作者 | 沈文萃

编辑 | 张来

见证城市间的裂变和生长

为发展提供镜鉴

天色刚刚暗下来，炮台山路，便喧嚣起来。

三个拖着行李箱的大学生匆匆走进“定三毛烧烤”，箱轮哐当作响。其中穿格子衬衫的女生急切喊道：“老板，先来两手牛筋、一手牛油，快点上啊，饿晕哒！”

“哈哈哈！”老板定光雄闻声大笑，“就上，就上！”

烟火，气味，笑谈，无数个相似的时刻，组成了这座城市的独特面貌。

它站在长江与洞庭湖的十字路口，左手挽着万里波涛的豪迈，右手牵着八百里洞庭的婉约。身上的“江湖气”不是天生的，而是被两条水硬生生“涌”出来的。

既要练就“衔远山，吞长江”的格局，又得守着“不以物喜，不以己悲”的初心。

这就是藏在中部里的江湖之城——岳阳。  

岳阳楼风景 / 徐典波 摄

它是湖南的北大门，得天独厚的水运枢纽地位，自古便是商贾云集之地，吸附着天南海北的人流，孕育出豪爽热情的码头文化。

当暮色笼罩洞庭湖畔，街头巷尾的烟火便苏醒，夜宵街的炭火渐次升起，油锅里的龙虾开始翻滚，这座城市最真实的生活图景，便徐徐展开了。

2024年岳阳主城区夜间餐饮消费数据表明，烧烤和小龙虾合计占比高达62%。

这种全民参与的饮食文化，已然超越了美食范畴,成为了中部江湖之中，最鲜活的注脚之一。

老字号的匠心

定三毛烧烤原名三毛烧烤。71岁的老掌柜定光雄虽已不再亲自烤串，但每日客流高峰时，还在店内亲自坐镇监工。

岳阳的烧烤炉基本全是炭火炉，长一米五左右，炉内烧炭火，肉串直接搁置在上面，串串均匀受热，散发出独特的焦香。早年岳阳的烧烤炉多置于室外，随着环境管理的日趋完善，如今皆移入室内。

在定三毛烧烤的厨房里，就有四台长条炭炉并排而立，火焰升腾。

跟着定光雄干了26年的老师傅定海军，动作娴熟，迅速从摆满各式肉串的冰柜中取出“两手”牛筋，然后十个手指灵活转动，麻溜地将竹签一根根捋平，刷上油，平铺在炙热的炉子上。

片刻后，定海军手腕灵巧翻转，将肉串翻至另外一面，重复刚才的动作，将一根根再次捋平。他说，“现在一些年轻学徒没耐心，火候不到就翻来翻去，这样怎么行咯。”

又过了数十秒，肉开始变色。定海军刷了第二次油，油脂顺着竹签缓缓滑落，滴入炭火的刹那，“滋啦” 一声脆响，白烟裹挟着浓郁肉香瞬间升腾。

这是和音乐有同样治愈效果的声音。

孜然于烤肉，就如醋于饺子、蒜于生蚝，是灵魂搭配。定海军抓了一小把孜然粉，手腕轻晃，粉末如薄雾般均匀地飘在肉串表面。他说，孜然要在肉串颜色呈焦黄的时候撒，才能最大程度激发出香味。待孜然香气渗入，他又迅速抓起辣椒粉，手腕一抖，艳红的粉末在空中划出一道弧线，精准落在牛筋上。

定海军正在烤肉 / 定三毛烧烤供图

牛筋逐渐收缩卷曲，表面泛起密密麻麻的油泡，随着香料渗入肌理，空气中飘散着孜然的辛香、辣椒的热辣与炭火烘烤出的焦香，各种味道交织缠绕，让人垂涎欲滴。

牛筋是岳阳烧烤一大特色单品，取自牛排骨上的肉。外地人初看菜单，常会误以为是异常考验牙齿的那种胶质。尝试过后则一律感叹：“原来这是你们烧烤界的牛筋，口感和纯牛肉真不一样。”

