转自：科普中国

夏天一到，各种酸甜可口的水果纷纷上市，其中有一种果子，光是想想就让人忍不住流口水，那就是梅子。

这颗在《三国演义》中被曹操用来“望梅止渴”的小果子，不光有典故加持，更凭借酸爽开胃的本领，在零食界、饮品界牢牢占据一席之地。从生津止渴的青梅、果肉饱满的黄梅，到经过熏制的乌梅、风味独特的话梅，梅子家族的“成员”各有千秋，吃法更是花样百出。

那么，这些不同的“梅”究竟有什么区别？又有哪些梅子非常适合夏天尝一尝？

梅子都有哪些？

先搞清楚“谁是谁”

梅是一种原产于我国的植物，有花梅和果梅两种。花梅主要用作观赏，大多只开花不结果或者只会结很小的果实；而果梅既开花又结果，能看也能吃。梅子的家庭成员众多，名字五花八门，很多人都分不清，这就来梳理一下常见“梅”字辈的关系。

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青梅

青梅通常指的是尚未完全成熟的梅果（多为七分熟），果皮呈青绿色，果肉硬脆，味道极酸，并带有一丝涩味。

古代有“梅子留酸软齿牙”的诗句，指的是一提起青梅牙齿便有味酸之感。由于口感太酸，新鲜的青梅很少直接鲜食，更多是作为加工原料，用来制作各种青梅美食。

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黄梅

黄梅是青梅成熟后的果实，随着果实由七成熟增加至九成熟，果实颜色由青绿色转变为黄色略带红色，气息由青涩果香转变为类似水蜜桃的馥郁芳香，果肉也会变得相对柔软，大多酸度有所下降，甜度增加。[1]

“黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙”，这里的“黄梅时节”指的就是青梅成熟变黄的时节，即每年 6 月中旬到 7 月上、中旬。而这个时期恰逢我国长江中下游区域内持续的阴雨天气，器物容易发霉，所以也称“梅雨季节”或“霉雨”。[2]

黄梅的香气比青梅更浓郁，口感更佳，除了可以制作青梅能做的各种美食之外，品质好的黄梅也适合直接少量鲜食（但依然很酸），或者制作风味更佳的梅子酱、梅子露等。

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乌梅

说到乌梅，很多人会想到景区里售卖的“新鲜乌梅”，这其实不是真正的乌梅，而是被染色的大葡萄或其他水果冒充的“假乌梅”。

真正的乌梅是由成熟的青梅熏制而成的黑色果实，因为在加工过程中青梅中的糖分、有机酸等物质发生复杂的美拉德反应和焦糖化反应，使得果肉颜色变深，最终呈现乌黑色，总糖含量减少，一般酸味更明显，同时还会产生特殊香气。[3]

夏天解暑的酸梅汤，就是用乌梅、山楂、陈皮、甘草等原料熬煮而成的饮品，酸甜可口。

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话梅

这种常见的解馋小零食属于蜜饯类食品，据说“话梅”名字的来源，是因为说书先生讲话时间长，口干舌燥之时会将一颗盐渍梅子含在口中，酸咸的味道刺激味蕾，促使唾液分泌，便可继续说下去。说书先生的“书”称“话本”，其梅亦称“话梅”。

话梅主要是由黄梅或青梅（以黄梅加工的口感可能更佳）为原料，经过盐腌、漂洗、糖渍、晾晒等工序制成。相比于青梅来说，话梅口感更好，容易被人接受。

需要注意的是：市面上有些话梅用的不是梅，而是用杏或李子冒充的“假话梅”。如何辨别真假话梅呢？

首先要看包装上的配料表写的到底是哪种水果；其次可以看果核的性状，真正的梅子果核表面有蜂窝状凹点(亦称核点)和沟纹两端都较尖，基部有圆形凹入的小孔，背缝线明显突起，两侧各有 1~2 条纵沟，梅子果核凸起明显，比杏和李子的果核更厚。[4]

[4]

如果话梅的果核非常光滑，或者形状与杏核相似，那就有可能是“假话梅”。当然，现在食品工业发达，单凭果核辨别也并非绝对，购买时选择正规品牌和渠道更为稳妥。

青梅的营养价值

含水量高、热量低、提振食欲

新鲜青梅含水量充足，高达 91.1%，都快比得上西瓜了（92.3%），热量仅为 34kcal/100g，跟西瓜差不多。[5]虽然口感太酸不宜鲜食，但其营养价值却不容小觑，富含有机酸和多酚物质，堪称"酸中宝藏"。

青梅是典型的高酸低糖水果，总酸含量约为 4.62%~6.78%，其中最主要的是柠檬酸，占 90% 左右。[6、3]青梅的总糖含量约为 1.25%~2.60%，比大多常见水果都低，只有苹果的近 1/10，糖酸比比柠檬还低。

柠檬酸含量丰富的水果酸味明显，可刺激口腔内的味蕾细胞，引发机体与消化机能相关的副交感神经兴奋，副交感神经末梢释放乙酰胆碱作用于唾液腺，使唾液的分泌量显著增多；[7]此外，青梅也能刺激胃酸分泌，起到促进消化、提振食欲的作用，还能促进钙、铁等矿物质的吸收利用。

