来源：投资家

作者 | 曾有为

都说“站在风口上，猪都能飞起来”。

但是，猪多了，风口也会堵。

这几年大环境不好，各行业面临巨大的压力，不少企业更是破产、倒闭，遭遇了裁员和失业困境的朋友，大多都会选择开店创业，而开餐饮店更是大热门。

一日三餐必不可少，不管生活怎么样都必须吃好喝好，而且这个行业门槛低，上手较快，因此餐饮业会成为很多人的创业首选。

只不过，餐饮行业早就不是遍地黄金了，而是厮杀激烈的修罗场！

多少满怀热忱的创业者掏空积蓄开店，最后只能守着空店耍手机，最后把钱全部赔进去。

每一年，餐饮行业都会涌现出一批新的风口品类。从小火锅到拌饭，还有2元面包、江西小炒、鲜切牛肉自助火锅、7元生烫牛肉米线等，这些品类迅速走红，成为当下消费者的新宠。

在赛道火热之下，一大批创业者扎堆入局，一批又一批的新风口品类店如雨后春笋般涌现。

社交平台的“造富”故事也层出不穷：“95后医生下班卖小吃月入近2万”“互联网大厂被裁摆摊卖烧烤5个月赚了40万”“98年俩孩妈全职摆摊赚到人生第一个100万”……

只不过，想象很美好，现实很骨感，一批又一批跟风开店的创业者，已经陆续出局。

有跨行而来的餐饮小白开鲜切牛肉自助火锅店，仅营业45天就以倒闭收场，而有的餐饮老炮开业三个月时间60万打了水漂。

更有二手回收商表示，几个月的时间就回收了将近几十家鲜切牛肉自助火锅店的设备。

时代的洪潮，滚滚向前，餐饮行业迭代日新月异，倒闭更是司空见惯，从跟风开店到回归冷静，这波倒闭潮来得又快又猛，让人措手不及。

低价的狂飙

一批批风口店倒下

这两年，在市场内卷与消费理性下，自助餐的风是越刮越大，烧烤自助、火锅自助、披萨自助、生蚝自助……

首当其冲的便是鲜切牛肉自助，商场里、街道上每隔几步就能看到一家鲜切牛肉自助餐厅，人均50-80元，无限畅吃，动不动引发排队热潮。

实际上，鲜切牛肉自助火锅不是什么新鲜品类了，这种模式其实就是潮汕牛肉火锅和自助的结合体，用鲜切牛肉来体现食材的高品质和价值感，用自助模式来凸显性价比。

在反预制菜和消费降级下，鲜切牛肉自助火锅可以说精准踩中了当下消费者的消费情绪。

全国范围内，鲜切牛肉自助火锅的门店也越开越多，短短几个月跑出200-300家店的品牌比比皆是，全国都刮起了一波鲜切自助火锅牛肉风。

像成都的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，红餐大数据显示，成立一年多，谭三娘跑出了130+家门店，覆盖四川、安徽、陕西、湖北等多个省份。

只不过，在火热的势头背后，一批创业者却开始后悔了。

在社交平台上，一个二手回收商发帖称：“曾经投资80万面积一千多平自助火锅店宣布熄火……”

这家主打鲜切牛肉自助的“养牛邓·鲜牛肉海鲜自助火锅”，当初开业的一个月时间几乎天天爆满，88元一位，排队要两个小时。

底下评论区就有曾光顾过的顾客表示：“去年秋天还去过，那时还要排队，怎么这么快就倒闭了。”

在鲜切牛肉自助火锅的热度还未完全消退之时，“闭店潮”已悄然到来。

在社交平台上，相继有门店发布店铺倒闭视频，一大批创业者陷入亏损、关店的境地，其中营业未满月的店铺比比皆是。

开了45天就倒闭的鲜切牛肉自助火锅老板在其视频里回应关店的原因：“翻台率达不到就是无法盈利。”

想当年绿茶餐厅火爆的时候，几百平米的一家店，人均50-60元的价格能够做到不亏本，很大程度上是靠翻台率撑起来的。

绿茶的创始人王勤松就曾说过，“对别的餐厅来说，可能客人坐满就赚钱，但对于绿茶餐厅，满客后翻台才开始赚钱。绿茶餐厅一天翻台率4次是保本。”

