（来源：云酒头条）

• 伴随着专家们走进工厂的脚步，赤水河左岸的中国酱酒之乡风土密码被层层揭开面纱。

  在赤水河中段，冰川融水经过深循环，以上升泉的形式涌入河流，稀土元素和矿物质含量高，是酿造好酱酒的关键，形成了中游美酒带。

文｜王猛

7月23日，四川古蔺经济开发区管理委员会组织主办的“赤水河左岸 中国酱酒之乡（茅溪组团）科学考察活动”进入第二日行程，科考团深入考察永乐街道、太平镇区域展开考察。

该区域位于古蔺县东北部，得益于赤水河左岸独特的气候、水源和地质条件，使其成为古蔺县酱酒的重要产地，拥有四川省川酒集团酱酒有限公司（下称“川酱公司”）、四川仙潭酒业集团有限责任公司（下称“仙潭酒业”）、力酱酒业集团（下称“力酱酒业”）等核心酒企。

同时，区域内还集聚了一批配套企业，包括专注处理酒糟的路德生物环保技术（古蔺）有限公司（下称“路德生物”），负责处理酒企污水的永乐酱酒园区污水处理厂（下称“永乐污水处理厂”），深耕保肝护肝产品的古萃（古蔺）生物科技有限公司（下称“古萃科技”）等。

伴随着专家们走进工厂的脚步，赤水河左岸的中国酱酒之乡风土密码被层层揭开面纱。

解开赤水河左岸好酒密码

云在山顶，厂在山间，是考察团对川酱公司、仙潭酒业和力酱酒业整体印象。

中国南北过渡带综合科学考察首席科学家、中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平认为，酒厂群山环抱的地理特征，形成了适宜酿造酱酒的小盆地气候。

由于四面环山的屏障，小盆地内静风频率更高、风速更小，与外界的物质交换作用有限，有利于酿酒微生物的沉降和聚集，而这些微生物通过长期的优选、驯化、优胜劣汰，逐步形成稳定、独特的空气酿酒微生物生态系统，为酱酒酿造和酒曲制作提供了天然条件。

另一方面，与其他香型白酒工艺相比，酱酒的生产要求更高的环境温度。高温发酵和高温制曲是形成酱酒典型风格的重要条件。而在小盆地气候中，由于群山环抱，好似天然蒸锅，让微生物能通过复杂的代谢途径将淀粉、蛋白质、脂肪和其他微量元素等转化为乙醇和丰富的呈香呈味物质。

原国家气候中心副主任、总工程师李维京还提出，企业可以购置气象设备，记录温度、湿度等，进而把酿造条件数据化，建立起更完整的数据体系。这些数据不仅可以指导生产，帮助优化工艺，还可以为酒企宣传提供扎实的数据支撑。

小盆地中丰富的植被，还带来了丰富的负氧离子。李维京在看到酒厂周围繁茂的植被时表示，负氧离子对酿酒也有益处。

研究表明，由于酒曲制作过程直接与空气进行能量和物质的传递，负氧离子形成的“天然氧吧”，为酱香白酒的酿造提供了独特微生物环境，有助于耐高温细菌和霉菌的繁殖，增强酯类物质生成，提升酒体的丰富度。

除了群山环抱，河流也是古蔺酒企出好酒的重要原因。

在前一日的考察中，北京大学物理学院大气科学系教授、大气科学与地球物理科普人钱维宏提出，好酒的诞生在地理上通常与河流臂弯和底层相关。即河流弯曲或交汇形成的“臂弯”处，通常会沉淀更多的泥沙和矿物质，更利于形成动植物和人类生息的土壤、作物、优质水源等，进而成为酿酒的天选之地。

在第二日的考察中发现，三家核心酒企均在河湾附近，进一步印证了钱维宏的理论，为酒企的选址建设提供了更多维度的科学参考，也让赤水河左岸“天选酿酒地”的地理禀赋更显真切。

赤水河带来的，不仅是河湾。

深循环地下水研究专家，河海大学教授、博士生导师陈建生表示，古蔺盛产美酒，离不开赤水河的优质水源。赤水河地处断裂带，表面看是河水，实际上部分水源来自青藏高原的冰川融水。在赤水河中段，冰川融水经过深循环，以上升泉的形式涌入河流，稀土元素和矿物质含量高，是酿造好酱酒的关键，形成了中游美酒带。

