳哈尔·赫马尔洞穴发现了15粒干燥的香菜籽，时间约为公元前6000年，它们是目前所知最早的香菜籽。东地中海地区的众多新石器时代和青铜时代遗址中，也发现了香菜籽。

　　古罗马人的餐桌离不开香菜，可今天的意大利菜中难见它的身影。

　　喜香菜、反香菜似成两大阵营，但也不乏汪曾祺先生这样的“叛变者”，始厌而后爱。据报道，新近研究表明，随着年龄增长，人的嗅觉、味觉退化，许多反香菜的人会转向喜爱，所以香菜又被称为“半辈子菜”。

　　少有蔬菜能像香菜这样个性鲜明、充满争议，而能不能真正接纳它，体现出一个文明的宽度。香菜背后的历史值得钩沉。

清代《各种药材图册》胡荽

　　进了亚历山大大帝的食谱

　　香菜原产地中海沿岸，在距今3300年的古埃及图坦卡蒙墓中，发现了最早的驯化香菜种子。

　　香菜最初可能被视为药，古埃及人称“幸福的香料”，用来催情，他们还将发烧患者放入加香菜的温水中沐浴治疗。前460—前377年，古希腊名医希波克拉底用香菜籽治胃痉挛。

　　公元前3世纪，古希腊人、古罗马人发现加香菜籽的葡萄酒保存时间更长，口味大大提升。香菜籽转向调味料。

　　在《奥克西林库斯纸草书》（古埃及纸莎草残片，共3片，写于113年至4世纪不等）中记录一个用香菜叶调味的菜谱：

　　腌过的肉先煮熟，这样才能去除咸味。然后把所有东西放在一个盘子里：四份酒，两份甜味剂（酒？），一份醋。脱水（或烘烤？）干芫荽、百里香和茴香，把所有东西倒在一起之后，煮沸。煮到一半时，加入蜂蜜和温和的葛缕子，也有人（加）胡椒。（最后）把肉汤倒进一个热锅里，扔进新鲜的面包块。

　　古埃及人将大蒜和芫荽浸入葡萄酒中提味，现代埃及人仍喜欢香菜，其“国菜”蚕豆泥（音译为富尔·穆达玛斯，用一种有奶香的蚕豆，加孜然粉、香菜、柠檬蒜蓉辣酱炖成）便加入大量香菜。

　　《圣经·出埃及记》中提到的香菜籽，似也是食物，以色列人离开埃及后，上帝降“吗哪”帮他们度过饥荒，即：“这食物，以色列家叫吗哪，样子像芫荽子，颜色是白的，滋味如同掺蜜的薄饼。”

　　亚历山大大帝的食谱中记，南瓜要用胡椒、香菜籽和孜然调味，烤鱼用葡萄酒、胡椒、葡萄干和香菜制成的酱汁烹制。

　　能抑菌但作用有限

　　古罗马人大量从埃及进口香菜。古罗马博物学家老普林尼（23—79年）在名著《自然史》中称：“人们普遍认为，埃及芫荽是最好的。”

　　老普林尼夸大了香菜作用，他写道：“（可）解双头蛇毒，无论是饮用还是外用……芫荽与蜂蜜或葡萄干一起服用也能治愈扩散的疮……芫荽籽与芸香一起服用还能治疗霍乱。芫荽籽还能驱除肠道寄生虫。”

　　古人认为疾病源于人体内部失衡，药有助恢复平衡，但关键在人。古欧洲人和中国古人相似，认为世界由5种本质构成，中国古人认为是金木水火土，他们认为是地水火风，这些构成地球，另有以太，以太是永恒不变的完美元素，构成天体。

　　中国古人相信，疾病源于金克木、水克火等，古欧洲人认为是血液、黏液、黄胆汁、黑胆汁的比例不对。人自身强大，就会百病不侵，病死是患者太“虚”了，不是药的责任。

　　很多疾病由细菌引发，药物能杀死细菌，即可治愈，杀不死细菌，即属无效。这种认识需大量实验，古人不具此条件。香菜确有杀菌、抑菌的作用，学者潘红艳等在《香菜中天然抑菌成分的提取及其抑菌效果研究》中，实验证明：“芫荽浸出汁对部分细菌和霉菌的生长有较强的抑制作用”“（香菜）精油对大肠杆菌、白葡萄球菌具有很强的抑制作用，但是香菜精油和原汁对米曲霉、黑曲霉完全没有抑菌作用”。

