来源：FBIF食品饮料创新

在当前中国消费品市场上，“健康化”、“清洁标签”与“功能性食品”正在成为不可忽视的三大关键词。

与此同时，我们也面临一个现实困境：膳食结构日益精细，膳食纤维摄入持续不足，正悄然成为慢性病上升的推手之一。在此背景下，食品原料的创新不仅是研发课题，更是产业升级的关键突破口。

2025年5月8日，在FBIF功能性配料创新分论坛上，新琪安集团技术总监兼深圳功能食品创新研究院院长钟旭东博士围绕海萃素™这一新型膳食纤维原料，分享其研发逻辑、功能优势与实际应用。

海藻这一传统原料，如何在技术加持下释放出结构与营养的双重潜力？这不仅是一次产品介绍，更是对未来食品配方可能性的重要启示。

分享嘉宾

钟旭东博士，集团技术总监兼深圳功能食品创新研究院院长，新琪安集团

我是新琪安的钟旭东。今天很荣幸在这里与大家分享新琪安研究院利用自主研发的生物酶技术开发的新产品——海萃素™。正如标题所述，海萃素是一款以膳食纤维为核心的功能性原料。

本次分享的内容将分为四个部分：

一、膳食纤维与人体健康；

二、海萃素™的功能特点；

三、海萃素™在食品中的应用；

四、海萃素™产品的理化特性，与常规胶体及其他食品添加剂的差异。

膳食纤维与人体健康

膳食纤维被称为“第七大营养素”，是人体必需的营养成分。它的定义是指植物原料中含有三个以上糖苷键、且不能被小肠消化吸收的部分。

通常人们将膳食纤维与“通便”联系在一起，这是最基本的作用。但实际上，膳食纤维还具有许多其他功能，例如调节糖类与脂类代谢、维持肠道健康等。它在人体的脂类代谢方面也起到了很好的作用。

分享一组数据，这是日本厚生省从上世纪50年代至2000年初统计的数据。绿色曲线表示膳食纤维的人均摄入量，明显呈下降趋势；黄色曲线则显示糖尿病发病率持续上升，呈现出较强的相关性。

另一组数据显示，随着生活水平提高，人们饮食越来越精细，膳食纤维的摄入量却不断下降：从人均每天约25g降至目前的13g左右，仅为WHO和中国卫生部门推荐摄入量的一半左右。

因此，在现代社会，肥胖、糖尿病等疾病发病率上升的背后，与膳食纤维的摄入严重不足密切相关。

海萃素™的功能特点

海萃素™是新琪安集团注册商标，属于海藻类膳食纤维。我们采用自主研发的生物酶法技术，从可食用红藻类（如龙须菜）中提取，符合“清洁标签”标准，是天然食品原料。

产品的核心特点如下：

1.同时具备增稠、保水、稳定功能；

2.高膳食纤维含量（含量达60%~90%）；

3.可在配料表中以“海藻粉”名义标识；

4.不属于食品添加剂，不受使用范围或限量限制；

5.应用广泛，适用于乳品、布丁、果冻、软糖、果酱等多个品类；

6.清洁标签属性明显，符合清洁标签需求。

我们开发这款产品的初衷是：现有海藻提取物如琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等仅占可溶性部分，而大量不可溶的膳食纤维被遗弃。我们希望利用这些被忽略的部分，开发出“营养+结构”双重功能的创新型膳食纤维。

海萃素™在食品中的应用

（一）酸奶中的应用

目前的常温酸奶中普遍使用各类胶体及食品添加剂。通过配方优化，海萃素™可替代部分传统添加剂。

首先是在口感方面有显著改善。其顺滑细腻的口感不同于市场常规膳食纤维所带来的粗糙感，更适合用于酸奶等对口感要求较高的产品。同时，该原料无异味，不影响酸奶原有风味，并能有效提升酸奶的稠度。

此外，可替代明胶、琼脂等胶体类原料应用于酸奶中。作为一种膳食纤维，它不仅具有功能性，还能带入“膳食纤维”概念，适用于饮用型、凝固型及常温酸奶等多种形态。

下面是几个酸奶中的应用案例：

1、与速溶琼脂对比

以常规酸奶配方为基础，使用海萃素与速溶琼脂进行对照。在1.6‰的添加比例下，海萃素™在pH值、保水性、增稠增黏效果方面均优于速溶琼脂。在相同条件下，其保水性能明显更高，基本实现不析水。

2、与其他品牌海藻粉对比

我们还对比了日本速溶琼脂及多个国产品牌的海藻粉或速溶琼脂。在保水和增黏效果方面，海萃素™在同等pH和酸度条件下表现出更优的性能。

3、与柑橘纤维对比

目前市面上广泛使用柑橘纤维作为清洁标签原料。经酸奶应用测试，在相同添加量下，海萃素™的吸水性和增黏效果均优于柑橘纤维。

4、小结

海萃素™作为膳食纤维类清洁标签原料，在酸奶中可替代常规胶体，且口感细腻顺滑。

可标示为“海藻粉”，替代现有多种胶体，整体成本可降低约15%～20%。

（二）软糖中的应用

软糖中常用胶体包括琼脂、卡拉胶、明胶等。我们选用两种型号的海萃素™产品（J型和K型，主要区别在原料来源）进行测试。

1、质构与口感特性

相较于琼脂和卡拉胶，海萃素™在脆性、咀嚼性、硬度等方面均有优化。J型产品硬度较高，性能接近琼脂，但表现更优；K型产品更脆。

2、小结

海萃素™与魔芋粉搭配后，可适用于多种硬度及Q弹性要求的软糖产品，满足多样化市场需求。同时，综合成本降低约20%。

（三）果酱中的应用

果酱传统多使用高糖配比的果胶（白糖含量需在50%以上）以实现凝胶效果。然而当前市场趋势趋向低糖、代糖、低GI。我们以海萃素™替代高酯及低酯果胶，在以下方面具有优势：