因此，这一类主打平价的鲜切牛肉自助火锅店，也是一样的道理，靠“薄利多销”撑起来收益，如果没有“多销”就很难覆盖得住门店每日的成本。

站在风口上的网红店，大部分都经历了前期大排长龙后，后期生意开始冷清，回头客寥寥无几的情况。

实际上，这种看中风口而来的门店，很多商家也没有想着把它做成百年老店的，有些都是捞一笔就走，根本就没想过要脚踏实地真诚做生意的。

做鲜切牛肉就意味着成本不低，普通老板想着控制成本，就会在某个环节上一省再省，肉的品质就没法保证，顾客吃一次就不想再来第二次了。

就有大量消费者在社交平台吐槽鲜切牛肉自助门店“难吃”、“肉不新鲜”、“冻肉口感好差劲”，更有人表示“吃过一次就不想再吃第二次”。

鲜切牛肉自助火锅的底层逻辑，就是“便宜”。

然而，随着行业竞争加剧，利润越来越少，很多商家开始通过各种套路来压缩成本，导致消费者体验越来越差。

而复购率低，对餐饮行业来说是致命的。

风口年年不一样，如今站在当下风口上的餐厅如何持续输出吸引点，拉动复购，才是需要解决的核心问题。

便宜≠低质

“质价比”当道

在追求极致性价比的消费浪潮下，鲜切牛肉自助火锅锚定了年轻群体的消费痛点，将低价与鲜切的模式融为一体。

然而，从蜜雪冰城、萨利亚、米村拌饭的例子可以看到，能够支撑起来价格优势的，是这些品牌背后的供应链体系。

前端门店规模，到自建供应链，规模化的采购更能够掌握更多的议价权，最终方能实现“总成本领先”的优势，最后更是直接转化为终端售价的竞争力。

相比之下，大部分鲜切牛肉自助火锅的低价，更像是“为了便宜而便宜”，缺少系统性支撑。

餐饮虽然门槛低，但是它再也不是以前那个只看味道的时代了，现如今的餐饮时代越来越要求专业、精细化管理，倘若盲目入局，很难逃开“炮灰”的命运。

而且，如今的消费者更挑剔了，单纯的便宜还不够，他们要的是“质价比”，也就是便宜高品质，消费者更关注他们花出去的钱是否 "值得 "。

这也势必会给到餐饮行业进一步的成本压力，微利成餐饮行业的本质，这句话的含金量还在上升。

一味的便宜也只会极致压缩利润，到头来只会吃力不讨好。一年到头忙活，最后结果发现赚的钱还不如自己打工。

虽然新晋的网红美食品类，自带巨大的流量和关注度，为许多餐饮人带来切入市场的突破口。

但是餐饮始终还是要回归本质，认真做产品、持续营销和创新的能力，以及运营管理的能力，才能推动门店从“一夜爆红”走向“长红”。

开店需谨慎

每一年，都会有一个新品类爆发，在这个过程中，有人赚得盆满钵满，有人被市场无情淘汰。

而实际上，当“炮灰”的更是大多数。

赚钱是少数的，不赚钱才是常态。

人人都想创造财富故事，但是不是人人都那么幸运赶上了第一个吃肉的人。

很多人看到流量风口就盲目加入，实际上缺乏长远的规划和深思熟虑，也忽视了市场的复杂性。

如今的餐饮环境，火锅可以说是倒闭的重灾区，根据红餐大数据的显示，去年全年，火锅赛道关店数超30万家。

火锅行业正经历残酷的洗牌，大玩家都不能幸免，小玩家入局更是要谨慎再谨慎，现在赚钱不容易，不一小心就会把全部家当都赔进去了。

另一方面，这也倒逼了品牌必须在产品和服务上做出差异化，保持竞争力才能不被市场淘汰，考验的一定是品牌的适应力和创新力。

真正能够留住顾客的，不是一时的流量，放弃幻想，坚持长期主义，一切皆有可能。

单纯依靠短暂的流量爆发，而没有持续的价值提供，最终只会沦为炮灰，泯灭在餐饮市场里。