□ 方晞

　　近日，工业和信息化部公布第一批传统优势食品产区和地方特色食品产业重点培育名单，北京二锅头清香型白酒赫然在列。这份国家级名单不仅是对北京二锅头产业实力的认证，更是对其背后文化基因、工艺传承与科技创新“三位一体”发展模式的肯定。

　　作为北京二锅头代表之一，北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂（以下简称“牛栏山”）用300年的时光酿就了一瓶“京味儿”。

　　从文化维度看，二锅头是北京的城市味觉符号。“一口二锅头，半部京城史。”它不仅是百姓餐桌上的常客，更是胡同口的小酒馆、春节家宴的“杯中物”，承载着北京人生活的情感记忆。

　　从产业维度看，北京二锅头是区域经济的“活力因子”。以牛栏山二锅头为例。其连续多年产销量居二锅头行业第一位，市场覆盖率居全国清香型白酒前列，带动了本地粮食种植、包装印刷、物流运输等相关产业发展。这种“小产品撬动大产业”的效应，推动传统食品从“小作坊”走向“大工业”，从“地方特产”升级为“国民品牌”。

　　牛栏山二锅头的根基是传统酿造技艺。“二锅头”之名，源自清朝酿酒工艺中的“掐头去尾取中段”——蒸酒时，第一锅和第三锅因杂质多被舍弃，只取第二锅的精华，由此得名。这一工艺在牛栏山传承了300余年。《顺义县志》记载，清代牛栏山酒已是当地“名酒”。

　　牛栏山二锅头的传统工艺是活态传承的生产标准。如“清蒸清烧、地缸发酵”工艺对原料（高粱必须颗粒饱满）、水质（潮白河地下水资源）、发酵环境（特定温湿度）都有严苛标准，其中，潮白河西侧的地下水资源富含多种微量元素，赋予酒液清雅柔和的特质；地缸发酵能避免杂菌污染，使酒体更纯净。

　　要让老品牌适应现代消费需求，必须插上科技的“翅膀”。牛栏山将老匠人的经验转化为可量化的数据，把“靠天吃饭”的酿造工艺变成可控的标准化生产。

　　一方面，企业搭建了高标准的科研平台——检测分析实验室能精准测定酒体的理化指标，微生物实验室能发现发酵过程中数百种微生物的协同作用；牛栏山酒厂院士专家工作站、博士后科研工作站和牛栏山酒厂特色菌种库从事菌种筛选与优化工作。通过微生物技术攻关，牛栏山锁定了影响二锅头“甜、爽、净”风格的关键菌群，并建立了菌种保藏体系，确保每一批次风味的稳定性。

　　另一方面，牛栏山积极推动“产学研用”融合，与高校合作研究清香型白酒的风味形成机制，引进高级技术人才优化生产工艺，将传统“掐头去尾”的手工操作升级为自动化控制。这种“传统技艺﹢现代科技”的融合，让牛栏山既能守住“老味道”，又能满足新需求。

　　牛栏山用实践表明，真正的老字号从不会被困在历史的酒缸里，而是能让每一粒高粱都焕发新生，让每一滴酒香都讲述创新的故事。

　　300年时光淬炼，二锅头从胡同酒香酿成了“国家名片”；而今天，这张名片正被赋予新的使命——它不再只是老北京的记忆符号，更成为传统与现代交融的产业标杆。