虽非美食博主，我仍试图形容那种口感：初咬是稍带焦脆的表层，随后内里香软的肉质在舌尖化为绵密，深藏的筋络则保持柔韧嚼劲，三种口感在咀嚼间层层递进。这种介于软糯与劲道之间的口感，原地封神。

两串油亮的牛筋码在铝盘中，端上那群拖着行李箱的大学生的餐桌。“哇塞！”两名女生惊叹，另一名男生也瞬间两眼放光。三人伸手各取一串，大快朵颐。“嗯！真香。”格子衬衫女生口中未咽，便连连竖起拇指。

定老爷子走近亲切问道：“还是咯咂味吧？”（湖南方言，咯咂是这个的意思）“冒变一点！”原来，这几个学生从初中起就在这里吃，如今上大学一年难得回来一次，在宿舍做梦都馋这一口，这次家都没回，下了高铁直奔这里。

其他菜品陆续上齐，桌上五颜六色堆了满满一桌。岳阳烧烤素有“万物皆可烤”的豪迈。凭借洞庭湖区优势，新鲜鱼类唾手可得，烤鲫鱼便是佼佼者。经腌制的鲫鱼置于圆形烤盘慢烤，最终外焦里嫩、鲜甜可口。韭菜、茄子、辣椒等素菜，经炭火烤制亦风味独特。

在定光雄的眼里，几名学生代表了这座城市大多数学子的轨迹。高考才结束，整个班级来这里聚餐的不在少数，他们在这里狂欢、在这里享受、在这里纪念。一位高三毕业生何婧宁嘟着嘴巴说，“要去外地读书了，大半年都吃不到烧烤了”。

家乡的美食总让人魂牵梦绕，乡愁就是小时候留在心中的味道。

招呼完这桌，定老爷子又踱至前台。女儿定丹拆开新到的辣椒粉包，闻了闻递给老爷子。老爷子捻一小撮细品，两人点头后，定丹在送货单上签字。

定丹介绍，这种炒制辣椒色泽红艳、香气扑鼻，辣味层次分明。老爷子补充道：“好辣椒粉辣得温和，不刺激喉咙，带来持久绵长的味觉享受，辣而不烧心。”

闲不住的老爷子叮嘱前台几句卫生事宜，便走出店门，在藤椅上坐下，继续用眼光守护着他的这片美食领地。

此刻正值晚餐高峰，美食爱好者络绎不绝，将街道挤得满满当当。这条汇聚了定三毛烧烤、矮哥火上飘、庞家烧烤、洞氮胖哥烧烤等众多烧烤名店的巷弄，正是岳阳夜市经济最热的版图。

传承与新生

袁枚的《随缘食单》一书记录了地区饮食文化，书中菜肴在后世的发展中，衍生出了不同的派系和风格。

从岳阳烧烤诞生到现在的35年间，也分为了传承派、创新派、网红派。不过在矮哥火上飘的少东家陈胜看来，单一的标签贴在他家店铺上都略显单薄。

矮哥火上飘与定三毛烧烤分踞巷弄东西两端。东头的“火上飘”，涂鸦墙色彩明快；西尾的“定三毛”，深褐色木匾悬于门楣，一新一古，风格迥异。

“矮哥”是陈胜父亲的外号。上世纪80年代末，他在岳阳街头支起首个烧烤摊，与定光雄亦是早年创业的老友，交情甚好。“我是闻着炭火味长大的，哪天不闻都睡不着觉。”陈胜六岁便能熟稔翻动竹签，肉串对他而言，不是待售的商品，而是馋了就能随手烤制的零嘴。

90年代，城市改造浪潮席卷，商户面临变迁，或另寻店面，或转行发展。陈胜父亲选择了后者。年少的陈胜随父母远赴宁波闯荡。十年后，一家人重返故土。

在外多年，陈胜坦言几乎未尝到过超越家乡的烤串味道。“这不是凡尔赛”，他解释，“就像你在岳阳，也难寻中山那一口乳鸽的滋味。”胜哥守候着父辈的匠心，决心接过重担，让家族手艺在故乡焕发新生。