每走访一家酒厂，陈建生都会仔细查阅酿造用水检测报告，逐项核查其中的微量元素含量。他进一步表示，硫元素是白酒风味物质形成的关键，在厌氧条件下，微生物还原菌与硫酸盐发生作用，形成硫化氢，硫化氢和甲醇形成甲硫醇。再通过陶坛材料成分催化，经过长时间化学反应形成二甲基硫、二甲基二硫、二乙基二硫等含硫挥发性香味物质。

经过现场品评发现，酿造用水中硫元素含量较高的产品，酒体确实香味更浓，口感更为丰富。陈建生还表示，他曾经对多家知名酒厂的酿造用水进行检测，硫元素均含量较高。

一位工厂技术负责人在听取陈建生的观点后深有感触：“我们依靠祖祖辈辈传下来的经验能出好酒，但不明白科学原理。陈教授的解读推开了一扇通往科学酿造的新大门。我们接下来将把这次交流的科学结论转化为实际生产举措，推动酿造全过程的科学化升级。”

完善的产业链

古蔺不只有醇香的酱酒，更有一条环环相扣、不断完善的酒产业链。

作为酿酒最主要的副产物，大型酒厂每天产生的酒糟可高达数百吨。由于酒糟富含有机物、氮、磷等营养物质，不妥善处理，不仅会产生甲烷、硫化氢等有害气体，还会造成水污染。

位于古蔺县永乐街道的路德生物，是国内技术领先的酒糟处理企业。目前，该公司已建成两条生物饲料生产线与一条酒糟谷物糖浆生产线，年处理鲜酒糟达20万吨，可年产10万吨生物饲料与6000吨酒糟谷物糖浆；项目全部达产后，年产值预计将突破2亿元。

钱维宏在考察时表示，路德生物的智能化水平令人印象深刻，不仅高效化解了酒厂的酒糟处理难题，更通过精深加工赋予副产物高附加值，实现了酱酒产业链的绿色延伸。

在妥善处置酒糟同时，古蔺也将每一滴酒企废水纳入闭环治理体系，以主动作为守护赤水河的生态底色。

在永乐接到麻柳滩8组，总投资2.27亿元，永乐污水处理厂项目一期已投入运营近两年，主要收集处理川酒集团、金美酒业、奢王府酒业、蔺源酒业、酱魂酒业、泓众酒业等永乐酱酒集中生产区企业排放的酒类生产废水，已累积接收园区项目污水8.5万吨，出水8.2万吨。

在了解永乐污水处理厂的“粗、细格栅+调节池+两级厌氧罐+厌沉池+两级生化池+反硝化深床滤池+芬顿系统+双膜系统+次氯酸钠消毒”组合工艺后，以及污水处理后的各项指标后，陈建生对这套深度处理体系给予了肯定。

他同时提到，当前膜技术迭代迅速，建议可结合实际工况评估引进新型膜技术，若能与现有工艺体系适配，有望进一步优化运行成本，让废水治理在高效达标基础上更具经济性。

此外，古蔺企业古萃生物还依托本地道地中药材赶黄草，开发出一系列保肝护肝产品，成为酱酒产业链中的特色环节——既是美酒的贴心伴侣，更让本地资源在产业链延伸中释放出多元价值。

2022年，古萃生物牵头向国家卫生健康委员会申报拓宽赶黄草新食品原料使用范围扩大至饮料，获得批准认定，是国内唯一一家向国家卫健委申请拓宽赶黄草食用范围至饮料的企业。

目前，古萃生物已建成12000平方米标准厂房，两条日产40吨智能化生产线，可实现年产能1.2万吨，推出的赶黄草极萃精华片，赶黄草凉茶等系列产品已和泸州老窖、郎酒、五粮液、川酒集团、舍得酒业等知名酒企达成合作，与重庆火锅产业协会及香佰里品牌供应链公司达成深度合作，已进军全国火锅餐饮渠道。

钱维宏在深入了解赶黄草的生长特性后表示，古蔺出产的赶黄草有效成分高于区外，这与当地独特的气候、海拔、土壤等地理与生态特征密切相关。他建议，可充分依托这一产地禀赋，结合成熟的酱酒产业链优势，进一步把赶黄草产业做优做大、做强做精。

本次科考之行仍将继续。

7月24日-27日，科考团队将继续深入古蔺腹地，循着赤水河的脉络与产业链的肌理，探寻更多好酒背后的深层基因，全面解码古蔺酱酒产业链的发展密码。