不过，对于患有胃溃疡、胃酸过多的人群，应避免空腹食用或过量食用，以免加重不适。

此外，青梅含有多种酚类化合物，包括一些黄酮类化合物、酚酸和少量单宁，这些成分是重要的生物活性物质，含量普遍高于苹果、葡萄、柑橘、梨等一般水果。因此具有较强的抗氧化性，能够帮助清除体内的自由基，延缓细胞衰老。

青梅这样吃更美味

但几点健康提醒需牢记

虽然青梅直接食用酸涩难耐，但经过适当加工却能变成各种美味佳肴。

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青梅酒

现代的青梅酒分为浸泡酒和发酵酒两大类。浸泡酒是将新鲜青梅洗净晾干、去蒂、与冰糖（或黄糖）按一定比例一同放入无油无水的玻璃容器中，倒入高度白酒（如 45 度左右的清香型白酒），密封浸泡数月即可；发酵酒是用青梅、冰糖和水直接发酵，利用酵母发酵糖分产生酒精制成的酒。

待酒色变为琥珀色，梅香与酒香融合，即可享用。青梅酒除了有酒的浓烈口感，还自带酸甜，果香浓郁。

*健康提醒：青梅酒虽然好喝，但毕竟是酒。《中国居民膳食指南》建议无论男性还是女性，每天酒精摄入量需控制在 15 克以内。市售青梅酒（发酵酒）的酒精度一般为 12%vol，建议一天最多饮用量不超过 150ml。浸泡酒的酒精度可能更高，需更少饮用。

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腌渍脆梅/梅子酱

脆梅是将青梅用盐杀青去涩，再用糖腌渍而成，口感爽脆酸甜。梅子酱则是将青梅（或黄梅）煮烂去核，加糖熬制而成，可用于涂抹面包、搭配酸奶或作为菜肴调料。

*健康提醒：腌渍食品和果酱通常含较高的盐或糖，不利于控血压和控血糖，建议也要适量食用，少吃为好。

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青梅果脯蜜饯

除了话梅，青梅还可以被加工成各种形态的果脯和蜜饯。这类产品通常是将青梅经过糖渍（或盐渍后糖渍）、烘干等工序制成，口感酸甜适中。

*健康提醒：这类食物普遍都是“高糖高盐陷阱”，过量食用会增加肥胖、龋齿、血糖升高等风险。并且在加工过程中，青梅有机酸、黄酮、膳食纤维、维生素 C 等营养会有损失，其中有机酸损失近 70%，黄酮类物质损失近 85%，可别用果脯蜜饯来代替新鲜水果哦！[9]

购买市售青梅果脯蜜饯时，注意查看配料表和营养成分表，选择糖、盐较低及食品添加剂较少的产品。

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烹饪调味，改善肉质口感

青梅（或其制品如梅子酱、梅子醋）的有机酸能在烹饪中发挥奇效，在食醋发明前，古人常用青梅或黄梅当作烹饪中的调料。

比如在炖煮肉类（如排骨、猪蹄）时加入几颗青梅或少许梅子酱，不仅能解腻增香，其有机酸还能帮助分解蛋白质，使肉质更加鲜嫩易烂，比如“梅子排骨”就是很好的例子。

总结：

无论是青涩的青梅、成熟的黄梅，还是经过加工后得到的乌梅、风味万千的话梅，它们都是大自然赋予我们的独特风味，这颗“酸掉牙”的小果子给夏日增添了不少美味。

需要注意的是：青梅及其制品酸度较高，还可能含有较高的糖，食用后要及时漱口。

参考文献

[1]林钥铭,杨颖,杨雪,陆胜民,夏其乐.成熟度对青梅果汁营养成分及风味的影响[J].浙江农业学报,2014,26(4):1049-1054

[2]https://www.cma.gov.cn/2011xzt/2014zt/20140621/2014062101/201406/t20140620_250079.html

[3]马嫄,罗鸣,殷晓翠,罗钰婕,张桂容,古小露,焦文成,赵芹江.果梅的化学成分及应用研究进展[J].食品工业科技,2018,39(4):337-341352

[4]李晓颖,王玉娟,沈玉英,上官凌飞,房经贵,章镇,褚孟嫄.果梅品种资源果核性状的分析[J].北京林业大学学报,2010,32(S2):27-30

[5]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[6]刘雅兰.荔波喀斯特地区果梅果实营养及其生物活性物质研究[D].贵州大学,2017.

[7]余洋洋,徐玉娟,余元善,杨帆,邹波,胡燕,朱娅媛.青梅中有机酸的种类及营养健康效应研究进展[J].中国果菜,2020,40(12):24-28

[8]刘功德,苏艳兰,黄富宇,等.青梅的功能价值及加工研究进展[J].农业研究与应用,2018,31(04):1-8.

[9]杨文博,刘慧,刘杰超,等.加工条件对青梅果脯营养成分的影响[J].食品安全质量检测学报,2017,8(12):4669-4674.