烧烤行当有句话：“矮哥的肉，三毛的筋。”顾名思义，“火上飘”家的当家产品是肉类。胜哥强烈安利他家的烤猪肉串，于是我像把自己当成美食品鉴师，拿起肉串，先轻轻撕咬一口。果然，肉质是一丝丝的，很嫩滑，过后口齿留香。

“严格按照我伢老子（湖南方言：父亲）的手艺来烤，但是肉串大小我处理了一下。”陈胜说，猪肉串、五花肉串都比较精致小巧，这样，同一价格可以尝多种品种，不容易造成浪费。

陈胜还推出了烤鸡爪、热干面等年轻人青睐的口碑菜品。鸡爪经秘制调料腌制，再上炉烤制，仅撒辣椒与葱花即成，被食客们称为“销魂鸡爪”。一对长沙情侣是“火上飘”常客。一次争吵后，女生对男生说：“你现在立马到岳阳买‘火上飘’的烤鸡爪，我就原谅你。”

既要低头拉车，也要抬头看路。在各行各业都利用流量来突破销售限制时，陈胜也开通了抖音号。

胜哥的镜头甚少对准自家店铺，反而像美食博主般出现在岳阳各夜宵店。按生意人的思维：总担心别家名气盖过自己，但他的视频中全无此虑。“我们无需刻意营销”,胜哥话语透着底气，“三十年的烤牛筋、烤鲫鱼，每一串都是活招牌。”

他握着“红灯笼虾蟹城”老板欧阳坦的手说：“兄弟，真了不起，坚守十年，终见云开月明。”他拍着“谭家大排档”谭伟的肩膀道：“兄弟，你们家的卤鸭子真的是一绝。”

岳阳市文化产业监事长、旅游协会副会长邓了了告诉我：“匠人精神是岳阳美食的核心竞争力。我们要做的不是盲目跟风网红，而是坚守本味，将地域特色做到极致。”

图源：红灯笼虾蟹城

岳阳市烧烤协会负责人说，不管是哪一派系，都不再是从前单打独斗的局面，而是抱团发展。

就如这座城市的发展轨迹，在坚持长期主义中，找到自己的发展节奏。

黄金搭档

夏天岳阳的夜晚，烧烤的香气总是与另一种红彤彤的美味交织——那便是小龙虾。有趣的是，二者组合是CP，拆开则各自担当主角，撑起一片广阔天地。

每年5月初，当地年轻人朋友圈常现统一句式：“夏天的第一顿小龙虾。”后面评论常是：“哪一家？在哪里？味道如何？” 

岳阳地处洞庭湖畔，水质优良，水生资源丰富，为小龙虾养殖提供了得天独厚的环境。上世纪70-80年代，岳阳周边农村渔民便开始捕捞小龙虾，简单烹煮后蘸酱食用。

90年代起，渔民们逐渐挖掘出了小龙虾的经济价值，这一身披硬甲的小虫，从田间地头的“害虫”，成为脱贫致富的“金虾”。渔民用澡盆装满捕捞的龙虾，挑进城里售卖。“80后”岳阳人，大都经历过儿时随母亲去菜市场挑选小龙虾的快乐。

小龙虾养殖 / 图源：岳阳市君山区委宣传部

我也是。约莫八九岁时，我蹲在虾贩的澡盆前，遵照母亲叮嘱：挑个头大、活力足的，捏住头部硬壳。可当我两指刚捏住虾壳，它们便浑身挣扎，虾钳狂舞，吓得我立刻松手甩回盆中。

那时餐馆稀少，餐饮业尚未兴起。家家户户都在家吃饭。买回的龙虾需清洗去泥、剔除虾线，扯掉虾头。清洗过程常要与倔强的虾钳再次对抗一番。我曾被虾钳夹到手指，还流了血。

清洗好的虾尾，仅辅以辣椒、紫苏爆炒，就美味难言。食毕，红色虾壳堆成了一座小山。从挑选、清洗到享用，整个过程承包了我们夏天大半的快乐。

那时的人们根本想不到，二三十年后，小龙虾会遍布岳阳所有餐饮场所，更衍生出如此多做法：清蒸、油焖、蒜蓉、卤制、油爆虾尾......乃至全虾宴。

入夏后，“红灯笼虾蟹城”热闹非凡。三五或十来人一桌，每桌都堆着“火焰山”般的虾壳和烤签竹棍。地上啤酒瓶林立，顾客走动不慎绊倒酒瓶，哐当作响——这便是岳阳人最寻常的夏日消遣。

