I.用于制作鱼火锅的油和基料 　　

　　植物油25升，熟猪油300克，巴赞花椒4000克，大红袍花椒150克，洋葱50克，蒜瓣250克。 　　

　　姜片120克，葱段50克，永川豆豉160克，料酒200毫升，子弹泡辣椒600克，子弹干辣椒1200克。 　　

　　香料： 　　

　　高良姜3克，千里光2克，草3根，豆蔻8个，八角3个，香叶7克，甘草3克，豆蔻3个，罗汉果1个，草果5个，山奈4个。 　　

　　肉桂6克，黄栀子2朵，陈皮6克，香茅根2根，茴香5克，丁香5个。 　　

　　调料： 　　

　　冰糖80克，酒酿300毫升，肉汤500毫升，乙基麦芽酚4克。 　　

　　制造方法： 　　

　　1.将准备好的调料全部放入锅中，用温水浸泡20分钟，然后取出沥干水分稍微晾干。将子弹干辣椒和大红袍辣椒用温水浸泡2小时，取出沥干水分晾干备用。 　　

　　2.用植物油和熟猪油加热炒锅。首先，加入巴赞胡椒、葱、姜、蒜和洋葱。小火煎约1小时后，加入干辣椒、大红袍椒和香料。炒1小时后加入泡椒、永川豆豉、料酒，小火搅拌1小时，再加入高汤。 　　

　　3.将炸好的油和底料静置24小时，然后将老油从底料中分离出来存放。 　　

　　第二，准备鱼火锅 　　

　　1.炒锅内放入500毫升老油加热，放入250克子弹干花椒和100克大红袍花椒炒香，再放入750克基料和5升鲜汤入锅，再放入盐、味精和白糖(少量)，小火煮1小时左右，取出待用。 　　

　　2.鲶鱼宰杀腌制后，去鱼头切块，鱼身切成厚0.8厘米的大块。用自来水将盆冲洗1分钟，然后在盆中加入白酒(用量为每500克鱼片加25毫升白酒)约6分钟，再用自来水冲洗一遍，沥干，将盐、味精、鸡精、料酒至少均匀地加入盆中，然后加入红薯淀粉，拌匀成稠酱备用。 　　

　　3.烧热炒锅，加入2500毫升老油。 　　

　　干辣椒，大红袍辣椒，香料，翻炒1小时，然后加入泡椒，永川豆豉，料酒，小火翻炒1小时，再加入高汤，加入冰糖，酒酿，乙基麦芽酚翻炒半小时，然后放入不锈钢桶中。 　　

　　3.将炸好的油和底料静置24小时，然后将老油从底料中分离出来存放。 　　

　　第二，准备鱼火锅 　　

　　1.锅内放入500ml老油烧热，放入250g子弹形干辣椒和100g大红袍辣椒炒香，再放入750g底料和5L鲜汤，再放入盐、味精和糖(微量)，小火煮1小时左右，取出待用。 　　

2.把花鲶鱼宰杀治净后，取下鱼头砍成块，鱼身片成0.8厘米厚的大片。纳盆先用自来水冲洗1分钟，待沥干后再人盆加白酒(用量按每500克鱼片加25毫升白酒)码约6分钟，随后再用自来水冲洗一遍并沥干，人

盆加入盐、味精、鸡精和料酒一起码匀，再放人红薯淀粉拌匀成厚芡,待用。

3.炒锅上火，注入老油2500毫升先烧热，待抖散下人码好味的鱼片炸定型，便可捞出来沥油。另锅掺入步骤1所得到的汤料，烧开再放人炸过的鱼肉片煮半分钟，起锅倒入放有葱段、大蒜粒和姜片的火锅盆里。

4.净锅上火，人老油500毫升先烧热,投入子弹头干辣椒250克和大红袍花椒25克炒香后，起锅浇在盆中鱼身上,待撒上香葱花和香菜段即可上桌。待鱼肉吃完后，才点火让客人动手涮烫其他菜品。

三、调制味碟

香油味碟:用蒜泥、香油、调味盐、味精等调制而成。

干油碟:用烤干辣椒搓碎的粗辣椒面、花椒面、盐、味精、香菜末、香葱花、酥黄豆、榨菜粒，以及鱼火锅的原汤和油脂调制而成。

秘制味碟:用干藿香粉(或鲜藿香末)、烤干搓碎的粗辣椒面、花椒面、酥黄豆、香菜末、香葱花盐、味精等与鱼火锅的原汤和油脂一起调制而成。

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