　　学者卢冬梅等实验证明，香菜汁对大肠杆菌的抑制作用更好。学者吴燕燕等则实验证明，用香菜+香茅处理后的鱼肉，脱腥率达50%以上，菌落总数下降了50%。

　　欧洲人逐渐弃用香菜

　　老普林尼死于维苏威火山爆发，爆发埋葬了庞贝城。从庞贝遗址中，考古学家发现32家面包店、80家热食店、160多家小酒馆，一份出土的古罗马食谱记：10块羊排，1升甜白葡萄酒，100毫升油，2个大洋葱切丁，2汤匙芫荽粉，1茶匙胡椒粉，1汤匙女贞子，1茶匙孜然粉，200毫升鱼露，淀粉。羊排入锅，加洋葱丁和香料，煮45—60分钟。将酱汁倒入平底锅中，用淀粉勾芡。羊排与酱汁一起上桌。

　　5世纪古罗马人阿皮西乌斯写《论烹饪》，18%的菜品加香菜。意大利一些地区至今腌肉仍加香菜籽，但学者安德鲁·科莱蒂钩沉，现代意大利菜奠基之作的《厨房里的科学与饮食的艺术》（阿图西著，出版于1891年）收近800道菜，均无香菜，仅四道甜点用香菜籽。

　　香菜被弃用，或与欧洲人主吃香菜籽有关，香菜籽产量低，现代亩产也仅80—160公斤，香菜籽含油率20%，常制精油，但香菜水溶液抑菌效果好，精油效果大减。

　　科莱蒂认为，罗马帝国衰落后，吸收了北方日耳曼部落影响，后者视肉桂、豆蔻等亚洲香料为财富象征，香菜被忽视。1544年，意大利医生马蒂奥利称香菜叶味如臭虫，1597年，英国草药学家约翰·杰拉德也称香菜是“一种气味难闻的草药”，并称其叶子“有毒”。大约同时期，法国作家塞雷斯也称：“它（指香菜）的叶子揉搓在手上，闻起来像臭虫。”

　　十七八世纪，法国厨师引领烹饪潮流，刻意与传统意大利菜划清界限，“意大利失去了自身的烹饪特色”，欧洲美食的“天花板”意大利渐弃香菜，其他国家更厌香菜。

　　香菜是张骞带回中原的?

　　香菜为何会传入中国？因印度、巴基斯坦和西亚诸国均喜香菜。

　　西亚人厌香菜者仅占3%，香菜又是印度咖喱的原料之一。古印度人和古巴基斯坦人用香菜治疗消化系统、呼吸系统和泌尿系统疾病，且都食香菜叶。

　　据文献记载，香菜是张骞带回中原的，证据是西晋时张华《博物志》中记：“张骞使西域还，得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽（即香菜）。”今存残本中无此句，但北魏贾思勰在《齐民要术》中有转引，这一说法被李时珍的《本草纲目》采纳，几成定论。

　　张华之前，古籍两次提到香菜。一是东汉许慎的《说文解字》，称：“荽作葰（音如俊），姜属，可以香口也。其茎柔叶细而根多须，绥绥然也。”一是东汉末年张仲景的《金匮要略》中多次提到胡荽，称其药食同源，性辛温，能“发汗透疹”“消食下气”，但有副作用，即“胡荽久食之，令人多忘”“病人不可食胡荽”。

　　为什么距张骞时代较近者不提他和香菜的关系，较远的张华却持此说？其实，《史记》《汉书》未记张骞带回什么新物种，学者石汉声指出：“张骞从西域带回植物种子的事，既没有正面的史料可以证明，事实上的可能性也并不高。”后来的文人为凸显张骞之功，强行附会，到魏晋时，称张骞从西域带回的植物达9种之多，“几乎任何来自亚洲中部来历不明的植物都混列在他的名下，因此，他终于被推崇为伟大的植物输入者”。