1、替代效果

在0.3%添加量下，K型海萃素™的增稠效果已超越0.5%的果胶。

在保水方面，K型0.3%的添加效果优于高酯果胶0.7%，优势达2～3倍。

2、小结

海萃素™为非添加剂型的清洁标签原料，在高糖或低糖果酱中均具备凝胶、增稠、保水与悬浮稳定的功能。酸性果酱中，仅需添加0.2%～0.4%即可达成良好效果，总成本相比果胶或变性淀粉等组合原料降低约15%。

海萃素™理化特性

前述为海萃素™的应用情况，以下为其理化性能说明：

（一）浓度、粘度和凝胶强度的关系

在浓度低于0.2%时，J型与K型黏度呈线性增长。K型在浓度超过1%后黏度迅速上升，2%以上可形成凝胶结构。

从凝胶强度曲线比例上可以看出，海萃素™的浓度与其凝胶强度呈正相关。

（二）抗剪切性和耐热稳定性

K型和J型的水溶液在经高速剪切后黏度有所提升，原因在于其含有20%~30%的不可溶膳食纤维，在剪切过程中形成三维网络结构，提高体系黏度。

在100分钟沸腾加热后，凝胶强度略有下降，但耐热稳定性优于琼脂、卡拉胶。

（三）水溶性抗冻性

在冷冻过程中，J型产品解冻后黏度保持稳定；K型浓度超过1%后解冻黏度快速上升，表现出优良的耐冻性能，适合用于冰淇淋及冷冻馅料。

（四）pH稳定性

在pH<4的酸性条件下，黏度与凝胶强度衰减较快；在碱性环境中亦有一定下降。虽然耐酸性与传统胶体类似，但因其含20%~30%的不可溶纤维，整体衰减速度较慢。

（五）金属离子的影响

在婴幼儿软糖或营养饮料中常需添加钾、钙、镁等微量元素。

K型海萃素™，原料源自麒麟菜，麒麟菜是制作卡拉胶的主要原料之一。所以我们的产品本身就含有一些卡拉胶的胶体成分，同时还有一些不可溶性膳食纤维的成分。

K型产品对钾、钙离子尤为敏感，少量添加即显著增强凝胶强度；镁离子在过量添加时反而会削弱其性能，呈现出与卡拉胶相似的性能。

而J型与K型的差异很大。J型产品表现出对金属离子的稳定性，特别是钙离子的影响较小，凝胶强度变化平缓，即使添加至3%亦无明显变化。另外，钾离子和钠离子对J型的影响也不大。总体来说，钠、钾、钙离子对J型海萃素™的影响较小。

而影响较大的是铁离子和镁离子。尤其是铁离子，即便是少量添加，也会导致J型海萃素™的凝胶强度快速下降。

因此，在实际使用过程中，建议尽可能避免铁离子的存在。因为如果存在铁离子，即使按照既定添加量计算，最终也可能无法达到预期的凝胶效果。

总结

下面对海萃素™进行一个总结性归纳。

我们前面讲到，海萃素™是一种符合清洁标签要求的食品原料。

在标签上可按法规标示为海藻粉，目前主要用于水产制品。

在产品开发中，通过添加海萃素™，胶体成本可降低15%~20%。

海萃素™作为海藻来源的天然食品原料，不含过敏源，可用于替代动物来源的明胶、卡拉胶、琼脂等常规胶体。

在功能性软糖中的使用，既可减少添加量，也可以降低整体配方成本20%~25%。

此外，海萃素™具有良好的耐剪切性能，在需要高速剪切处理的食品中，增稠效果更佳。

它的主要用途是替代常规胶体，并符合目前食品工业对“清洁标签”成分的需求。特别是在果胶、明胶的应用场景中，如低温酸奶、常温酸奶、凝固型酸奶或奶皮子酸奶等产品中，海萃素™都能部分替代市场上常规胶体，并起到增稠、保水、防止乳清析出、保护蛋白的作用。

在果酱中的应用表现也很突出，可替代高酯果胶或低酯果胶。特别是在高糖或低糖果酱中，海萃素™既是膳食纤维，又能主打“膳食纤维”概念，同时具备降低成本的优势。

另一个重要特点是它在一些冷冻或冰冻食品中也有应用优势。海萃素™具有良好的抗热性、耐热稳定性，一般在90°C～95°C加热5到10分钟后，其性能基本无变化；而在冷冻条件下贮藏数天后，其凝胶强度变化也不大，因此在冷冻食品中也具有稳定表现。

今天的分享就到这里。谢谢大家！

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