□杨勇

　　深受百姓喜爱的毛豆腐，表面那层洁白如雪花的绒毛总让人忍不住惊叹——这便是毛霉菌的杰作，它们像一群安静的白色珊瑚，在豆腐块上悄悄舒展菌丝，把生硬的豆腐酿成香醇软糯的美味。另一款颜值担当是制作纳豆的枯草芽孢杆菌，发酵后的纳豆表面裹着一层晶莹的黏液，拉起来像银色的丝线，在灯光下泛着微光，殊不知这正是菌种努力工作的痕迹。

　　这些可爱的微生物，是发酵食品的灵魂。目前，全球已发现的发酵菌有500余种，主要分为细菌、真菌、酵母菌三大类。细菌家族里有大名鼎鼎的乳酸菌，能把牛奶变成酸奶、蔬菜变成泡菜；真菌中的霉菌除了腐乳毛霉，还有制作豆豉的米曲霉；酵母菌则是酿酒、做面包的功臣。它们的脾气各不相同：有的嗜酸如命，在泡菜坛的酸性环境里肆意生长；有的需要冷藏休眠，比如酸奶菌种要在0~4℃才能保持活性；还有的是“厌氧选手”，在密封的酒坛里才能产出酒精。

　　这些神奇的菌种并非人工制造，而是大自然的杰作，人类只是偶然发现并驯化了它们。就说青霉素的“亲戚”——产黄青霉，它被发现的故事充满巧合。1928年，英国科学家弗莱明在实验室的培养皿中意外发现，污染的青霉菌周围，葡萄球菌无法生长。后来人们发现，这类霉菌不仅能杀菌，还能参与奶酪发酵，大名鼎鼎的蓝纹奶酪，就是靠青霉菌形成独特的蓝绿色纹理和辛辣风味。如今我们使用的发酵菌种，大多是通过筛选天然菌株，在实验室中纯化、培养而成，就像给微生物“选美”，挑出最能干、最安全的“选手”。

　　传统发酵里，人类早早就懂得“借菌”。云南做腐乳不用人工菌种，而是把豆腐块放在稻草上，利用稻草上附着的天然霉菌自然发酵，再配上辣椒、盐密封腌制，带着草木的清香；四川泡菜则靠蔬菜表面的乳酸菌，在盐水里慢慢发酵，产生酸甜的风味；还有日本的味噌，用米曲霉、酵母菌和乳酸菌共同作用，在恒温环境中发酵数月甚至数年。这些传统工艺，本质上都是利用环境中的天然菌种，让它们在食物中“安家落户”，完成风味的蜕变。

　　如今发酵菌种产业已形成规模，全球有上千家相关企业。国外企业多专注于单一高效菌种的研发，比如用于酸奶的专用乳酸菌；国内则更注重传统菌种的驯化和改良，比如腐乳、豆豉等传统食品的专用菌种。这些小小的微生物，不仅让食物更美味，还富含益生菌，对人体健康有益，成为连接传统饮食与现代科技的桥梁。

　　从毛豆腐上的白色绒毛，到泡菜坛里的酸甜风味，发酵菌用微观的身躯，创造出“舌尖上的奇迹”。这些藏在美食里的精灵，既承载着古人的生活智慧，也在现代科技的加持下，不断带给我们新的味觉惊喜。

　　（作者为中国食品发酵工业研究院总经理助理、科技发展部主任，中国传统食品公司总经理）