□叶开

　　香港“四大才子”，我最不佩服的是蔡澜先生。最佩服的自然是金庸先生；其次黄霑先生，再次倪匡先生。蔡澜先生排在末位，我很感抱歉。

　　吃喝这件事情虽然重要，但我总觉得没必要吆喝那么大声。我也爱吃，也喜欢逛菜场，更愿意自己下厨，但要把吃喝做成事业，天天吆喝，总觉得不忍。

　　蔡澜先生去过很多地方，吃过很多美食，他说什么好，什么不好，你没法反驳，只能接受。他有丰富的经验，有敏锐的感受，还有优美的文字表达。所以他说的总有些道理，而且越老越有道理。没有人敢反驳他的丰富、博学和权威，因此他就成了“食神”。他说猪油好，比橄榄油好；他说猪油泡饭美味，比什么都好吃。没什么人反驳，因为他是权威。

　　当年上海新闸路有家粗菜馆，打着蔡澜先生的名头，颇为风光。我和太太慕名而去，点了猪油拌饭、炭烧猪颈肉和炒猪杂等蔡澜先生主推的名品。之后，没再去。为何？徒有其名，而无其实。

　　猪油拌饭用泰国香米，错得离谱。作为雷州半岛土著，我是从小吃猪油拌饭长大的。但关键是，拌粗米和糙米。何也？粗米糙米很粗糙，猪油的润就起了奇效。五常大米或泰国香米，本来就油，就润，径尝可也，何必猪油以拌之？

　　炭烧猪颈肉而非后腿瘦肉，取其肉质鲜嫩，汁水滋润，腌制烧烤后，入口回味丰富，袅袅不绝，而且，必须有木炭之味。炭烤而无炭焦味，大失意趣矣。又不滋润，叫啥名菜？

　　最失望的是炒猪杂，碎而不杂，还混了猪耳朵！

　　先要定义一下什么是猪杂。在广东人眼中，猪杂就是猪内脏。内脏又分上水和下水。有人说没有上水，只有下水；但广东人犟，非要分个上下。概言之，猪舌、猪肺、猪心都是上水；猪肝、猪肚、猪腰、猪大肠、猪小肠、猪小肚，乃下水是也。炒猪杂，即炒下水。加少许上水亦可，几片猪舌，略微猪心，万不可加猪耳朵。要是加猪头肉，就太可恶了。

　　我曾经希望有机会炒一盘猪杂，请蔡澜先生尝一下。粗菜馆的菜品问题，怕不是蔡澜先生的错，而是管理者执行偏差。

　　二十多年前，在上海菜场很难找到下水。我那时很疑惑：下水呢？哪里去了？而在广州，就很好找下水了。因此，原料最重要。

　　蔡澜先生似乎不怎么看得上日料，可以确定完全看不起欧洲食物。但他对新加坡、吉隆坡的美食，心心念念，情有独钟。这些都是他的个人偏好，没什么好争议的。比如我总吹湛江走地鸡，也没啥道理可讲的。

　　吃喝很个人化。你说好吃，别人不一定欣赏。吃的好不好，各人自知即可。蔡澜先生不反对这个意见，他也承认美食就要主观。如此推知，各大菜系大可彼此尊重，相互借鉴，而融会贯通之，没必要有什么门户之见。

　　蔡澜先生认为，一个人饿了就几乎什么都好吃。所以做饭时要有点饿感，逛菜场也要有点饿感。这个道理可以上升到哲学，属于蔡澜先生的智慧，真的非常有趣。但他出生于新加坡，成长于香港，家境一直不错，恐怕并没有什么饿肚子经验吧。

　　人们怀念蔡澜先生，大概是因为他有趣。他又很洒脱，后来直接搬到酒店住了。少年有才，中年有趣，老年洒脱，这是多少人梦寐以求的事，却少有人能做到。而蔡澜先生做到了，他被崇拜是有道理的。

　　不过，猪油拌饭一定要用粗米和糙米，敲黑板！敲黑板！！敲黑板！！！