来源：中欧商业评论

受 访 |娄韶光 绿茶餐饮集团标准化部负责人

撰 文 |齐卿

绿茶集团自2004年创立以来，从杭州的一家本地餐厅逐步发展成为头部连锁餐饮品牌之一，并于今年5月16日在港交所成功上市。

中式餐饮的连锁化扩张始终面临核心矛盾：如何平衡标准化复制与地域化适配的张力。绿茶集团用近二十年实践交出了一份创新答卷——通过四代标准化体系迭代与数字化人才培育机制，构建起支撑近500家门店的运营底盘。从西子湖畔的单店经营到港交所上市企业，其标准化建设历程折射出中国餐饮业从经验驱动向系统进化的转型之路。

坚守“性价比”的

战略定力

绿茶集团的前身是绿茶国际青年旅社，创始团队在经营旅社的过程中发现，年轻人对旅社提供的菜品情有独钟，这促使他们开设了第一家餐厅。餐厅开业后迅速火爆，绿茶集团由此踏上了连锁扩张之路。从在西湖龙井店起步，到逐步进军北京、深圳等城市，绿茶集团不断拓展版图。

最初，绿茶集团以杭帮菜为主打，随着业务扩展，逐步转型为融合菜系，旨在满足不同地域消费者的需求。通过将高端食材与平民价格相结合，绿茶成功塑造了“性价比餐饮”的品牌形象。这种清晰的品牌定位使绿茶牢牢抓住了主流消费群体。

经过早期的成功探索之后，绿茶集团展现出卓越的战略定力，其核心体现为对“高性价比融合菜”定位的坚守。这种坚守，不因短期市场波动或外部环境变化而轻易改变策略。例如，在疫情导致整体经济低迷、消费能力下降的背景下，绿茶集团并未盲目追求高端化或奢侈化，而是继续深耕其高性价比的路线，精准对接大众消费需求。这种战略上的坚定性，使得绿茶在市场动荡中依然能够保持稳定的业绩表现。

绿茶集团在战略定位上保持一贯的稳定性，而在产品策略上，集团则展现出高度的灵活性。绿茶集团研发团队会根据市场调研和消费者的反馈，不断推出新产品，集团每季度都会进行菜品更新。这种高频次的产品迭代确保了绿茶能够紧跟潮流，满足年轻消费者的多样化需求。例如，“面包诱惑”“鱼头诱惑”等经典菜品的成功，正是基于对市场需求的敏锐洞察和持续创新。

同时，绿茶集团在产品设计上也注重区域化适配，根据不同地区的饮食习惯和文化背景调整菜单内容。如在湖南、四川等地推出更具地方特色的辣味菜品，在东北地区则可能调整口味偏好，以提升顾客体验。这种“标准化+本地化”的结合，既保证了品牌一致性，又增强了区域市场的适应能力。

业务扩张的动力：

标准化建设

在企业扩张过程中，绿茶集团面临了诸多挑战，其中标准化建设是关键难题之一。当门店数量从个位数增长至数十家乃至上百家时，如何确保产品和服务质量的一致性成为亟待解决的问题。为应对这一挑战，绿茶集团借鉴“麦肯体系”（麦当劳、肯德基体系）的经验，建立了涵盖产品、人才和运营流程的标准化体系。

集团标准化部负责人娄韶光指出，标准化不仅是提高效率的工具，更是提升顾客体验的关键。他强调：“标准化不仅是为了员工学会操作，而是为了最终呈现给顾客最佳的体验。”基于这一理念，绿茶集团将标准化分为三个层次：产品出品标准化、人才标准化和运营流程标准化。

绿茶集团的产品标准化体现在对菜品制作流程的精细规范。从食材的选材、加工，到烹饪的火候、时间，每一个环节都有明确的标准。例如，每道菜品的食材用量、切割方式、烹饪步骤等都被详细记录在作业指导书中，确保无论在哪家门店，消费者都能品尝到口味一致的美食。

人才是餐饮企业发展的核心动力。绿茶集团建立了完善的人才培养体系，通过绿茶大学这一企业大学平台，为员工提供全方位的培训和发展机会。从新员工入职培训，到店长、厨师长等关键岗位的晋升培训，都有完整的课程体系和认证机制。例如，新员工需要完成一系列基础课程的学习和考核，才能正式上岗；而店长和厨师长则需通过管理组训练营等骨干培训项目，提升管理能力和专业技能。这种人才标准化培养模式，为企业的快速扩张提供了充足的人力资源支持。

在运营流程方面，绿茶集团制定了详细的标准化操作流程（SOP）。从前端的顾客接待、点餐服务，到后厨的食材管理、卫生清洁，每一个岗位都有明确的工作流程和标准。通过优化流程，提高了工作效率，同时保证了服务质量的稳定性。例如，在高峰时段，服务员需要按照规定的流程快速准确地为顾客点餐、上菜，确保顾客能够享受到及时、优质的服务。

娄韶光进一步解释了标准化的两个核心原则：一是基于顾客体验，二是基于运营效率。只有真正站在顾客的角度考虑问题，才能设计出符合实际需求的标准；同时，高效的运营流程能够显著提升翻台率，从而带动业绩增长。

