此前很长一段时间为市场“忽视”的中式餐饮企业，正出现集中IPO的风潮。

　　今年初，乡村基向港交所提出IPO申请；5月，老乡鸡向上交所提交招股书；7月，老娘舅亦向上交所递交招股书。此外，近期推进上市计划的中餐企业至少还包括捞王、绿茶餐厅、杨国福麻辣烫、五芳斋、紫燕百味鸡等。

　　在过去两年中，许多粉面饭类中式快餐品牌在一级市场受到资本追捧，遇见小面、和府捞面、五爷拌面、煲仔皇、趣小面等快餐品牌估值水涨船高。在它们的身后，是红杉投资、腾讯创投、Longfor Capital、鼎晖投资、高瓴资本等一众明星投资机构。

　　一位长期跟踪消费品的VC合伙人甚至对上海证券报记者说：“未来一年内将有近10家快餐企业递表上市。”

　　然而，中式快餐的经营困扰一直存在：客单价低、翻台率低、毛利率净利率低、同类竞争加剧等。

　　资本化进程亦有阻滞。7月25日，港交所官网显示，由于6个月内未通过聆讯，乡村基的IPO申请状态已转为“失效”，意味着首次IPO失败。7月30日，乡村基再度提交了上市申请。

　　三家企业财报大比拼

　　根据最新进展，乡村基、老娘舅和老乡鸡将争夺“中式快餐第一股”桂冠。

　　这三家企业分别于1996年、2000年和2003年诞生在重庆、浙江和安徽，分别主打川菜、江浙口味和鸡肉鸡汤。

　　经过20年左右的发展，乡村基和老乡鸡分别做到了赛道里的规模第一和营收第一，老娘舅则显保守，划定长三角稳扎稳打。

　　具体来看业务数据，三家中门店数量最多的是乡村基。截至2021年9月30日，乡村基拥有1145家直营门店；老乡鸡开放加盟后，到2021年才完成千店目标，共拥有1073家门店；而老娘舅截至2021年底，门店仍只有388家。

　　营收规模最大的是老乡鸡，其营收在2020年超过乡村基的31.6亿元，达到34.5亿元；2021年则增至43.9亿元。作为对比，乡村基2021年前三季度的营收为34.2亿元。老娘舅因为门店少，营收约为前两者的三分之一，从2019年至2021年分别为12.2亿元、12亿元和15.2亿元。

　　值得注意的是，虽经营策略有差异，但三家企业营业利润率都较低，即便在疫情前也未超过20%，反映出中式餐饮确实没那么“赚钱”。

　　具体看，2019年至2021年，老乡鸡的营业利润率逐年下降，分别为18.9%、17.1%和16.4%；老娘舅则在2021年实现了反弹，从17.8%先降至14.6%，后增至16.4%；乡村基的营业利润率比前两者更低，从2019年的9.2%降至2020年的7%，到2021年前三季度，才回升至11.6%。

　　翻阅招股书，食材原料、人力成本和门店租金，是中式快餐三大成本项。再加上平台服务费、促销推广费、总部员工薪资等开销，净利率更大幅降低，乃至有企业在疫情期间一度陷入亏损。

　　2020年，老娘舅和老乡鸡净利润降至0.2亿元、1.1亿元，乡村基则亏损242万，净利率分别为1.8%、3%和-0.1%。2021年净利率有所回升，但仍不超过5%，老娘舅和老乡鸡净利润分别为0.6亿元、1.3亿元，而乡村基前三季度净赚1.6亿元。

　　即便是疫情前的2019年，正常营业期间，老娘舅、老乡鸡和乡村基的净利润也只有0.7亿、1.6亿和0.8亿元，净利率分别为5.4%、5.6和2.5%。

　　这一净利率水平，在餐饮行业也属偏低。

　　薄利多销的“大生意”

　　中式快餐为何利润率如此之低？这与其客单价低有关，因走平价路线，其毛利率本身就要远低于其他品类连锁餐饮门店。那这一赛道又为何被资本看好？因为巨大的市场空白、集中度极低、品牌化连锁化带来的大生意机遇。

　　国元证券最新研报数据显示，中国餐饮是全球第二大餐饮市场，2019年规模达4.7万亿元，预计到2025年有望超过6万亿元。

　　其中，2019年中式快餐市场规模达到7557亿元，在快生活节奏、资本加码等因素的催化下持续增长，预计2025年将达到1.27万亿元。

　　因此，中式快餐想赚钱，要靠规模效应下的“薄利多销”。即便头部企业已有千店规模，仍奉行快速开店策略以形成强大的规模效应，拉升利润水平。

　　老娘舅在招股书中披露，未来三年将继续在长三角地区新开300家店，并继续以直营模式为主，加盟店控制在10家左右。

　　乡村基的规划更加明确。招股书显示，其2022年将开设约90—110家乡村基门店和约160—180家大米先生门店，2023年将开设约140—160家乡村基门店和约200—240家大米先生门店。

　　相比之下，老乡鸡的愿景更大。其招股书称，未来拟在上海、南京、苏州、深圳、北京、武汉、杭州、合肥、六安等地新开门店700家，以直营为主、加盟为辅。

　　同时，头部企业还会设立第二品牌以开拓新的市场。

　　乡村基率先推出副牌“大米先生”，打造第二增长曲线。相比乡村基，大米先生口味更丰富，包含了湖南、江浙、广东等地的风味，采用创新的称菜和小碗菜模式售卖，顾客花20—35元可吃到三到四款菜品，成功进军湖北、湖南和上海。

　　大米先生无论是营收增速还是翻台率，都要明显高于乡村基。2021年1—9月，602家门店的乡村基，营收相比2020年同期增加4.5亿元，达到18.5亿元；而543家门店的大米先生，营收相比同期的7.8亿元翻了一番。2019年至2020年及2021年1—9月，乡村基的翻台率分别为2.8、2.2、2.8，大米先生则分别为3.3、3.4、4.2。

　　中式餐饮上市潮起

　　公开数据显示，从1997年至今，中国资本市场仅有不足25家餐饮企业上市。但未来几年，餐饮上市大潮将徐徐拉开帷幕。

　　过去两年，餐饮行业迎来了投融资的历史高峰。据窄门餐眼数据：2021年，餐饮行业发生可供观测的投融资事件达到近400起，披露的融资总金额超过500亿元，另有近百起投融资事件未公开融资金额。

　　在餐饮业投资中，中式快餐独占鳌头，不仅品牌林立，投资金额大，估值也水涨船高，这尤其体现在粉面类的快餐品牌上。

　　在2021年，粉面品类迎来了前所未有投资热。“霸蛮”“遇见小面”“陈香贵”“马记永”“张拉拉”“五爷拌面”等都完成了数轮融资。例如，陆正耀创办的“趣小面”新一轮融资后估值10亿元；和府捞面估值也达到了70亿元。

　　面食产品标准化程度很高，却长期存在有品类、没品牌的问题，做到上市的企业更少，还没有一个企业有规模上的优势。这也意味着市场空间很大，投资的机会还有很多。

　　“在过去很长一段时间中，中国餐饮行业的供应链、管理、连锁能力等综合运营能力并不健全，使得许多企业不符合上市标准。”华泰证券投行部一位负责人对记者说，“但近年来，随着供应链、物流、管理体系等基础能力的不断提升，餐饮呈现连锁化的发展态势，部分头部品牌已经摸到了上市的门槛。”（上海证券报 记者 郭成林）