#介绍性发言-在小吃文章中打卡第32章 　　

　　作为一个地地道道的天津产美食家，写了那么多零食，还没写包子。你不惊讶吗？那我为什么不写？因为我觉得包子不容易做！ 　　

　　有人问，包子有什么难的？不是所有的路都是包子吗？ 　　

　　呃，是啊，包子虽然很多，但是做得好的人真的很少。至于原因，当然是太难了！有很多包子店一个月都开不了。 　　

　　好吃的包子，一口下去，首先应该是纯正清透的麦味，然后应该是浓郁的肉味和四溢的汁水。为了达到这个标准，有句话说第一代狗狗忽略了“水馅半生不熟”。 　　

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　　#关于意大利面 　　

　　*发面多的话用酵母比较贵 　　

　　商业化的面团制作一直是个小问题；如果用的酵母多了，又快又好，但是比较贵。一斤面粉需要6克酵母，差不多两块钱，几乎赶上面粉的成本。 　　

　　最经济的方式当然是用老面了，这需要一点技巧，所以很多包子店老板既不能用老面也不能用酵母，做出来的包子充满了小苏打的味道(正常操作下，小苏打是用来中和老面里的酸味的)，吃一口充满了涩味，必须果断判断！ 　　

　　*开店一般都是用老面的 　　

　　如果你开一家包子店，你会做什么？ 　　

　　以前没想好怎么用老面条大量制作。直到有一天我才意识到。其实挺简单的。只要记住几个数字！ 　　

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　　*开店如何用老面发面――重点是记录参数以及使用醒发箱 　　

　　第一步是用打样盒做老面。500克面粉用300克30度温水调软，放入醒发箱，设定30摄氏度和80%相对湿度，约8~10小时制作老面，基本上隔夜；根据不同地方的温度和湿度不同，面条中会产生蜂窝状的气泡，面条中有一种酸味，所以如果你用得多，就等于增量。 　　

　　第二步是把面团和旧面粉混合，然后用碱搅拌。将15克小苏打倒入300毫升30度温水中，搅拌均匀融化备用。取面粉1000克，分三次倒入500毫升30度温水，揉搓均匀，然后放入醒发盒中发酵，设定在30度85%。估计要一两个小时，面团大一倍就取出来了。 　　

　　加入一勺小苏打水，继续揉搓均匀。闻闻有没有酸脸。如果有，再加一勺继续揉，直到脸上没有酸味。不要每次都加更多的碱水。如果多加碱性水，揉匀就不容易了。揉不均匀会有碱性的味道。 　　

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　　初学者要多尝试几次，最好的味道一般会在微酸或微碱的位置。找到最佳位置后，不要忘记记住所有参数。尤其是日期、温度、湿度、揉面时间、老面的详细比例等。 　　

　　这些参数对记录有用吗？当然有效。如果你下次拿不到同样的东西，你就会知道这个记录有多重要，所以不要马虎。 　　

　　泡碱后，面团回到醒发箱，因为泡碱过程中气泡被挤出。这时候就需要在面团中再生一些气泡。这次发酵还是一样的温度和湿度，温度不要太高。高温会杀死酵母，面团不会上升。 　　

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　　这是压面机，但这是手动的，商店里一般都用电机。 　　

　　*别忘了压面机 　　

　　用手一次操作很多面是不现实的，所以很多包子店都会买压面机。面团放进去会被压扁，然后折叠起来放回去继续压。重复几次后，可以直接进入打样盒。 　　

　　在实践中，生产必须有计划地进行，而不是卖完不卖，也不能制造很多卖不出去的产品最后扔掉。 　　

　　比如一天只做两袋面，老面每天固定。 　　

　　以上是关于如何做包子面的。 　　

　　（ 　　

　　#我们来说说肉馅——关键是往灌装机里加水！ 　　

　　当然，我不会让你直接上猪肉，至少现在大部分猪肉价格回不到原来的样子了。 　　

话说我第一次给自己做包子吃，还是上大学的时候了，那时候只会调饺子馅，所以就把包子馅当饺子馅调的，口感必然是不好的，感觉怎么也没有老狗不理的那个水馅儿感觉。

第一次那个肉馅特别硬，后来加水和香油改良，然后水越多口感越好；但总有一个临界状态，过了这个临界态，再加水肉馅就不成个了，加淀粉面粉豆粉啥啥都不对；上大学那会儿，就只能计止于此了，好些年之后才搞明白水馅儿到底是怎么搞的，今天就来给大家戳破这个秘密。

是怎么搞的呢？实际上就是上电动打馅机，那样的话，一斤肉可以打进半斤高汤。天津狗不理的“水馅儿”其实就是肉馅加水搅拌搞出来的。至于说初代狗不理没有电动打馅机是怎么做到的，那就不好考据了，也许人家天天打馅儿，手臂力量比较强吧。打馅机的图网上多的是，我就不放了，原因大家都懂的。

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技术不行设备凑！从木工到厨子都适用！

# 最后说一下需要用到的设备

* 发酵要用到醒发箱，也叫发酵箱的，不要信什么千元起，自己勤快的找找；一个小门脸做包子的话，六层带热风循环的基本就够用，连运费也不超过七百块。

* 大量和面需要用到压面机，价格也是八百到一千这个区间连运费。

* 温度计和秤：称重的秤，至少准备两个，一个150公斤的台秤（一百五到两百），一个两公斤的秤（二三十块的样子）；温度计最少三个，两个红外的（两个大概一百块），一个探针的（二三十块的样子）。

* 搅拌肉馅的机器网上也有不少，一千六七的样子，挑的时候注意别买成切肉的就行。

* 最后就是电蒸箱，小门脸的话一个6盘的就够了，含运费大概就是八百到一千。

也就是说，做包子铺，核心设备只要四千多块就够了。

好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝2020都发财！仅限粉丝哦！