　　香菜或是东汉时，由波斯人传入中原的。

　　唐代香菜成了药

　　与古埃及“先药后菜”不同，香菜在中国是“先菜后药”。

　　据学者邱俊霖在《趣说香菜》中钩沉，晋代文学家潘岳就是香菜爱好者，他在《闲居赋》中称：“堇荠甘旨，蓼荾（音如荽，即香菜）芬芳。”

　　晋人陆翙的《邺中记》称：羯人石勒称帝后忌“胡”字，令皆改，胡荽改称蒝（音如元）荽，后赵政权短命，后人仍多称胡荽。

　　学者毕海珍、周扬在《胡荽药性的古今变迁研究》中指出，最早视香菜为药的是唐代孙思邈，因他赞同天竺大医耆婆“天下物类皆是灵药”的观点，孙思邈称香菜可解毒，“治蛇毒，取合口椒、胡荽苗等分，捣敷之，无不瘥”，唐人服五石散中毒者多，须“单煮胡荽汁服亦解，冬煮根饮之”。

　　能排毒，也就能养颜，北宋名臣吕惠卿曾和王安石开玩笑，说他脸黑，可用香菜水洗面以去黑，王安石说 ：“我天生黑，用香菜水洗有啥用？”

　　《备急千金要方》尚称香菜“无毒”，可到宋代的《嘉祐本草》，香菜突然变成“微毒”“性寒”。说香菜有毒，是基于“有毒才能解毒”的逻辑，即“大凡可辟邪安正者，均可称为毒药”（明代《类经》）。香菜作为蔬菜，从无食后中毒记录，说它“微毒”，是和老普林尼犯了相同的错误——只有逻辑推理，没有实验证实。

　　自元以下，香菜制的名菜渐多，如“聚八仙”，将鸡肉、草肚、羊舌、衬肠、姜、笋、藕等做熟切丝，加入虾碎、香菜等；再如“茄子馒头”，以茄子、羊肉、羊脂等作馅，蒸熟蘸蒜泥、香菜末食用；明代高濂在《遵生八笺》中记“炒腰子”，腰花过热水，再加葱花、香菜合炒，用香菜味压住内脏味。

　　不吃香菜穿了帮

　　香菜引起各方对立，但中国古人重调和，善于从生活中找解决方案，给各方以抚慰。

　　比如唐人一边吃香菜，一边称香菜为“秽荽”，形成奇特民俗，据《灵物志》：“下芫荽种，须说秽语。”即种香菜时要骂脏话，否则长不好。明冯梦龙的《古今谭概》记，李家是读书人，老李骂不出口，只好说他认为最脏的话“夫妇之道，人伦之本”，他儿子小李也骂不出口，便说：“我爹说过了，请香菜好好生长。”

　　对厌香菜者，“秽语”表达了认同，对喜香菜者，“秽语”是自我释放。周作人晚年称“对话有时装鬼脸，谐谈仍喜撒胡荽”，自嘲年老仍爱说秽语，是为了种香菜。

　　《西游记》中，孙悟空在五庄观偷人参果，路过后院菜园，见里面种“葱蒜芫荽韭薤”，这是幽了一默。《本草纲目》记：“炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽为五荤。”镇元子号“地仙之祖”，口味这么重，五荤全犯，也算奇才。

　　21%东亚人厌香菜，全球占比最高，可香菜在中国却免于它在欧洲的命运，一直传承。作家施亚芳《从食堂听来香菜的故事》记，抗战时，一队日本兵假冒八路军，进入村子，村长煮刀削面给他们，每碗撒上香菜末，见他们都一点点挑出来，立刻报警——一个中国人不吃香菜正常，都不吃肯定不对。“鬼子”心眼再多，还是穿了帮，因为他们理解不了什么是中华文明的特质。

　　中华文明拥有巨大的包容性，不同喜好、不同观念、不同习俗、不同脾气的人都能从中找到自己，既团结一体，又保持惊人的多样性，这是独特的优势。