在绿茶集团，标准化并不意味着死板地走流程。相反，绿茶集团的标准化，具有适度的弹性。正如娄韶光所说：“标准要有最低点和最高点，就像乒乓球落地弹起一样。”这意味着，在不同地区实施标准化时，会充分考虑当地的饮食文化、风土人情等因素，适当调整菜品和服务方式，以满足消费者的个性化需求。

完善人才培养体系，

助力标准化落地

随着门店数量的快速增长，如何快速复制高质量的人才成为绿茶面临的一大挑战。为此，绿茶大学应运而生，成为企业内部重要的培训和发展平台。2019年集团将原“营运中心训练部”升级为“绿茶大学”，标志着人才培养从经验驱动向体系化、数字化的根本转变。

绿茶集团构建了一套完善且特色鲜明的人才培养体系，以满足企业快速扩张与高质量发展的人力需求。其人才培养体系主要围绕核心岗位展开，尤其是店长和厨师长这两个关键岗位。集团通过绿茶大学这一企业大学平台，为员工提供全方位的培训和发展机会。

标准化落地的核心在于人才队伍建设。绿茶集团将店长与厨师长定位为战略级岗位，构建了胜任力模型：变革创新能力要求管理者适应行业数字化转型；团队领导力强调凝聚跨代际员工；门店经营力注重平衡开源增收与成本控制。

绿茶集团的培训体系分为多个层级，针对不同岗位和职级的员工设计了相应的课程。新员工入职时，会接受一系列基础课程的培训，涵盖企业文化、服务理念、基本操作技能等内容，确保员工能够快速融入企业并掌握基本工作要求。对于晋升至管理岗位的员工，如店长和厨师长，集团设有专门的骨干组训练营。这些训练营课程内容丰富，包括领导力培养、团队管理、财务管理、食品安全等多个方面，旨在全面提升管理者的综合能力，使其能够高效管理门店并推动业务发展。

绿茶集团建立了严格的岗位认证体系，与员工的晋升紧密挂钩。员工在完成培训课程后，需通过相应的考核获得岗位认证。

只有将人才发展与培训有效结合，才能切实推动员工能力的提升。传统的培训管理中，培训与人才发展往往是分开进行，很难有机集合。

作为国内人才学习与发展的领军企业，绚星智慧科技提供了完整的人才发展解决方案，将学习地图与人才发展进行了有机的结合。在全面部署绚星智慧科技的人才模块功能后，绿茶集团实现了更加清晰的员工职业发展规划。从一线员工到店长、厨师长，再到多店管理人员，每个阶段都有明确的培训和晋升要求。例如，员工可以通过内部晋升通道，从一名普通服务员逐步晋升为组长、副店长、店长，甚至成为区域经理，负责管理多家门店。这种清晰的人才发展路径规划，让员工能够明确自己的职业发展方向，增强了员工对企业的认同感和归属感，有效提升了员工的忠诚度和留存率。

AI赋能人才发展，

释放企业规模化效能

绿茶集团积极践行数字化转型战略，将数字化技术与人工智能技术深度应用于人才培养及企业运营领域，旨在提升运营效率与服务质量。为优化员工培训体系，集团引入了绚星智慧科技AI数字化学习平台。该平台依托先进的人工智能框架构建，集成了涵盖视频教程、在线课程、电子教材等在内的多元化学习资源库，为员工提供便捷高效的学习路径。同时平台还具备在线考试、学习进度跟踪、学习数据分析等功能，方便企业对员工的学习情况进行管理和评估。通过数字化学习平台，绿茶集团实现了培训资源的共享和优化配置，提高了培训的效率和效果，降低了培训成本。

绿茶集团积极探索 AI 技术在课程开发中的应用，引入了AI智课。AI智课能够根据课程主题和教学目标，自动生成课程大纲、教学内容和课件。它通过分析大量的教学案例和数据，为讲师提供教学思路和方法建议，帮助讲师快速制作出高质量的课程。

绿茶集团还将当前流行的直播技术应用于培训教学中，实现了培训的场景化和互动化。通过直播，总部的专家和讲师可以实时向全国门店的员工传授知识和技能，员工可以在直播过程中与讲师进行互动交流，提问答疑。这种直播培训方式不仅提高了培训的效率和质量，还增强了员工的学习兴趣和参与度。

在员工培训发展的最后环节，绿茶集团应用了AI考试技术，对学习成果进行考核评价。AI考试可以根据课程内容和教学目标，自动生成试题，并对员工的考试进行自动评分和数据分析。系统能够根据员工的考试成绩，生成详细的学习报告，分析员工的知识掌握情况和薄弱环节，为后续的培训提供依据。通过对考试数据的分析，企业可以了解员工的整体学习情况，及时调整培训计划和课程内容，提升培训的针对性和有效性。

绿茶集团通过完善的人才培养体系、特色课程设计以及数字化和AI技术的应用，成功打造了一支高素质、专业化的员工队伍，为企业的持续发展提供了坚实的人才支撑。

***

绿茶集团在标准化建设和人才培养方面的成功经验，为其业务的持续增长奠定了坚实基础。绿茶集团的发展历程为我们提供了一个优秀的范例，展示了如何通过标准化建设、人才培养和数字化转型，在激烈的市场竞争中实现突破和增长。其成功经验可供餐饮企业学习和借鉴。

特别声明：以上内容仅代表作者本人的观点或立场，不代表Hehson财经头条的观点或立场。如因作品内容、版权或其他问题需要与Hehson财经头条联系的，请于上述内容发布后的30天内进行。