转自：中国消费者报

近日

#1岁娃吃鸡蛋羹得了败血症#

的话题登上热搜

这则网络热搜的食品安全个案

把食源性细菌——沙门氏菌

推到消费者面前

专家提醒

夏季气温升高

沙门氏菌繁殖活跃

而肠道发育尚未成熟

免疫力较弱的儿童

更易被它侵袭

鸡蛋羹里的沙门氏菌来自哪儿？

哪些人群需要特别注意？

在一些媒体报道中，接诊患儿的江苏省盐城市盐城三院儿科医生介绍说，婴儿败血症源于沙门氏菌感染，而源头就是因为追求嫩滑口感而未煮熟的鸡蛋羹。该院儿科病房近期连续收治3例肠沙门菌感染患儿，均为沙门氏菌败血症。

消费者对沙门氏菌的认知如何？

《中国消费者报》记者

对100余位消费者

进行了一次网上微调查

结果显示

• 33%的受访者不知道哪些食品更易被沙门氏菌污染；

• 42%的受访者认为只有禽蛋类产品会有沙门氏菌；

• 25%的受访者认为易被沙门氏菌污染的食品不局限于禽蛋；

• 26%的受访者不清楚日常生活中该如何免受沙门氏菌威胁。

那么

鸡蛋里的沙门氏菌

是从哪儿来的呢？

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟向记者表示，沙门氏菌是众多亲缘关系很近的一类细菌的总称。其中，大部分细菌可以忽略，但个别细菌在人类社会中声名狼藉，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等，多数病人感染后会出现腹泻、发热、腹痛等症状。

有研究显示

禽蛋类产品更易被沙门氏菌污染

刘少伟解释说，沙门氏菌是一种人畜都可能感染的细菌，主要通过人或动物的粪便污染传播。鸡蛋携带沙门氏菌主要有两种情况：

⏩一是母鸡感染沙门氏菌后，细菌侵害其卵巢，导致卵泡变性、坏死，造成鸡蛋中携带沙门氏菌，同时沙门氏菌会在母鸡肠道增殖随粪便排出，而鸡蛋经泄殖腔排出时，蛋壳表面就会被污染；

⏩二是环境污染，即使鸡蛋本身无菌，但如果接触到环境中带菌的粪便、器具等，也可能被动带菌。

（千库网授权图片）

在养殖环境卫生缺乏有效管控的情况下，大约10%的鲜蛋都有被沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵污染的风险。如果鸡蛋不新鲜，带菌率更高。因此食用鸡蛋的时候，需格外留意沙门氏菌，尤其是肠道发育尚未成熟的儿童、免疫力较弱的老年人等，更易中招。

沙门氏菌到底有多强？

哪类食品被污染的可能性较高？

刘少伟介绍说，自然界中沙门氏菌宿主众多，在哺乳类、爬行类、鸟类、昆虫及人的胃肠道中都可以寄居。即便离开了人或动物的肠道，沙门氏菌在粪便、土壤、食品甚至水中都能存活三五个月甚至三五年之久。

一般来说，沙门氏菌在5℃—46℃都能存活且生长，最佳繁殖温度为35℃—37℃，20℃以上即可大量繁殖。沙门氏菌在包括冰箱冷藏室在内的低温（2—8℃）环境中可存活3到4个月甚至更久，虽然低温环境能显著抑制它的繁殖，却无法将其完全杀灭。

刘少伟介绍说，一般来说，以下几类食品被污染的可能性较高：

🐣鸡蛋及蛋制品。生鸡蛋、溏心蛋等未彻底煮熟的蛋类易因蛋壳或内部污染致病。

🥩禽肉等生鲜肉。鸡肉、火鸡肉等生禽肉在屠宰过程中易受肠道菌污染；猪肉、牛肉在加工或存储时可能被交叉污染。

🍗熟食和速冻肉制品。酱卤肉、凉拌肉制品可能因未充分加热而风险较高；速冻牛扒、调制猪肉等也曾被检出污染。

🥛乳制品。未经巴氏杀菌的生牛奶，冰淇淋、奶酪等，均可能携带该病菌。

🍫预包装即食食品与糕点。巧克力、花生酱，蛋糕、三明治等可能因加工或储存环境不卫生被污染。

🍉豆制品和果蔬。豆腐、豆芽等豆制品可能因为环境或原料污染而带菌；接触过被污染的水源或动物粪便的果蔬也有风险。

刘少伟说，上述食品一般都是通过“动物粪便→水源/饲料→养殖场→加工环节→厨房餐桌”的污染链传播的，但并不是说这些食品一定就含沙门氏菌或一定能引起感染性疾病。同时，大多数健康人群感染沙门氏菌后短期内可自行恢复，但也有部分人导致肠胃炎、败血症、伤寒甚至死亡。

100℃高温能秒杀沙门氏菌

高浓度盐水能立即将其灭活

有研究显示，我国细菌性食物中毒事例中，约有70%—80%是由沙门氏菌引起。而购买、储存、烹饪、食用等环节的清洁卫生，是防范沙门氏菌感染的关键。

消费提示

沙门氏菌本身不耐高温，更怕烫，温度达到100℃时立刻死亡。家庭中常用的热处理烹调方式都可有效杀灭沙门氏菌，如将食物加热到中心温度70℃以上，持续5分钟，一般都可以杀死包括沙门氏菌在内的常见食源性致病菌。

大多数情况下，被沙门氏菌污染的食物没有感官上的明显变化，既看不出来也吃不出来。因此，消费者选择上述预制即食饭菜或肉制品时，最好选择有冷藏设施的正规门店，买回家微波加热后再食用。夏季，对于配送时间较长的上述外卖食品，也建议加热后再吃。

买回家的肉、蛋和蔬菜水果最好分类分装后分开保存，厨房的刀具和砧板也要生熟分开使用，以减少交叉污染的风险。

鸡蛋清洗后不宜存放，所以蛋壳上带粪便的鸡蛋，尤其要密封后单独冷藏，取用后及时清洁双手。沙门氏菌在高浓度盐水（如30%盐水）能立即将其灭活。因此，如果用盐水浸泡果蔬，可以多放些盐，但也需用流动水冲洗，随后清洁双手并充分加热食材。