5月11日，CCFA新消费论坛——2021中国连锁餐饮峰会在长沙举行。会上，由中国连锁加盟协会(CCFA)和美团共同打造的“2021中国餐饮特许经营百强榜”正式发布，蜜雪冰城、汉堡王、亦舒少鲜草等100家餐饮品牌上榜。双方共同编制的《中国餐饮加盟行业白皮书2021》也在当天出现。

2021年，CCFA和美团联合推出第三年餐饮加盟名单。该榜单以美团大数据为基础，从品牌实力、加盟店运营、消费者认可度三个维度对七大餐饮类别的加盟品牌进行评价，旨在为餐饮企业家和投资者提供投资参考和决策帮助。

中国连锁加盟协会常务副秘书长王洪涛表示：“疫情在一定程度上加速了中餐厅的连锁化和规模化发展，食品安全乃至企业整体经营管理的数字化步伐加快。我们希望通过榜单和行业白皮书，能够为餐饮企业家提供更多的参考维度，推动中国餐饮市场在特许连锁中健康发展。”

餐饮业快步走向万店时代，谋求创新发展成刚需

2020年，中国连锁餐饮市场的发展尤为引人注目。白皮书显示，中国餐饮连锁市场的连锁率从2019年的13.3%上升到15.0%，连锁加盟的万店以上门店数量在三年内翻了一番。中国餐饮业正在迅速走向万店时代。但相对于美国50%的餐饮连锁率，中国的餐饮连锁市场还有很大的提升空间。

白皮书进一步指出，中国城市化进程的推进和人均可支配收入的增长带来了更集中的消费群体和更高的消费能力；同时，消费者在疫情下更加关注食品安全，对合规意识更强、产品质量和服务体验更稳定的连锁品牌表现出明显偏好，为餐饮企业规模化发展提供优质土壤。如何通过创新和发展实现可持续增长已经成为餐饮企业未来面临的主要挑战。

小店跑出大连锁，中餐多品类爆发

大街小巷的各种餐厅不仅是城市人情味和烟火的重要展示，也展示了城市的地域文化和经济活力。2020年7月，商务部等七部门联合发布《关于开展小店经济推进行动的通知》，进一步为小餐馆发展注入政策动力。

其实小卖部也是2020年最流行的开店模式。榜单显示，单店投资20-50万的小商铺种类较2020年增长33.3%，较2019年增长68.4%，成为单店最具吸引力的初始投资区间。

比较适合小店经营，店铺面积相对较小，租金负担和人工成本较低

此外，疫情也在客观上凝聚了国民的文化向心力，随着文化认同的提升，中式餐饮受到更多的认可与欢迎，展示出更好的抗风险能力，门店增速保持平稳发展。白皮书显示， 2020餐饮企业连锁化率同比增幅前十品类中，中餐占据了六成以上，其中北京菜以17.7%的涨幅位居第一。同时，中餐品类也加速朝着“品质化”“高端化”的发展方向迈进。

连锁品牌角逐下沉市场，数字化成趋势

2020年，三线及以下城市连锁门店虽然市场占有率相对较低，但保持着可观的增速，发展空间值得期待，这意味着下沉市场成为巨头加速布局的新战场。白皮书显示，2020年品牌下沉更加凶猛：蜜雪冰城、七分甜、沪上阿姨等大举进军二三线城市；国内快餐品牌快速崛起，老乡鸡于2020年初正式开放加盟，力图实现规模化复制和快速扩张。

“下沉化”的另一表现是，特许经营中心由上海向其他省市扩散。榜单显示，2021年上榜企业注册在辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西等省市的数量均同比增加，其中，江苏、广东最为突出。

需要指出的是，经历2020年疫情的洗礼，越来越多的餐饮企业意识到线上化、数字化经营的重要性。在此背景下，资本对餐饮项目有了更多的期待，餐饮连锁拥抱资本为自身的发展注入更加充沛的动能。

美团到店餐饮事业部总经理王毅明表示：“餐饮行业连锁加盟模式的探索是一件需要长期有耐心的事情。越来越多的优质连锁品牌将自身积累的品牌势能、成熟管理模式、供应链能力等赋能给餐饮创业者和小微商户，促进餐饮业的繁荣。美团也非常愿意为这些餐饮品牌和餐饮从业者们提供支持。”

作者：何易

编辑：周辰