年轻男女用手指捏起一只虾，先吮吸包裹的汁水，再将虾壳剥掉，送入口中，最后不忘嗦下手指头，这才算完成一套吃虾的完整动作。

然而，不管口味如何衍生，清蒸龙虾的地位难以撼动。“细毛蒸虾”创始人李榜文，人称“细毛”，是岳阳最早一批专注清蒸小龙虾的餐饮人。其虾以鲜嫩闻名，曾登顶大众点评美食榜，吸引众多博主探店，店内墙壁挂满他与各界名人、明星的合影。

“虾质优劣，一蒸便知。”李榜文对虾的规格要求严苛：过大肉质易老，过小鲜味不足。看似简单的清蒸，实则要求水温、火候、时长的精准配合，蒸制时间甚至需精确到秒。蒸好的虾，外壳鲜亮，剥开后虾肉雪白、紧致、饱满，自带清甜。蘸上秘制酱汁，鲜甜瞬间被激发出来。

李榜文介绍到：龙虾如螃蟹，也按个头分等级。2-4钱是通货，4-6钱适合大排档，7-9钱算精品，1两以上是宴席级。经交易市场分拣后的小龙虾，一部分直供本地餐饮名店，另一部分装入带增氧设备的运输车，发往长沙、武汉、广州、上海乃至更远之地。本地人常带些许遗憾调侃：“岳阳最好的虾，都进了外地人的肚子。”

从农民挑担进城的营生，到各大城市餐桌的新宠，岳阳小龙虾产业早已脱胎换骨，发展为高度成熟、分工精细、产值巨大的完整产业链。在岳阳的君山区、华容县、湘阴县等沿湖区域，标准化小龙虾养殖基地星罗棋布。养殖模式不断创新，从最初的稻田养殖，演进至如今的精养池塘等多种生态模式。岳阳市农业农村局数据显示，每年岳阳发往全国的小龙虾占全国市场份额15%以上。仅2024年，全市小龙虾养殖面积就达101.21万亩，综合产值超2000亿元。

城市的毛细血管

岳阳市餐饮协会数据显示，全市近3000家烧烤门店与小龙虾产业链构建起城市经济的毛细血管，直接带动10万余人就业。当牛筋在炭火炉上渗出油花，清蒸小龙虾的蒸汽漫过灶台，这些舌尖美味早已超越饮食范畴，成为岳阳人情感坐标与城市认同的文化符号。

上个月落幕的第四届湖南旅游发展大会，为这座古城注入新活力。洞庭南路历史街区完成“修旧如旧”改造，青石板路串联起千年古塔、码头遗址等20余处历史建筑，老墙门里文创市集与百年茶馆相映成趣；《今上岳阳楼》沉浸式情景剧让观众穿越至北宋庆历年间，化身滕子京的 “好友”，开启穿越之旅；《洞庭赊月》夜游南湖大型水上实景演出，让游客在船上对话李白......

《今上岳阳楼》沉浸式情景剧

邓了了说，这些文旅项目的落地，目的是让食客在品尝完美食后，可转场体验从味觉到文化的立体消费。

消费数据印证着岳阳文旅融合的热度：2024 年端午假期，岳阳 "老字号烧烤" 美团搜索量同比激增68%，“三毛烧烤”创下单店排队400余号、单晚13万营业额的纪录。如今拖着行李箱直奔炮台山夜宵街的外地食客已成常态，长沙、武汉等地食客为一口鲜辣驱车数小时前来。

在这座古城里，《岳阳楼记》的“忧乐”精神，早已从庙堂碑刻流淌进市井烟火。它从历史深处走来，在升腾的烟火气、滋滋作响的烤串声和每一个平凡温暖的瞬间中，重获鲜活的生命力。