在一二线城市，油炸快餐发展迅速，尤其是写字楼附近，还有很多自助油炸快餐店，比如桃源轩、小姑娘、快乐花园.

自助油炸快餐的流行自然引起了许多餐饮业主的关注。这种模式有什么优缺点？采用这种模式真的有盈利空间吗？确定在此模式下操作时应注意哪些问题.

相信很多餐饮企业都会有各种各样的疑问。下面来听听餐饮战略家的分析。

上班族为何热衷自助现炒快餐

厨房从后端移到前端，变成全开。厨师回来当场用小锅煮，饭菜卫生，顾客看得见；

现在炒的几十道素菜，用凉菜、铁板、炖菜、饮料排列整齐，菜肴营养丰富，可供顾客选择；

大牌优质粮、油、食料摆放整齐，给顾客留下安全卫生的好印象；

大部分场地位于拥挤的工业园区、写字楼或住宅小区；

餐厅环境简单舒适，顾客用餐体验更佳。

现炒快餐：优势和劣势并存

然而，随着油炸快餐的流行，许多商业问题也逐渐出现。例如：

顾客挑剔，食材耗用高且难以避免

市面上大部分的油炸快餐都引入了自助取餐模式，顾客可以根据个人喜好自由选择适量的菜肴。

这样确实能给顾客提供丰富的选择，促进消费，但另一方面，顾客挑剔，剩下的食材最终被迫浪费。

浪费是油炸快餐不可避免的问题。比如在一锅炒肉中，顾客会反复挑选外观较好的瘦肉，而辣椒和一些较胖的肉则被忽略。

为了最大限度地降低挑食者的成本，餐馆必须严格控制配料的质量和产品的外观和味道。

但这样一来，成本肯定高。如何降低挑食者的成本，稳定供应成本，兼顾食材和产品质量？这是油炸快餐的难题之一。

②称重计费，容易导致客单价过高丧失性价比

顾客对快餐的心理预期值一般在20—30元左右，如果高出这个价格，再好的口味也容易觉得不值。

现炒快餐让顾客自由选择，荤素均一称重计费，几十种菜品每样夹一点，一不小心就会导致客单价过高，从而丧失性价比。

比如，小女当家官方说明的客单价在35元左右，但是实际买单下来，价格一般超过40元，很多男性顾客一般要50元左右才能吃得饱，这就使得很多顾客觉得"不值"。

③顾客挑菜时间过长，排队长，翻台率低

现炒快餐店一般都是采用自助形式，并没有分餐员，这时候顾客挑选菜式时间会变得更长，门口一般都会看到相当长的队伍在排队，有些上班族为赶时间会选择另家，并不愿意把时间浪费在排队上，这无形中会影响客单量。

④模式太重，一般企业驾驭不了

首先是后厨管理，因为是现炒而非预制，需要更多的厨师。另外出锅即出餐，食品安全，以及餐品标准化，需要很强的管理水平。重人工和重管理，导致现炒快餐模式扩张成难题。

现炒快餐模式如何扬长避短

①规模化发展难，可专注一家店

如果只是做一家店，现炒快餐还是算一个好的生意。如果是规模发展，难度比较大。

首先，一家店得请好几个厨师，厨师心情好坏菜品味道都不一样，太难管理；其次，从采购到售后都是传统餐饮的模式，又走会中式餐饮的老路；再者，如果规模开店，又得有多少专业管理人才。其实说白了就是利润空间和人才奇缺导致这种模式发展不起来！

②提前加工，最后环节现炒

作为现炒外卖品牌，当外卖提点越来越高，想要盈利，只有两种方式：向内寻求效率、向消费者索要利润

快餐消费者价格敏感度高，向内寻求效率成取胜之道。通过配置酱料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐环节现炒，提高出餐速度。

③菜品结构性调整，37法则

快餐最终逃不过一个"效率"，现炒，也需要在快和慢之间，找到一个平衡。

餐饮业重体验，不能牺牲效率，最好做到高效率之下还有好体验。"把可以标准化、可复制的部分后台做足，满足快餐的'快'，而把体验的部分在现场做足。

很多品牌都是在一个单点上慢，足够慢，但是在其它产品上，都是快的，基本为70%的快，30%的慢。

30%的菜品完全现炒，70%的菜品预制，现场突出现炒的场景感！

目前，现炒快餐在一线城市属于较为火热的餐饮模式，准备入局该种餐饮模式的餐饮老板可要仔细分析并找到最佳平衡点，很有可能达到盈利目的。

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